红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果的研制

高雪峰 綦占文 王松 赵春芳 郭建鹏 赵延伟

【摘 要】以红参、乳矿物盐为主要原料，添加低聚果糖、硬脂酸镁、微晶纤维素等辅料，采用湿法压片工艺来研制红参乳矿物盐钙压片糖果，通过单因素试验和正交试验优化配方，从而得到最佳配比。结果表明，红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果最佳配方为低聚果糖添加45%，红参粉添加5%，乳矿物盐添加20%，硬脂酸镁添加1.0%，微晶纤维素添加15%，全脂奶粉添加10%，水解蛋黄粉：胶原蛋白肽：小麦低聚肽为5：3：2，压片水分含量为5%。制得的红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果口感细腻，有淡淡的奶香味，且成型性好，硬度适中，不黏牙，能够补充人体需要的钙，具有广阔的市场前景。

【关键词】红参;乳矿物盐;复合肽;压片糖果;研制

【中图分类号】R249   【文献标识码】A    【文章编号】1004-7484（2019）12-0032-03

红参是人参经蒸制后的干燥根和根茎，具有大补元气、复脉固脱、益气摄血的功效。现在药理学研究表明，红参具有抗疲劳、抗衰老、抗氧化、抗糖尿病、抗肿瘤等作用[1]。

乳矿物盐又名乳钙、乳清矿物质浓缩物、乳清钙，来源于牛乳，是将牛乳通过膜渗透、分离、浓缩和喷雾干燥等工艺处理后得到的乳白色粉末。其主要成分是磷酸钙，除此之外还包括蛋白质、乳糖及锌、磷、钠、钾、镁、等丰富的营养成分，含钙量约为23%～28%，其钙磷比为2：1，较利于人体的吸收利用，作为一种新的钙源被广泛用于各种食品[2]。

胶原蛋白肽，是胶原蛋白经酸、碱或蛋白酶降解处理后制成的一种胶原蛋白前体产品，又称水解胶原蛋白，分子量较小，易于被人体吸收[2]。胶原蛋白肽具有抗氧化、美容护肤、增加皮肤弹性、促进钙吸收、降血压、保护和修复肝脏等功效，因此被广泛应用于许多领域[3]。

小麦低聚肽是以小麦蛋白为原料，经定向酶切及分离制得的小分子肽类的混合物。具有抗氧化、降血压、降低胆固醇、健脾等功效[4]。

水解蛋黄粉来源于鸡蛋黄，具有促进骨形成和抑制骨吸收的作用，能够有效抑制破骨细胞分化和促进成骨细胞生长[5]。

1 材料与方法

1.1 实验材料 红参，购于市场，产地为吉林省抚松县;乳矿物盐、水解蛋黄粉、全脂奶粉，购于合肥纳图生物科技有限公司;低聚果糖、微晶纤维素、硬脂酸镁，购于河南旗诺食品配料有限公司;胶原蛋白肽，购于包头东宝生物技术股份有限公司;小麦低聚肽，购于中食都庆（山东）生物技术有限公司。

1.2 主要仪器设备 电热恒温水浴锅，XMTD-4000型，北京市永光明医疗仪器有限公司;旋转蒸发器，RE-5205型，上海亚荣生化仪器厂;电子天平，JD500-3型，沈阳龙腾电子有限公司;小型旋转压片机、标准筛（80目）、喷壶;摇摆颗粒机，YK-60型，常州市舜山干燥机械设备厂;高速多功能粉碎机，CS-2000型，武义海纳电器有限公司;冷冻干燥机，SCIENTZ-18N型，宁波新芝生物科技股份有限公司;电热恒温鼓风干燥箱，GZX-GF型，上海跃进医疗器械有限公司;等。

1.3 工艺流程 红参→清洗→粉碎→煎煮→过滤→浓缩→冷冻干燥→粉碎→过筛→原辅料混合→制软材→干燥→硬脂酸镁混合→压片成型

1.4 操作要点及工艺条件

1.4.1 红参粉的制备 将红参用清水洗去表面灰尘，沥干水分，用粉碎机制成直径2-4mm的颗粒，加8倍量纯化水，置于95℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2h/次，用滤布过滤，得红参提取液，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60℃），得红参浓缩液，冷冻干燥，粉碎成红参粉，备用。

