茶叶感官审评在武夷岩茶商品茶开发中的应用

王文震，刘安兴，杨林海

武夷山香江茶业有限公司，354300

茶叶审评是一门兼具艺术性与实用性的技艺，感官审评通过相对科学的量化指标将本只可意会的感官感受呈现出来。因为每个人的感官感受都与众不同，所以在茶企实践中多以评茶师的审评经验为主。部分专家学者、茶人对武夷岩茶的感官审评已经有了一定的研究基础，陈郁榕等[1]总结了福建乌龙茶审评技巧及品质特征，郭雅玲[2]论述了武夷岩茶品质的感官审评，刘宝顺等[3]总结了武夷岩茶的感官审评技术，傅仰恩[4]总结了乌龙茶审评的操作程序及技能。以上文章视角均聚焦于武夷岩茶的感官审评技术，但是从大众消费与商品茶研发结合角度讨论茶叶审评技术的，还没有相关的论述。

武夷岩茶分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种[5]，又可根据种植地域划分为正岩茶、半岩茶、洲茶。“岩上的香气大多显馥郁或浓郁，滋味醇厚甘爽，岩韵显；半岩的香气浓郁清长，滋味醇厚回甘，岩韵较显；洲茶香气大多较清高，滋味纯爽欠醇厚，不显岩韵[6]，地域与品种等多种因素，为评茶师的审评提供了可参照的体系。那评茶师是如何在企业生产中运用审评技术，拼配出适合消费者口味的茶叶，从而提高企业商品茶品质的呢？本文通过思考和经验总结形成以下几点认识，分享给广大的茶叶审评从业人员和武夷岩茶爱好者。

一、武夷岩茶的感官审评

武夷岩茶的审评，参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）中乌龙茶审评法[7]，称取5 g 茶样于110mL审评杯内，注满沸水，采用3次冲泡法，第一泡2 min，第二泡3 min，第三泡5 min。干看外形、湿评内质。干看时以条索、外形为主，湿评时以香气、滋味为主，适当结合汤色和叶底做青程度。

1.外形

外形紧实，条索长短适中，紧致稍细。水仙因叶片肥大，条索可以略粗，外形力求匀净，整齐美观。

2.色泽

色泽需鲜明呈绿褐色，条索的表面需显现蛙皮状小白点，俗称“蛤蟆背”，这是揉捻、焙火适度的特征。

3.香气

武夷岩茶香气一般可分为馥郁、浓郁、清香、花香、果香、蜜香、奶香。一般须反复闻香3 次，第一次和第二次嗅香，注意判断品种香和地域香，第三次嗅香判断香气是否持久，与前两次嗅香判断是否一致。香气清纯为佳，香气稍浊次之，有杂味、异味则低下，总之香气清纯持久是好茶的必备条件。

4.汤色

汤色主要看茶汤颜色和清澈度。一般呈深橙黄色，清澈艳丽，且能冲泡3 次以上，而汤色不变淡者为贵。

5.滋味

滋味也是评定武夷岩茶的重要因子之一，按照浓淡、鲜陈、纯杂、苦涩、鲜爽、酸味、闷味、青味、沤味等来判定。第一次和第二次评滋味时，主评滋味的明显特征，如品种特征是否明显；次评地域和季节等。第三次评滋味的持久性、耐泡性，并印证与前两次评价是否一致。好的武夷岩茶滋味醇厚、鲜爽，岩韵显。“岩韵”并非武夷岩茶的品种特征，而是武夷岩茶特有的地域香，种植在其他产区的武夷茶品种并不具备。著名茶人陈德华先生将“岩韵”阐述为武夷岩茶的“地土香”，即武夷岩茶特有的品质风格[6]。

6.耐泡度

耐泡的武夷岩茶能冲泡3 次以上，第一泡2 min，第二泡3 min，第三泡5 min，茶汤原有的滋味没有明显变淡。

7.叶底

叶底主要看做青程度和叶张的形态，冲水后，叶片展开，叶张完整且柔软，叶缘呈朱红色，叶中呈黄绿色，叶脉清晰。整片叶呈“三红七绿”，不足或过多都表明做青环节出现问题。

二、感官审评在武夷岩茶商品茶开发中的应用

在消费者日益追求健康生活的背景下，近几年来武夷岩茶迎来了市场的鼎盛期，“三坑两涧”正岩产区所产茶叶价格暴涨。在评茶师看来偏离大众的消费，始终不能长远。为了武夷岩茶产业的长远发展，给山场茶“降火”，做“百姓茶”成为茶企的共识。评茶师应更侧重于发挥自身专业，进行个性化的研发，制作符合品牌价值的茶叶商品。

