草莓新品种“石莓8号”营养成分及特性分析

董辉，李莉，杨莉，张建军，范婧芳，杨雷，*，李海山，*，季文章

（1.河北省农林科学院石家庄果树研究所，河北石家庄050061；2.河北省农林科学院，河北石家庄050051；3.河北省植保植检站，河北石家庄050035）

草莓（Fragaria ananassa Duch.）是蔷薇科草莓属植物，又名洋莓，其味道鲜美，营养丰富，在果品生产中占有重要地位。草莓富含抗坏血酸、多酚、花色苷等活性物质，具有润肺生津、健脾和胃、益心健脑等功效[1-3]。“石莓8 号”是河北省农林科学院石家庄果树研究所于2007 年用自育优异种质“455-3”为母本，自育优良种质“石莓7 号”为父本，杂交选育的优质、丰产、耐贮运、适宜鲜食及加工的优良草莓新品种，2013 年12 月通过河北省林木品种审定委员会审定[4]。试验通过对草莓新品种“石莓8 号”进行营养成分分析测定，并与露地主栽品种“达赛莱克特”进行比较，以期更好的开发利用草莓资源，为今后的研究提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

草莓新品种“石莓8 号”、露地主栽品种“达赛莱克特”：河北省农林科学院石家庄果树研究所草莓研究室提供。2015 年8 月定植于河北省农林科学院石家庄果树研究所试验基地，每个品种定植100 株，地力、肥力及管理条件一致。在2016 年5 月果实成熟期，分别选取30 株生长正常且具有代表性的植株，摘取大小一致、成熟度一致的草莓果实约1 kg，用去离子水将其果面冲洗干净，用纱布吸去水分，冷藏备用。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 主要试剂

盐酸、硫酸铜、亚甲蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、乙酸锌、冰乙酸、甲醇（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；福林-肖卡试剂：上海雅吉生物科技有限公司。

1.2.2 主要仪器

DS-1 高速组织捣碎机：上海精科实业有限公司；HH-S4 恒温水浴锅：江苏金怡仪器科技有限公司；DHG-9140A 鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；SG-XL1100 马弗炉：上海大恒光学精密机械有限公司；PAL-1 手持糖量仪：日本爱拓公司；Muitifuge x1r高速冷冻离心机：德国赛默飞世尔科技公司；R210 旋转蒸发仪：瑞士步琦有限公司；TMS-PRO 型物性分析仪：美国 Food Technology Corporation 公司；CR-400 色彩色差计：日本柯尼卡美能达公司；Agilent7890A-5975C气质联用仪：安捷伦科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 营养成分测定

1）水分：GB/T 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》；

2）灰分：GB/T 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；

3）可溶性固形物、可滴定酸：GB/T 8210-2011《柑桔鲜果检验方法》；

4）还原糖：GB/T 5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》；

5）抗坏血酸：比色法[5]；

6）黄酮：紫外分光光度计法[5]；

7）总酚：福林-肖卡法[6]；

8）花色苷：pH 试差法[7]。

1.3.2 果实质构测定

沿果梗将果实纵向均匀切分为两半，选取其中一半，在中间左右各取1 个点，放在TMS-PRO 型物性分析仪载物台的中央做质构分析（texture profile analysis，TPA）分析。

仪器测定参数如下，测试前速度：1.0 mm/s，测试速度：1.0 mm/s，测试后速度：1.0 mm/s，试样变形（压缩比）：50 %，两次压缩中停顿时间：5.0 s，探头类型：P100，测定时环境温度：25 ℃。分别测定草莓果实的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性，每个品种取10 个果测20个点取平均值。

1.3.3 果实色泽测定

采用色彩色差计CR-400 测定草莓果实表面的色泽。用CIELAB 表色系统测定草莓的L*、a*和b*，其中L*值代表亮度指数，a*值代表颜色从绿色到红色的变化，b*值代表颜色从蓝色到黄色的变化。

1.3.4 风味物质测定方法

1.3.4.1 样品处理方法

采用顶空固相微萃取法，萃取头：50/30 μm，DVB/Carboxen/PDMS，萃取温度：45 ℃，萃取时间：40 min，供气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC/MS）分析。

1.3.4.2 测定条件

采用Agilent7890A-5975C 气质联用仪，色谱柱：美国Agilent 公司 HP-5MS（19091S-413），30 mm×0.25 mm×0.25 μm。

1.3.4.3 气谱条件

柱流量：0.8 mL/min，进样口温度：250 ℃，分流比：20 ∶1，柱温：35 ℃保持 5 min，再以 2 ℃/min 的速度升到 100 ℃，再以 4℃/min 升到 130 ℃，最后以 10 ℃/min升温至 230 ℃保持 3 min，载气：N2。

1.3.4.4 质谱条件

接口温度：250 ℃，采集方式：全扫描，扫描区域：30 amu～500 amu，离子源：EI，70 eV，230 ℃，质量分析器：四级杆，150 ℃。

谱图分析：挥发性成分质谱图通过NIST05 谱库检索及相关资料分析，确认定性相应的芳香成分，对照气相色谱分析结果，按面积归一化法求得各化学成分在草莓果肉气味物质中的面积相对百分含量。

1.4 数据处理

试验结果采用SPSS17.0 统计软件进行生物学统计，描述性统计值使用平均值±标准差（Mean±SD）表示。采用多重比较（Duncan 氏法）和相关系数（Pearson法）进行方差显著性检验和相关性分析。P＜0.05 表示差异显著；P＞0.05 表示差异不显著。

