Sabores de Chongqing

Por DANG XlAOFEl

La “capital de los puentes” nos conduce a un mundo de delicias para todos los gustos

LA ciudad de Chongqing es un municipio bajo jurisdicción del Gobierno central y se encuentra en el oeste de China. Está ubicada en el curso superior del río Yangtsé y es rodeada por este y el río Jialing. Puentes de diversos estilos dominan la ciudad, por lo que también se la conoce como la “capital de los puentes”. Asimismo,este lugar único cuenta con una rica gastronomía que incluye una gran cantidad de platos de fama nacional.

Olla mongola de Chongqing

Olla mongola de Chongqing.

La olla mongola de Chongqing es conocida también como “olla mongola de estómago de vacuno” u “olla mongola Mala”, y constituye un plato típico de Chongqing. Sus ingredientes son estómago de vacuno, intestinos de pato,sangre bovina, entre otros.

Se cree que su origen se encuentra en la manera de cocción que utilizaban los barqueros de los muelles ubicados a la orilla del río Jialing, a finales de la dinastía Ming (1368-1644) y comienzos de la Qing (1644-1911). La puerta Chaotianmen, ubicada en la confluencia de los ríos Yangtsé y Jialing, servía como lugar de sacrificio de ganado y carneros para la población hui. Los hui solo se quedaban con la carne, los huesos y la piel de los animales, pero desechaban las vísceras. De ese modo, los marineros y barqueros las recogían y las cocinaban tras limpiarlas. Se las echaba en una olla a cocer junto con pimienta,cayutana, jengibre, ajo, sal y otros condimentos picantes. Este contundente plato ayudaba a satisfacer el hambre y a quitar el frío y la humedad. Con el paso del tiempo, la olla mongola picante de estómago de vacuno se fue popularizando en toda China, y la ciudad detrás de su origen es también conocida como la “capital de la olla mongola”.

Los ingredientes de la olla mongola se han diversificado considerablemente y en la actualidad aves domésticas,mariscos, animales de caza, diversas verduras y hongos pueden ser añadidos al plato.

Además de la olla mongola de estómago de vacuno, se han inventado más de cien ollas mongolas de diferentes tipos, tales como la de caldo, la de doble sabor, la de pato en cerveza, etc. Cada olla mongola posee un caldo distinto y los condimentos utilizados para darle su particular sabor pueden llegar a ser más de 30.

La olla mongola de Chongqing no solo se ha popularizado en las ciudades y poblados de China, sino también en el extranjero. Es así como ha surgido la olla mongola occidental, preparada especialmente para el paladar foráneo.La olla mongola se ha vuelto sobre todo famosa en ciudades como Tokio, Nueva York, Moscú, entre otras.

Maoxuewang

Se trata de un tradicional plato de Chongqing. Mao significa “rudo” en el dialecto de Chongqing, mientras que xuewang se refiere a un tipo de tofu hecho de sangre. Generalmente se usa sangre de pato, y a veces, de cerdo. Además, se utilizan rodajas de anguila china,estómago de vacuno, calamares y tripas gruesas de cerdo, aparte de otros ingredientes que aportan a la sopa un intenso color rojo y un sabor picante y suculento.

En la década de 1940 había un carnicero de apellido Wang que vivía en el muelle del antiguo poblado de Ciqikou en Shapingba (Chongqing). Wang vendía todos los días entrañas cocidas de cerdo junto a su esposa a un muy bajo precio. Al plato se le añadía jengibre, cayutana y vino, además de los huesos del cerdo, los cuales eran cocinados a fuego lento. Luego se agregaban guisantes y los pulmones y tripas gruesas del cerdo,y se los dejaba cocer por un rato más.De manera fortuita, un día la esposa de Wang le añadió sangre de cerdo al caldo y descubrió que este ingrediente adicional le daba mayor espesor y lo hacía más suculento.

Pequeños fideos de Chongqing

Los pequeños fideos de Chongqing son uno de los cuatro platos típicos de esta ciudad y una de las preparaciones más simples en base a harina de trigo.