1.4.2 原辅料混合 将红参粉、乳矿物盐、低聚果糖、全脂奶粉、水解蛋黄粉、胶原蛋白肽、小麦低聚肽等原料分别过80目筛除去大颗粒物料，按配方比例称量后，充分混合30min。

1.4.3 制湿颗粒 物料充分混匀后，选用微晶纤维素作为黏合剂，搅拌15min，用喷壶喷蒸馏水，增加湿度，制成大小均匀，松散适宜的湿颗粒。

1.4.4 干燥 将湿颗粒均匀分散在不锈钢托盘上，放入恒温干燥箱干燥。于60℃干燥1h，每隔15分钟翻动1次。干燥后的颗粒湿度在2%-5%之间。

1.4.5 混合 将干燥后的颗粒过14目筛，除去大颗粒，加入硬脂酸镁，充分混合。

1.4.6 压片 调节好填充量，用旋转压片机进行压片。

1.5 感官评价标准 选择10名有食品工作经验的人员对饮品的感官指标进行评定，通过感官评价打分判断试验结果。总分为100分，其中色泽20分，风味30分，口感30分，组织形态20分。评定方法参照表1。

1.6 试验设计

1.6.1 配料的选择 为了充分发挥乳矿物盐的营养保健功能，尽可能的加大乳矿物盐在产品中的比例，同时考虑到乳矿物盐作为新食品原料的食用限量，选择10%-30%进行试验;低聚果糖甜度较蔗糖甜味清爽，且甜度约为蔗糖质量分数的30%-60%，低聚果糖性质稳定，不被胃肠道内源酶消化，可改善肠道微生物区系、促进肠道发育、脂质代谢、促进矿物质吸收、增强免疫力等生理作用[6]，因此选用低聚果糖作为压片糖果的主要甜味剂，选择添加量30%-50%;同时添加红参粉、水解蛋黄粉、胶原蛋白肽、小麦低聚肽增加营养和吸收效率;添加全脂奶粉增加口感;添加微晶纤维素作为干粘合剂;添加硬脂酸镁作为润滑剂，防治黏牙。

1.6.2 单因素试验 设定水解蛋黄粉、胶原蛋白肽、小麦低聚肽的配比为4：4：1，4：3：2，5：3：2，考察不同原料配比对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响;设定低聚果糖的添加量30%，40%，50%;设定乳矿物盐的添加量10%，20%，30%;设定红参粉的添加量为5%，10%，15%;设定全脂奶粉的添加量0%，10%，20%;设定微晶纤维素的添加量为10%，15%，20%;设定硬脂酸镁的添加量為0.5%，1.0%，1.5%;设定4%，5%，6%的压片含水量;考察上述各因素对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响。

1.6.3 正交试验 在单因素试验结果的基础上，确定对感官评价影响较大的原料配比（A）、低聚果糖添加量（B）、乳矿物盐添加量（C）、含水量（D）作为考察因素，进行四因素三水平的正交试验，确定红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果的最佳方案。

四因素三水平正交试验因素与水平设计见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 三种原料配比对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响

三种原料的不同配比对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响见表3。

由表3可以看出，当水解蛋黄粉、胶原蛋白肽、小麦低聚肽为5：3：2时，红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果的感官评分最高，且原料比例的变化，对压片糖果的感官影响较为明显，故将此项作为正交试验的3个水平。

2.1.2 低聚果糖添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响

低聚果糖添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响见表4。

由表4可以看出，当低聚果糖添加量为40%时，评分最高，在此条件下制得的压片糖果甜度适中，而继续添加低聚果糖则口感偏甜。综合上述分析，选择低聚果糖添加量为35%，40%，45%作为正交试验的3个水平为宜。

2.1.3 乳矿物盐添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响 乳矿物盐添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响见表5。

由表5可以看出，当乳矿物盐添加量为20%时，评分最高，在此条件下制得的压片糖果自然奶香味适中，而继续添加乳矿物盐则自然奶香味稍浓。综合上述分析，选择乳矿物盐添加量为15%，20%，25%作为正交试验的3个水平为宜。

2.1.4 红参粉添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响 红参粉添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响见表6。

