火腿肠中亚硝酸盐的测定

赵俊英

(陇东学院 化学化工学院，甘肃 庆阳 745000)

食品中亚硝酸盐含量超标是倍受关注的食品安全问题之一[1]。国内外检测食品中亚硝酸盐的方法很多，主要有分光光度法[2]、气相分子吸收光谱法[3]、干式化学分析法[4]、电化学法[5]等。气相分子吸收光谱法更适用于液态食品中亚硝酸盐含量的测定，干式化学分析法更适用于初步的检测，电化学法虽然测定时间短，操作简单但适用的范围有限，而分光光度法结果准确，操作简便，因此本文采用分光光度法对生活中常见的火腿肠中的亚硝酸盐含量进行了测定。

1 实验部分

1.1 仪器与试剂

721分光光度计(上海第三分析仪器厂)，电子天平(北京赛多利斯天平有限公司)，酸度计(上海仪电科学仪器股份有限公司)，电炉，容量瓶，移液管等。

亚铁氰化钾(AR)，乙酸锌(AR)，硼砂(AR)，盐酸(AR)，氢氧化钠(AR)，对氨基苯磺酸(AR)，亚硝酸钠(AR)，盐酸萘乙二胺(AR)。

1.2 样品处理

取适量的火腿肠，用小刀切碎，放入研钵中碾碎，准确称取5.0克经碾碎、混匀的样品，置于50mL烧杯中。加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水将样品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，冷却至室温。边转边加入5mL 106g·L-1亚铁氰化钾溶液，最后加入5mL 220g·L-1乙酸锌溶液。

2 实验数据分析

2.1 波长的确定

室温下于50mL容量瓶中，加入1mL 5μg·mL-1标准亚硝酸盐和2mL 4g·L-1对氨基苯磺酸，待其重偶化3min后加1mL 2g·L-1盐酸萘乙二胺，定容，静置25min，待反应完全后，在520～580nm范围内，以10nm为梯度，测量其吸光度，数据见表1。以波长为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图1。由图1可知，吸光度在520～540nm波长范围内随波长增大而增大，在540～580nm波长范围内随波长减小而减小，实验得出在波长在540nm处吸光度最大，因此选择540nm作为测量波长。

表1 波长对吸光度的影响

图1 波长对吸光度的影响

2.2 pH值的确定

在室温下于50mL容量瓶中，加入1mL标准亚硝酸盐和2mL对氨基苯磺酸，待其重偶化3min后加1mL盐酸萘乙二胺，待反应完全后，调节pH值，测定不同pH值下的吸光度，数据见表2。以pH值为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图2。由图2可知，吸光度在pH值为0.5～1.0时逐渐增大，在1.0～1.4时逐渐减小，因此选择控制pH值为1.0。

图2 pH值对吸光度的影响

表2 pH值对吸光度的影响

2.3 盐酸萘乙二胺用量的确定

表3 盐酸萘乙二胺用量对吸光度的影响

在室温下于7个50mL容量瓶中，分别加入1mL标准亚硝酸盐和2mL对氨基苯磺酸，待其重偶化3min后，相应加入0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5mL盐酸萘乙二胺，测量其吸光度，数据见表3。根据表3的数据，以盐酸萘乙二胺的量为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图3。由图3可知，盐酸萘乙二胺用量在0.5～1.0mL时逐渐增大，在1～1.5mL时减小并趋于平衡，因此本文选择盐酸萘乙二胺加入量为1mL。

图3

图4 对氨基苯磺酸用量对吸光度影响

2.4 对氨基苯磺酸用量对吸光度影响

在室温下于7个50mL容量瓶中，分别加入1mL标准亚硝酸盐，相对应的加入0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5对氨基苯磺酸，待其重偶化3min后加1mL盐酸萘乙二胺，定容，静置25min，测量其吸光度，数据见表4。以对氨基苯磺酸的量为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图4。由图4可知对氨基苯磺酸在小于1.0mL大于2.0mL时吸光度较低，在1.0～2.0mL时吸光度较好因此本文取2mL对氨基苯磺酸进行重偶化。

表4 对氨基苯磺酸用量对吸光度的影响

2.5 重偶化时间的确定

表5 重偶化对吸光度的影响

在室温下在6个50mL容量瓶中，分别加入1mL标准亚硝酸盐和2mL对氨基苯磺酸，待其重偶化后加1mL盐酸萘乙二胺，分别测量重偶化时间在2，3，4，5，6，7min时的吸光度，数据见表5。以重偶化时间为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图5。由图5可知重偶化时间在3～4min吸光度最大，在大于5min后吸光度降低明显，本文中控制重偶化时间为3～4min。

图5 重偶化时间对吸光度影响

2.6 显色时间的确定

在室温下在50mL容量瓶中，加入1mL标准亚硝酸盐和2mL对氨基苯磺酸，待其重偶化3min后加1mL盐酸萘乙二胺，分别测量显色时间在10，15，20，25，30，35，40min时的吸光度，数据见表6。以显色时间为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图6。由图6可知，随着时间的延长，吸光度在增加，当显色时间在20 min后逐渐稳定，并且在25min左右吸光度最大，本文中控制显色时间为25min左右。

图6 显色时间对吸光度影响

表6 显色时间对吸光度的影响

2.7 绘制标准曲线

分别吸取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50mL标准亚硝酸钠，分别加入50mL的容量瓶中。再各加2mL对氨基苯磺酸，混匀，静置4min后各加入1mL盐酸萘乙二胺，以空白试剂调节零点，测定吸光度A，数据见表7。以亚硝酸钠的量为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图7。可知，亚硝酸盐含量与吸光度之间的线性关系良好，其线性回归方程为y=0.0212x+0.0022，相关系数R2=0.9984。

图7 亚硝酸钠标准曲线

表7 亚硝酸钠标准曲线

2.8 样品测定

取40.0mL的样液放置于50mL的容量瓶中。按标准曲线测定方法依次加入其它试剂。加水稀释至刻度，混匀，静置25min，以蒸馏水调节零点，于波长540nm处测吸光度A，对照标准曲线，计算出样品中亚硝酸盐的含量，数据见表8。由表8可知，双汇王中王、清真鸡肉香肠和金双汇特级火腿肠的亚硝酸盐含量分别为7.548，6.338，9.273(mg·kg-1)，均小于30mg·kg-1，符合国家标准，可放心食用。

表8 不同品牌火腿肠中亚硝酸盐的含量

2.9 加标回收率实验

采用三个已检测的样品液，分别加入1，2，3μg亚硝酸钠，测量其吸光度，利用标准曲线方程得出其实际检测值，根据回收率公式计算回收率。见表9。由表9可知回收率分别为96.96%，93.73%和93.25%，说明该方法回收率效果较好。

表9 回收率实验结果

3 结论

本文采用分光光度法对生活中常见的三种不同品牌的火腿肠进行了测定，条件为540nm波长，pH值=1，重偶化时间为4min，盐酸萘乙二胺为1mL，对氨基苯磺酸为2mL，显色时间为25min。标准曲线为y=0.0213x+0.0022，R2=0.9984。测出双汇王中王、清真鸡肉香肠和金双汇特级火腿肠的亚硝酸盐含量分别为7.548，6.338，9.273mg·kg-1，均未超过国家规定的标准30mg·kg-1。