不同处理方式对冬茶品质影响的研究

王晨阳 麦奕郎 闫立峰 宋伟

摘 要：茶叶在我国历史悠久，但自古以来茶叶的制作原料都是春茶嫩芽，使用不同的方法对其处理制作成不同种类的茶叶。而茶树上粗老的叶子都被遗弃，尤其是在冬季的茶园中，茶农还需要对茶园进行修整，费用较高。因此，为了提高对茶树资源的利用和茶农的收入，使用冬天茶树的叶子进行不同方式的制茶，研究适合冬天茶树叶子制作成茶的方法，结果发现采用清洗、280℃滚筒杀青40s、热揉捻30min、30℃发酵24h、揉捻机复揉15min、30℃二次发酵24h、炒青机炒干3次、110℃烘焙1h处理的冬茶更适合做成茶叶。经测定，茶叶水分含量5.7%，浸出物含量40.1%，可溶性糖含量13.0%，茶多酚含量12.3%。

关键词：冬茶;处理方式;对比;浸出物;可溶性糖;茶多酚

中图分类号 TS201文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）20-0124-03

Abstract：Tea has a long history in China，but since ancient times，the raw materials for tea production have been spring tea sprouts，which are processed into different types of tea using different methods. The thick and old leaves of the tea tree are abandoned，especially in the tea garden in winter，the tea farmers also need to trim the tea garden，the cost is higher. Therefore，in order to improve the resource utilization of tea trees and the income of tea farmers，the leaves of winter tea trees were used to make tea in different ways to find out the method suitable for making tea leaves in winter tea leaves. Finally，it was found that winter tea treated by cleaning，280℃ drum for 40 seconds，hot rolling for 30 minutes，30℃ fermentation for 24 hours，kneading machine for 15 minutes，30℃ second fermentation for 24 hours，stir-frying machine for 3 times and 110℃ baking for 1 hour was more suitable for tea making. The tea leaves thus prepared have a moisture content of 5.7%，an extract content of 40.1%，a soluble sugar content of 13.0%，and a tea polyphenol content of 12.3%.

Key words：Winter tea;Treatment;Contrast;Leachate;Soluble sugar;Tea polyphenol

茶作為中国的传统饮品，历史悠久，风味迷人，是自古以来人人都爱喝的饮品。早在秦汉时期，就已经有了关于茶叶的记载[1]。李时珍的《本草纲目》中，更是将茶叶作为一种草药来处理，认为茶有降火、提神、去油腻的功效[2]。在随后的发展中，又通过不同的处理方式将茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等6大类。

随着科技的发展，人们对茶的重视程度的不断提高，研究也更加深远。茶叶的组成中含有75%～78%的水分和22%～25%的干物质，而在干物质中主要有18%～36%的茶多酚、20%～25%的糖类和20%～30%的蛋白质[3]。同时研究也发现，茶叶中的茶多酚具有预防心脑血管疾病、抗癌等功效[4，5]，茶多糖具有降血糖、降血脂等功效[6，7]。

市面上的茶叶使用的是茶树树叶的芽尖进行处理的春茶，很少用到其他季节的茶叶以及粗老的茶叶。这种做法导致茶农在除了春季进行茶叶的采摘之外，其他季节都需要修剪茶树，浪费树叶，不仅造成了茶树的利用价值降低，而且增加了茶农对茶园的修整负担。因此，本试验对冬天老旧茶叶进行处理，研究冬天的茶叶制成茶饮品的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂 使用产自安徽省黄山市休宁县的茶叶。茶叶的采摘时间在2018年11月7日以后，夜间最低温度连续7d在5℃以下时开始采摘，采摘通过机械采摘前7片鲜叶，只保留叶子。由于冬茶茶叶多为粗老叶子，根据屈家新的研究，清洗有利于除去其表面的重金属，提高茶叶的感官品质[8]。因此在使用前先进行清理，洗去表面的污渍，以及农药残留，然后将样品分为1、2、3和4号共4组并以不同的处理过程处理。将处理后的样品研磨后，放入密封袋中备用。处理方法如下：