由表6可以看出，当红参粉添加量为5%时，评分最高，在此条件下制得的压片糖果具有红参香气，且苦味较淡，而继续添加红参粉则苦味加重。

2.1.5 全脂奶粉添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响全脂奶粉添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响见表7。

由表7可以看出，当全脂奶粉添加量为10%时，评分最高，在此条件下制得的压片糖果口感细腻，成型性好，而继续添加全脂奶粉，对口感影响不大。

2.1.6 微晶纤维素添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响 微晶纤维素添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响见表8。

由表8可以看出，当微晶纤维素添加量为15%时，评分最高，在此条件下制得的压片糖果成型性好，黏度适中，而继续添加微晶纤维素则黏度过高。

2.1.7 硬脂酸镁添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响

硬脂酸镁添加量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响见表9。

由表9可以看出，当硬脂酸镁添加量为1.0%时，评分最高，在此条件下制得的压片糖果表面光滑，而继续添加硬脂酸镁压片效果没有变化，所以在满足工艺要求的基础上，添加硬脂酸镁的量越少越好，故选择1.0%添加量为宜。

2.1.8 水分含量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响 水分含量对红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果感官品质的影响见表10。

水分含量对压片成品的感官效果影响非常大。从表10可以看出，水分含量控制在5%，压片效果最佳。

2.2 正交试验

为了获得最佳品质的红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果，在单因素试验的基础上，将原料配比、低聚果糖添加量、乳矿物盐添加量、含水量进行4个因素3个水平进行 L9（34）正交试验。

红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果配方优选正交试验结果见表11。

由表11可知，RD>RA>RB>RC，即对综合感官起主要影响作用的因素为水分含量>原料配比>低聚果糖含量>乳矿物盐含量。依此确定的最优水平组合方式为A3B3C2D2，即水解蛋黄粉：胶原蛋白肽：小麦低聚肽为5：3：2，低聚果糖含量45%，乳矿物盐含量20%，含水量5%时，配制的产品感官综合得分最佳，在此条件下，红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果的感官评分为92.5分。

3 结论

乳矿物盐是一种天然的钙源，利用肽的转运能力，可以促进钙的吸收，同时加入一定量的红参，还可以在补钙的同时给骨质补充营养。本试验采用单因素试验和正交试验，确定了制备红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果的最佳方案为低聚果糖添加45%，红参粉添加5%，乳矿物盐添加20%，硬脂酸镁添加1.0%，微晶纤维素添加15%，全脂奶粉添加10%，水解蛋黄粉：胶原蛋白肽：小麦低聚肽为5：3：2，压片水分含量为5%。根据该方案制得的红参乳矿物盐复合肽钙压片糖果，口感细腻，有淡淡的奶香味，且成型性好，硬度适中，不黏牙，能够补充人体需要的钙，具有广阔的市场前景。

参考文献

[1] 周秋秋，任谓明，王艳红，等.红参的炮制、化学成分及药理活性研究进展[J].上海中医药杂志，2016，50（2） ： 97-100.

[2] 邵胜荣，孙俊.乳矿物盐的研究动态及应用进展[J].添加剂与营养，2013，1（2）：58-59.

[3] 杨丰绮，秦凤贤，陈巍，等. 哺乳动物胶原蛋白多肽的性质及其研究进展[J].西部皮革，2017，39（20） ： 68.

[4] 康连虎，曹川.小麦低聚肽酶解方法及生物活性研究进展[J].粮食与油脂，2019，32（5）：1-3.

[5] 吴静，宋兴安，堀江健二，等. 水解蛋黄粉Bonepep对骨代谢的影响[J].食品与生物技术学报，2013，32（ 11） ： 1227-1231.

[6] 王金海，冯珊，朱宏阳，等. 低聚果糖生理作用及应用研究进展[J].海峡药学，2015，27（ 7） ： 7-9.

作者简介：高雪峰（1982-），男，本科，天亿福集团董事长，中管大健康产业研究院院长，中国管理科学研究院科技管理研究所大健康产业研究中心主任，中国管理科学研究院商學院客座教授，从事大健康产业。

通讯作者：赵春芳（1967-），教授，博士，硕士生导师，主要从事药物分析教学科研工作。