Los pequeños fideos de Chongqing son tallarines picantes que se pueden comer tanto en sopa como secos, pero siempre conservan su particular picor. Los condimentos son el alma de este plato, entre los cuales se incluyen sal, glutamato de sodio,salsa de soja, cebolla de verdeo picada,agua de jengibre y agua de ajo. Primero,se prepara una mezcla con todos los condimentos necesarios y luego se le agregan los fideos cocidos. Los tallarines deben quedar al dente y la sopa se caracteriza por su aroma y espesor.

Los pequeños fideos de Chongqing pueden ser cocidos en un caldo rojo o en uno ligero. En el primer caso, su sabor es picante y el caldo espeso, mientras que en el segundo, el caldo es de color blanquizco o amarillo claro. Las verduras, al igual que los tallarines al dente, deben quedar crujientes. La temperatura recomendada para gozar de este delicioso plato es de 65 a 75 grados y se debería comer dentro de dos minutos tras su cocción.

Taopian

Se trata de un dulce tradicional muy conocido en el distrito de Yunyang a base de arroz glutinoso, nueces y azúcar blanco,además de otros ingredientes. Aquellos con un paladar refinado se deleitarán con este suave dulce, que se corta en finas rodajas y se caracteriza por su aroma a nueces y rosa.

El origen detrás de los taopian se encuentra en la dinastía Tang (618-907) y existe una interesante historia asociada a ellos. El famoso poeta Du Fu de la dinastía Tang escribió muchos poemas que ofendieron a la corte, por lo que fue desterrado a Chongqing. En su largo camino rumbo a dicha ciudad, no tuvo otra alternativa que comer y dormir a la intemperie, lo cual hizo que cayera gravemente enfermo. Según la leyenda, Du Fu se habría visto obligado a hacer una pausa en Yunyang para recobrar fuerzas.Después de comer un pastel hecho de arroz glutinoso, se recuperó de su afección al estómago. Fue desde ese momento que Du Fu decidió llamarles taopian,los cuales se han ido haciendo cada vez más conocidos con el paso del tiempo. A mediados de la dinastía Tang se empezó a mejorar su técnica de elaboración y a principios de la dinastía Qing los dulces se volvieron populares.

Maoxuewang.

Taopian.

Receta de los pequeños fideos de Chongqing

Ingredientes:

Cerdo (200 gramos), fideos (200 gramos), verduras encurtidas (al gusto), maní (al gusto), azúcar (dos cucharaditas), sal (tres gramos),polvo de cayutana (cuatro gramos),polvo de cinco especias (cinco gramos), vino de cocción (una cucharada), caldo de pollo (una cucharadita), salsa de soja (una cucharada),salsa de soja oscura (media cucharada), aceite de ají (tres cucharadas),mantequilla de maní (una cucharadita), cebolla de verdeo (al gusto),jengibre (al gusto) y ajo (al gusto).

Preparación:

1. Moler la carne. Freír cebolla de verdeo, jengibre y ajo a fuego medio, agregar la carne molida y seguir friendo por otros tres minutos hasta que esta cambie de color.

2. Añadir azúcar (una cucharadita), sal, polvo de cayutana (dos gramos), polvo de cinco especias, vino para cocción, caldo de pollo, salsa de soja, salsa de soja oscura y freír todo durante un minuto.

3. Agregar los fideos a una olla con agua hervida y cocerlos hasta que estén al dente.

4. Colocar aceite de ají, mantequilla de maní, azúcar (una cucharadita), polvo de cayutana (dos gramos),agua de jengibre y ajo (una cucharada, hecha mezclando dos dientes de ajo y cinco gramos de jengibre machacados y dos cucharadas de agua)en un cuenco.

5. Servir los fideos ya listos junto con la carne molida, maní tostado,cebolla de verdeo y cilantro picados en el caldo de cocción, y añadir verduras encurtidas si se desea.