餐饮企业成本管理存在的问题与对策研究

■邹丹（辽宁师范大学海华学院）

一、引言

成本管理一直以来都是企业日常经营管理的一项中心工作，是直接决定企业效益，关系着企业生存与发展的重要部分。餐饮企业想要持续发展，需要学习现代的成本控制思想，开展成本管理活动，对成本管理的新理论了解应用，寻求企业自身发展的成本控制新思路，提高自身市场竞争能力。现在许多企业的成本管理体系仍然有不少问题，想要更好的保持住餐饮行业的发展趋势，必须要时刻调整本管理的方式方法，使餐饮企业在竞争中处于有利地位。所以需要降低非必要开销，制定合理的餐饮成本管理制度，这样有利于提升餐饮企业的收益，有非常重要的意义。

二、餐饮企业成本管理的概述

（一）餐饮企业成本管理的概念

餐饮企业成本管理是指在餐饮经营过程中，管理人员按照企业规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业的成本目标。餐饮企业成本管理贯穿于它经营的全过程，凡是在餐饮经营过程中出现影响成本因素的问题，都是餐饮企业成本管理的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料采购、食品储存和发放，菜肴加工、烹调和销售等。所以，餐饮企业成本管理点多，每一个管理点必须有具体的管理措施，否则，这些管理点便成了泄漏点。

（二）餐饮企业成本管理的内容

建立科学有效的成本管理来提高企业的竞争能力，其前提就是要准确掌握餐饮行业中哪些成本是可控的，通过科学的成本管理，可以实现企业利益最大化。餐饮成本是指餐饮企业在一个包括采购、仓管、加工和出售等各个环节，完整的生产和销售周期内所消耗或支出的各种直接、间接成本的总和。餐饮企业成本主要可以分为以下几个要素：用来烹饪的食材（如鸡鸭鱼虾等餐饮行业必用的食材），用来辅助的材料（如油盐酱醋等调料以及加工燃料），工人工资（包括基本工资以及奖金津贴等），管理费用（水电费、燃气费用等）。餐饮企业成本管理主要是需要以目标管理作为基础，尤其是对于餐饮企业的日常成本进行检查和管理。搞好餐饮企业成本管理关系到企业的整体竞争力，需要引起足够的重视。

（三）餐饮企业成本管理的对象

餐饮企业成本管理的对象是与经营有关的这部分支出，如原材料，人工成本等。资金全部支出是餐饮企业成本管理的对象，但各个餐饮店管理系统的成本管理对象都不相同。按照餐饮业的规模，会有一些这样的散户，他们成本管理的对象仅仅是业务花费的金额，对商店的成本管理可能只停留在基础计算层次。而那些大型饭店，旅馆和连锁饭店的竞争压力更大，要求他们的管理对象要更加科学合理，具体情况各不相同。

三、餐饮企业成本管理中存在的问题

（一）成本管理观念落后

如今部分餐饮企业的管理者没有对成本管理的职责范围有一个清晰的认识，他们普遍觉得成本管理就是成本核算，不注重成本管理。比如餐饮企业中的家族式企业的模式下，企业的所有者便是该企业的管理者，往往文化水平有限，对成本管理问题没有足够的认识，也就不能建立成本管理的制度。对于规模不一的连锁店，路边摊的成本管理存在更多的手工操作部分，如果遇到大量成本信息无法第一时间记录和反馈，将影响管理者做出正确的决策，因此导致成本管理不能完成全部的工作。无法预测成本将对企业的利润有很大的影响。这种现象与企业使用的落后成本管理方法密切相关。企业对新的管理方法没有及时调整适应，这在成本管理中引起很多问题，所以有必要转变企业的落后思维方式。