2 结果与讨论

2.1 基本营养成分分析

“石莓8 号”和“达赛莱克特”果实的基本营养成分测定分析结果见表1。

由表1 可以看出，“石莓8 号”的可溶性固形物、还原糖含量以及固酸比均显著高于“达赛莱克特”（P＜0.05），水分、灰分、可滴定酸含量两个品种之间无显著差异（P＞0.05），固酸比是衡量水果品质较为重要的一个指标[8]，“石莓8 号”的口感酸甜适中，“达赛莱克特”与之相比较口感稍差，这与固酸比也有一定关系。

表1 基本营养成分分析Table 1 The analysis of general nutrients compositions

2.2 活性营养成分分析

“石莓8 号”和“达赛莱克特”果实的活性营养成分测定分析结果见表2。

表2 活性营养成分分析Table 2 The analysis of active substances compositions

由表2 可以看出，两者的抗坏血酸含量均较高，在45 mg/100 g 以上，无明显区别（P＞0.05）抗坏血酸是高等植物中普遍存在的小分子物质，在植物细胞对氧化胁迫的抵抗、细胞分裂和伸长中发挥着重要作用[9]。“石莓8 号”的总酚、黄酮和花色苷均显著低于“达赛莱克特”（P＜0.05），总酚、黄酮和花色苷作为酚类物质，是草莓抗氧化能力的主要组成参数，可见“石莓8 号”的抗氧化能力要低于“达赛莱克特”。

2.3 果实色泽分析

“石莓8 号”与“达赛莱克特”果实表面色泽比较分析测定结果见表3。

由表3 可以看出，“石莓8 号”的亮度指数L*显著高于“达赛莱克特”（P＜0.05），红度指数a*和黄度指数b*均低于“达赛莱克特”（P＜0.05），“石莓 8 号”与“达赛莱克特”相比色泽更加鲜艳，果皮表面的光泽更加明亮，草莓的色泽对消费者的购买力有一定的影响，颜色鲜艳的草莓品种更能吸引消费者。

表3 色泽分析Table 3 The analysis of color

2.4 果实质构特性分析

“石莓8 号”与“达赛莱克特”果实质构特性比较分析测定结果见表4。

表4 质构特性分析Table 4 The analysis of texture properties

质构特性是评价加工型草莓品种的重要指标。果实硬度反映了质构仪探头所受到的果实给予的力，硬度的大小和果实结构组织以及成熟度直接相关；果实弹性在一定程度上反映果实组织受破坏后恢复原有形状的能力，弹性的大小关系到果实抵抗外界压力的能力；咀嚼性反映牙齿在咀嚼过程中将样品咀嚼成可以吞咽的稳定状态时所需要的能量，直观地反映了果肉对牙齿咀嚼的抵抗能力。由表4 可知，“石莓8 号”的硬度、弹性以及咀嚼性显著高于“达赛莱克特”（P＜0.05），质构特性表现优异，更加适用于加工和贮藏。

2.5 果实芳香成分分析

目前从草莓中分离鉴定的挥发性物质已达360 多种，主要为酯类、醇类、醛类、酮类及含硫化合物等[10-11]。各种芳香成分总量只占果实鲜质量的0.001%～0.01%，但对草莓果实的品质有着重要影响。己酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸己酯、沉香醇和橙花叔醇为草莓中常见的7 种芳香成分[12]。“石莓8 号”与“达赛莱克特”果实芳香成分分析测定结果见表5。

对“石莓8 号”和“达赛莱克特”的芳香成分和相对含量进行分析，研究发现，这7 种常见的芳香成分在两个品种中检测到6 种，其中“石莓8 号”未检测出沉香醇和橙花叔醇，而“达赛莱克特”未检测出橙花叔醇，其他5 种酯类物质“石莓8 号”均优于“达赛莱克特”，沉香醇和橙花叔醇主要体现清香味，其他5 种酯类主要体现甜香味[13]，感官评定结果也是“石莓8 号”的甜香气味比较浓郁。

表5 芳香成分分析Table 5 The analysis of aroma constituents

3 结论

通过对草莓新品种“石莓8 号”的基本营养成分、活性营养成分、色泽、质构以及芳香成分进行分析测定并与当前主栽品种“达赛莱克特”进行比较。结果表明，“石莓8 号”的水分、灰分、可溶性固形物、可滴定酸、还原糖含量及固酸比分别为（91.96±0.32）%、（0.36±0.01）%、（7.13±0.06）%、（0.66±0.01）%、（3.96±0.03）%和10.77±0.20；可溶性固形物、还原糖含量、固酸比均显著高于“达赛莱克特”（P＜0.05），口感较好；每百克样品中抗坏血酸、总酚、黄酮及花色苷含量分别为 （45.06±0.97）、（187±5.15）、（0.59±0.29）、（11.07±1.41）mg，抗坏血酸含量丰富；果实表面亮度指数、红度指数和黄度指数分别为（62.08±3.16）、（23.49±4.10）和（23.04±3.24）；色泽亮度方面比“达赛莱克特”更加鲜艳，更容易受到消费者喜爱，果实的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为（2.96±0.23）N、（0.82±0.09）mm、（0.46±0.05）N、（0.40±0.08）mJ，“石莓 8 号”的硬度、弹性以及咀嚼性表现优异，更加适用于加工和贮藏；此外，“石莓8 号”中检测到草莓中的主要5 种香气成分，分别为己酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸己酯，其相对含量分别为4.94 %、19.69 %、5.08 %、2.48 %、1.50%，均高于“达赛莱克特”，其风味良好。因此，草莓新品种“石莓8 号”具有较高的营养品质，与当前主栽品种“达赛莱克特”相比，更具开发和利用价值。