1号：采摘→清洗→滚筒杀青（280℃，40s）→55型揉捻机热揉捻（30min）→发酵（30℃，24h）→55型揉捻机复揉（15min）→二次发酵（30℃，24h）→炒青机炒干（3次）→烘焙（110℃，1h）

2号：采摘→清洗→风温萎凋（40min）→滚筒杀青（280℃，40s）→人工揉捻（8min）→发酵（30℃，24h）→茶叶炒青机炒干（3次）→烘焙（110℃，1h）

3号：采摘→清洗→滚筒杀青（280℃，40s）→55型揉捻机热揉捻（30min）→渥堆（30℃，1h）→55型揉捻机复揉（15min）→炒青机炒干（3次）→烘焙（110℃，1h）

4号：采摘→清洗→风温萎凋（40min）→滚筒杀青（280℃，40s）→人工揉捻（8min）→发酵（30℃，24h）→茶叶炒青机炒干（3次）→按比例添加冰葡萄，红茶→烘焙（110℃，1h）

试剂为上海阿拉丁生化科技股份有限公司生产的磷酸氢二钾（K2HPO4）、磷酸氢二钠（Na2HPO4）、酒石酸亚铁（C4H4FeO））、蒽酮（C14H10O）、浓硫酸（H2SO4），均为分析纯。

1.2 仪器与设备 微量电子天平（AB104-N），梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司;分光光度计（UV1700PC），上海奥析科学仪器有限公司;台式鼓风干燥箱（DHG-9053A），吴江韵达烘箱设备有限公司;集热式恒温加热磁力搅拌器油浴锅（DF-101Z），郑州杜甫仪器厂;热重分析仪（TA Q5000），美国TA公司;粉碎机（LG-01），瑞安市百信制药机械有限公司;循环水式真空泵（SHB-III），郑州世纪双科实验仪器有限公司。

1.3 方法 含水量测定使用TA Q5000以10℃/min从室温加热至500℃;浸出物测定参照GB/T 8305-2013;可溶性糖的测定使用蒽酮比色法;茶多酚的测定参照GB/T 8313-2002中的酒石酸亚铁比色法。

2 结果与分析

2.1 含水量 由表1和图1可知，处理后的样品中含水量的高低依次为4号>2号>3号>1号。其中4号样的水分含量最高，可能是由于添加了红茶和冰葡萄进行拼配造成。单虹丽等对红茶的含水量进行过比较，表明储存的红茶的含水量大于8.48%[9]，比2号样的含水量要高。而对比1、2、3号样，发现通过复揉处理的1号和3号样品的含水量，要比只通过手工揉捻处理的2号样品的含水量低，这是由于冬天茶树的叶子比较粗老，多次揉捻可以更好的破环茶叶中的细胞组织，使细胞中的水分更容易渗出。潘科等的研究也表明，复揉可以减少茶叶中的水分含量[10]。对比1号和3号样品，可以确定2次发酵处理相比于渥堆发酵处理，对成品茶叶的含水量影响并不大。

2.2 浸出物的含量 通过图2可以看出，浸出物含量高低依次为1号>4号>3号>2号，值得注意的是，1号、3号、4号样品的浸出物含量大约是2号样品的2倍。对于2号和4号样，由于4号样制作的过程中添加的冰葡萄和红茶中含有所含的浸出物较多，从而引起了4号样的浸出物远大于2号样。对比1号、2号和3号样品可以发现，通过复揉处理的茶叶比只进行1次揉捻处理的茶叶更容易有浸出物质出现。这是因为在复揉的过程中，提高了植物细胞的破损率，增加了茶叶中内含物的渗出，并提高茶叶的风味。同时在杨远庆等人使用春茶对复揉工艺的研究表明，合理的复揉可以提高茶叶的耐泡要求，并增加成条率[11]。而对比1号和3号样可以发现，使用粗老叶的冬茶茶叶进行渥堆发酵和2次发酵时，2次发酵有利于提高浸出物的含量，同时浸出物的提升有利于通过直接饮茶来获取茶叶中的有用物质，同时可以使茶汤口感更厚重。但2次发酵需时发酵48h，渥堆发酵只进行1h，对比来看，渥堆发酵更有利于节省成本。2次发酵之所以能提升浸出物的含量是因为在发酵的过程中，通过微生物的作用，将植物中的有机质分解成更容易溶于水的有机物。