（二）成本管理的制度体系落后

在我国虽然成本管理已经发展不短的时间，在大型企业中应用较多，但在餐饮企业中并没有形成科学的成本管理的意识，主要还是体现在各个零散环节要求，并没有能形成完整的制度体系，涵盖从采购到销售的全部环节。比如私营的餐饮企业就存在这一漏洞，大多数私营的餐饮企业缺少正规的采购计划，结果出现大量的库存积压，经常缺货，原料浪费或原料供应不足，导致大量的菜品不能供应，客户等待很长时间，这些问题经常发生。此外，私人餐饮业一直有一个相对困难的问题需要克服，私人餐饮企业没有合格的报告系统，原材料一旦保存不好，就会存在不新鲜、过期或变质。有些人也很可能以食物过期为由偷菜，而当事各方总是使用私下的方法来解决问题。也是这一漏洞造成餐饮企业的利润日益下降，甚至导致了入不付出的现象发生。

（三）成本管理信息系统应用不足

现代企业使用信息系统开展企业管理，然而它们只在简单的记录阶段，而没有使用信息系统的深层功能。信息系统能够对各种行为作出全面反应，包括从前台到后台，从财务到市场营销等。这些操作需要在餐饮企业中挖掘。大数据不断发展，许多餐饮行业逐渐加入了主要的电子商务平台。现在的在线电子商务平台集成了各种数据信息。消费者可以在电子商务平台中快速实现分销链接，订购信息，口味选择和消费者偏好的实时定位。因此，出现了百度外卖，饿了么，美团等在线订购平台。对于消费者而言，他们无需离开家就可以享受美味的食物，从而极大降低了用餐时间。对于餐饮企业来说，他们不仅可以带来更多的订单，而且可以预先设置订单信息以实现餐饮的整体安排。像路边摊的餐饮不便利用网络信息化，大多数没有网络订餐平台，也并未对网络订餐平台严格管理，最终导致路边摊受制于餐饮行业的平台期，并随时可能出现下滑趋势，企业的发展战略也就无从而谈了。

（四）成本管理核算制度不健全

如今我国餐饮企业的管理制度尚不健全，成本核算设置不合理，亏损报告管理不完善，采购制度存在漏洞，成本责任单位不明确，企业实际情况无法实时调整等。成本分配的“扯皮”情况。例如，京元餐饮管理有限公司的中央厨房包装成本管理和外发。根据一个工作点数据，过去一个月，中央厨房包装成本已达到营业额的3%，与十大类中油的比例相当。在核算过程中，仍将包装放在低消耗品中，与过去的数据相比，该比例显著增加，应重新考虑对低消耗品进行分类的合理性。此外，还有其他包裹的向外转移。在向外转移的过程中，似乎经常会记录转移的工作点的财务帐户，并且转移的工作点的负责人通常会忘记告知财务信息，从而导致财务信息不一致，并且双方都不愿意接受这笔费用。这些容易导致记录不真实，财务帐目不清楚，给餐饮企业带来损失。

四、餐饮企业成本管理问题对策研究

（一）提高对餐饮企业成本管理的重视

对于餐饮企业来说，我认为更多的时候需要把成本管理放在企业的基础上来看待这个问题，也就是说为了增加企业的长期竞争能力，管理者必须将眼光放得更长远，不能仅仅放在降低资金上，这样来提高对餐饮企业成本管理的重视。如有部分企业想要降低资金而选择质量差的原材料和厨具，不仅损害了客人的健康，还会使餐厅失去很多隐藏客源。就比如：之前的“黄焖鸡米饭”因为他的价格低廉，口感优质，迅速受到了广大消费者的喜爱，但是因为其产品的单一性，导致在后期的发展中没有创新，渐渐的走起下坡路，这时为了降低成本，那么许多商家就开始使用一些“僵死肉”或者是在郊区的地方有一些小作坊，这就导致口感不好，最终使得本身是正规经营的店铺受到影响，从而产生了影响公司的危机。

