吃牛

张佳玮

武松进酒店要三碗酒来，又要牛肉牛筋吃。三阮兄弟请吴用吃饭，明明可以吃鱼，却还要跟店家要牛肉吃，店家也凑趣，说新宰了牛，“花糕也似好肥肉”。反而是宋江在江州，就要吃口鱼汤。

美国的健身专家都说“你吃什么东西，体格就变什么样”。英雄好汉，就要吃牛肉。

自然也有缘由：《金瓶梅》 里，就只吃猪羊，不吃牛肉。因为宋朝时，禁止私宰耕牛，大城市里公开吃牛肉，不太像话。所以武松与三阮吃牛肉，都在荒村野店，天高皇帝远，大快朵颐。牛肉确实有功效：益体壮气之类不谈，张辽当年在合肥要八百人突袭孙权十万军，就“椎牛以享士卒”。士兵们吃了牛肉，士气高昂，杀伐凶狠，吓得孙权屁滚尿流。爽快。想象张辽吩咐，“给士兵们一人一碗鱼汤”，感觉就没这么凶猛了。

日本与中国同属东亚，1853年之前，日本本土不太吃牛肉。吃个山猪还叫牡丹锅。1853年美国人来了，日本人开始吃牛肉了，吃法全学欧美，又能自己搞些花头。现在日本人所谓的那不勒斯面、夏里亚宾牛肉，都是自己搞出来的花样。当日俄罗斯歌唱家费多尔·夏里亚宾到日本来，牙疼，吃不了硬的;日本帝国饭店大厨筒井福夫就用洋葱腌渍牛腿肉，以洋葱末代替牛排酱，做出柔软的牛排请人家吃—— 这玩意的灵感，来自寿喜烧。

后来日本这种切片牛肉炖煮吃法，還用在了牛肉饭上头。但日本大美食家北大路鲁山人厌恨寿喜锅，认为肉切得如此之薄，已无肉味可言，没意思。他自己琢磨出的寿喜烧是：肉片切厚，不加太浓郁的甜口，以吃出牛肉本身的味道来。

欧美人吃牛肉以干加热为主，烤的煎的都行。葡萄牙有种吃法据说跟阿拉伯人学的，大概先前没炊具，所以法子很原始：一块石头，烧得滚烫，端上来;一方牛肉，厚墩墩的，也没喂过料。直接切了块，往石板上一搁，烟与水气并起，吱吱有声。

当然，欧洲人吃牛肉生猛，生吃的也有。法国人的鞑靼牛肉，是牛肉切成末，搭配胡椒、盐和辣酱油。意大利人吃Carpaccio，是牛肉切薄片，蘸橄榄油、柠檬汁、帕马森干酪和胡椒盐。两种其实异曲同工：都是把牛肉体积减小。大概他们也知道大块生牛肉，人吃不下去;切细薄，搭配酸爽的调味料，倒是道好小菜。

哪位问了：欧洲人不吃炖牛肉吗？吃。法国人就有勃艮第红酒炖牛肉。但大体而言，欧洲人不觉得炖牛肉是首选：一来慢。《好兵帅克》 里有个搞笑的细节：一战时奥匈士兵搜刮老乡的牛肉，炖了三天没炖烂，有人试图吃，把牙给崩了。二来没味。17世纪，荷兰人过年时吃一种“多味肉糜”，说来就是牛肉为主，用水和盐加点儿菜一起炖焖，然后大家欢天喜地，当珍馐美味吃。苏格兰人也有类似吃法：卷心菜，牛肉，啤酒，搁一起咕嘟咕嘟，煮出来一锅不知道是纸屑还是肉的东西，就着烈酒喝。

中国人日常吃牛肉最多的吃法，大概不外红烧牛腩或白切牛肉—— 基本都是炖出来的。欧洲人不太吃牛腩，中国人却别有心得：美妙处在于外裹肉，内藏筋，纹路规则。牛肉筋腱内外参差，有油水却不油腻，膏腴丰肥，人人皆爱。人分三六九等，肉分五花三层。这样好的肉，怎么让它从百炼钢变成绕指柔呢？答：炖。像老广东馆子里的红烧牛腩面，入口即化，丝丝缕缕，真是黯然销魂。

我问过广东馆子的师傅：怎么我在家炖牛腩，就炖不到这么好吃？是不是用蜂蜜或洋葱等等软化牛肉的腌一下比较好？师傅用广东普通话磕磕绊绊告诉我秘诀：“主要是花时间，肉要大，锅要大—— 你们在家做不好的，还是到我店里来吧！”

炖牛肉，尤其是酥烂的炖牛腩，真正体现了中国人在吃上的老辣：精确调味让牛肉炖到鲜美，那是信心;将欧美人都不太吃的牛筋熬成终极美味，那是耐心。这是真正懂吃、珍惜食材的民族，才想得到的法子啊。

（选自《看天下》2019年第22期）