2.3 可溶性糖的含量 通过图3的对比可以发现，可溶性糖含量1号>4号>3号>2号。其中1号样品的可溶性糖含量最高，是可溶性糖含量最低的2号样品的3.77倍。这是因为1号样品在发酵过程中，微生物中的酶类物质将有机物分解为可溶性糖，同时在2次发酵过程中，由于微生物的作用，将复揉之后的大分子糖进行水解，提升了可溶性糖的含量，同时也增加了茶叶中有机物的利用率。对比3号和2号样品，可以发现3号样品可溶性糖含量高。这是因为在对样品处理的过程中，3号经历了杀青、复揉和渥堆，从而将大分子碳水化合物转化为小分子糖以及可溶性糖，同时倪德江等的研究也表明杀青可以提高可溶性糖的含量[12]。但对比1号和3号样，发现3号样的可溶性糖含量约是1号样的88.7%，这是因为在渥堆过程中，可溶性糖的含量前期上升，后期会下降[13]。同时2次发酵会使完成微生物的酶促反应进行的更彻底，以便产生更多的可溶性糖。对于2号和4号样品，可溶性糖含量的差距过大，是因为添加的冰葡萄和红茶中包含有可溶性糖。由于可溶性糖是茶叶香气的前提物质，是茶汤口感的呈味物质，因此可以确定2号的处理方式不适合作为冬天茶叶的制茶工艺。

2.4 茶多酚的含量 如图4所示，茶多酚的含量是4号>3号>1号>2号。对比2号和4号样，主要的原因是红茶自身的茶多酚含量高，導致作为拼配茶的4号茶多酚含量比2号高。对比1，2，3号样，可以发现，在经过杀青后再发酵可以有效减少茶多酚含量，朱德文等也发现经过杀青处理的茶叶茶多酚含量下降[14]。在陆锦时等对不同类型的春茶研究中发现春茶中多酚含量平均为30.4%[15]，而本次实验的样品茶多酚含量均低于14%，远小于春茶中的茶多酚含量，这可以表明在茶树叶从嫩叶生长成为粗老叶子的过程中，茶多酚含量会下降，同时由冬茶制作的茶叶也会呈现出比春茶小的苦涩味。

3 结论与讨论

通过对4种不同处理方法的冬茶茶叶进行对比，发现通过清洗、杀青、揉捻、发酵、复揉、再发酵、炒干得到的1号样品，具有可溶性糖含量高、茶多酚含量少、浸出物含量高的特点，更适合作为冬茶茶叶的处理方法。而通过清洗、萎凋、揉捻、发酵、炒干得到的2号样品，其浸出物少，可溶性糖少，茶多酚含量少，含水量高，因此不适合作为冬茶茶叶的处理方法。由于冬茶茶叶多为粗老叶子，用处理春茶的萎凋、人工揉捻不能彻底破坏茶叶的细胞结构，使茶叶中的内含物流出。虽然在4号样品的处理中添加了冰葡萄和红茶，提高了茶多酚和可溶性糖的含量，但这些茶多酚来自红茶，可溶性糖来自冰葡萄，并不是茶叶的内含物质浸出，所以，通过清洗、萎凋、揉捻、发酵、炒干方式处理不适合于冬茶茶叶。

更需要注意的是，可溶性糖决定了茶汤的口感，茶多酚决定了茶叶色、香、味。冬茶茶叶的茶多糖含量较高，更适合于进行茶多糖的提取，从而增加冬茶的经济价值，提高茶农的收入。

参考文献

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（责编：杨 林）