由此可知，成本管理需要与餐饮企业的发展战略紧密关联。从战略的高度来把握餐厅的各项成本，改变餐厅的成本结构，找出存在于成本管理中的漏洞并且及时解决。

（二）构建标准的成本管理体系

传统的成本核算方法有很多不足。根据餐饮业的情况，需要应用标准成本法来控制餐饮业的成本，避免因管理水平和人为操作引起的管理问题，并按以下步骤进行。第一，制定标准成本。标准成本体系的建立是基于对餐饮企业标准成本的理解。结合餐饮企业成本构成，重点放在制定原材料标准成本上，辅以人工成本，经营成本，管理成本等其他标准成本。第二，收集实际成本数据。根据餐饮企业的实际生产情况，按照标准成本制定相应的项目，汇总生产过程中企业的实际成本。第三，实际成本与标准成本的比较。比较实际成本和收取的标准成本是标准成本法的关键环节。一般来说，价格差异可能来自原材料市场价格的调整，数量差异可能来自特定的操作过程，例如保管，使用，生产等。第四，分析了成本差异的原因。结合餐饮企业的实际生产情况，具体分析了造成差异的原因。有些可能是客观原因，例如材料价格上涨，而有些则可能是主观原因，例如材料存储不足，生产环节中的材料浪费。在以下链接中调整了原因，以使实际成本接近标准成本。

（三）建立企业完善的信息系统

这是一个以人为主导的集成人机系统，它使用计算机硬件，软件，网络通信设备和其他办公设备来收集，传输，处理，存储，更新和维护信息。该系统的目的是提高企业战略竞争的效率。它是企业的高层决策，是基层经营的中层控制。在许多发达的国家和地区IBM 公司的POS 产品已经在餐饮企业得到认可，我们需要积极借鉴发达国家成功的经验，只有通过不断的技术手段革新，不断进行管理制度创新，才能建立起适应餐饮企业的信息系统。总之在当今经济快速发展的时代，餐饮企业必须重视新系统的作用，通过加工信息、处理信息和运用信息的能力才能在竞争激烈的市场环境中生存。

（四）完善成本核算体系

为了明确划分职责，理清财务账目，避免成本分摊的“扯皮”现象，餐饮企业应当健全每个环节的记录工作、分类别、分环节进行，投入更多的人力、财力、物力，完善成本管理核算制度。一是建立日报表制度。餐饮企业的成本发生在日常业务中。如果成本控制仅集中在月底或年末，将导致成本控制的困难，这是建立每日报告的最重要意义。餐饮企业的日常报告应涵盖广泛的内容，不仅包括每天采购的原材料的具体信息（类型，数量，价格等），还包括存储和使用的原材料的具体信息（类型，数量，价格，用人单位等）以及生产过程中原材料消耗的特定信息（类型，数量，价格等）。第二，完善会计程序。逐步完善餐饮企业的成本核算程序，根据企业规模和成本核算管理的需要制定合理的核算程序。食品和饮料企业按照业务的复杂性和关联性完成分解，并明确分解成本核算。第三是建立专门的会计岗位。鉴于餐饮企业成本核算的关键性，有必要由专人负责，设立一个专门的成本核算岗位。会计岗位的主要职责是按照企业的实际情况制定会计准则和程序，全面记录和分析整个公司的餐饮费用。定期向上级领导报告企业成本会计情况，并协助企业财务部门。

五、结论

我国餐饮企业的成本管理发现了许多问题。企业生产和经营存在不规范，这受到企业发展阶段和资本的限制。不仅体现在生产环节，还有非生产环节的不足。主要有以下几部分：一是成本管理思想落后,一些餐饮企业的管理者没有对成本管理有一个清晰的认识；二是成本管理的制度体系落后，往往应用传统的成本核算方法；三是成本管理信息系统应用不足，网络信息化缓慢；四是成本管理核算制度不健全，没有根据企业实际的情况进行动态调整等，这些问题极大的影响餐饮企业的持续生存和发展，必须得到更多的关注并有针对性的解决。餐饮市场容量在一定时期内是有限的，餐饮企业如果不能发展进步，很可能反而落后倒退，不能持续发展在激烈的竞争中将被市场淘汰，因而提高成本管理能力水平、增强核心竞争能力是企业经营者需要迫切考虑的问题。