评茶师在工作中接触的多是一至三级原料，这些原料多用来加工大众消费茶。在审评时首先看品种特征是否显露，撇开山场的因素，只要加工工艺达到合格以上，都会具备一定的品种特征，如肉桂的“辛辣味”“桂皮香”。其次注意观察加工工艺的不足部分，如酵味（发酵过度）、渥味（揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成）、烟味、青味（做青发酵不足、杀青不足）、酸馊味、高火味、过火味、焦味（有炒焦味和焙焦味） 等，针对工艺不足的部分提出改进措施。之后将这些同一级别的茶叶分品种审评、归堆、入库，做好研发茶叶的原料准备工作，然后协调相关部门加工成各色茶叶商品。

在保持品质甚至提高品质的前提下，根据茶类特点和市场需求，对武夷岩茶产品的品种花色进行创新，这就是商品茶研发。商品茶的研发与茶叶审评密不可分，在研发过程中，评茶师会围绕需求做多次的比对审评，根据市场调研信息及投放市场消费者的口味来调整它的香气、滋味、火工，并最终确定商品风格。

在评茶师的指导下，生产部门再将多品种岩茶按照一定的比例拼配，将不同香型、不同风格、不同芽期的岩茶搭配，制作出不同香气、滋味的武夷岩茶。

1.商品茶的对比审评

在商品茶开发中，一般会收集竞争对手的茶叶进行对比审评，以期开发出品质更优的商品茶。因每年的茶品质存在一定的差异，对比茶样必须即时在市场上采购，以确保时效性。对比审评采取的方法特殊之处在于当地茶企习惯使用专用审评碗代替审评杯，以及浸泡时间的灵活掌握。

对比审评时，将5～6 款同价位商品茶标识排列，分别取样5 g 投入盖碗，冲入110 mL 沸水，冲泡时让茶叶尽量在盖碗中翻滚（高冲），冲泡后顺手把茶沫刮去，即而盖好杯盖，整个过程要快速，防止茶汤溢出，尽量避免影响到审评客观性。第一泡浸泡约60 s 后依次闻盖香，方法是拇指、食指、中指持杯盖竖起移至鼻端，深吸嗅香，只吸气不吐气，持续2～3 s 后，盖好杯盖，吐气。审评过程中可以当即做记录或者审评完成后一起做记录。闻香完毕后即可出汤，将茶汤依次倒入审评碗中，观汤色，评滋味。采用3 次冲泡法，审评3 次，按照嗅香气、看汤色、尝滋味顺序逐项审评，对于部分茶叶，还需要嗅叶底香，判断香气持久度，最后将叶底倒入叶底盘中检视，审评完成后将审评评分结果汇总。

在完成竞争对手样品分析后，销售部提出商品开发需求，交由研发部进行产品的拼配开发，同档次商品在品质上会要求超过对比样；目的是使销售部门在产品推广中有卖点。产品原料拼配方案确定后就排期进入实际生产，在这一阶段还须评茶师跟进，做到紧跟品质，确保商品茶开发能够顺利完成。

2.商品茶研发

以销售部门提出的“珍品大红袍”的开发需求为例，产品要求：原料成本定价600 元/kg，目标客户群体为全国消费者，定位中等茶、日常口粮茶及走访送礼茶。包装规格及形式要求：简易大气礼盒+泡袋，因面向全国市场，礼盒色调以大众较能接受的红色及金色、黑色系为主。

因产品面向全国消费者，要求消费者接受度较高，故茶叶原料的主调以重香气为考量，滋味上以甜醇为上进行茶叶的拼配，另外考虑到茶叶最终被消费者消耗完的周期较长，为能存放较长的时间，火功程度定位在中火。

因茶叶原料价格为600元/kg，根据2019年武夷山岩茶市场行情分析，该价位段茶叶可选取半岩一级的茶叶作为拼配的原料。考虑到这款商品茶“香高水甜”的定位，原料品种的选取定位在金观音、水仙、奇兰、瑞香和肉桂，除水仙外的几个品种均为高香品种，金观音香气馥郁悠长，奇兰有蜜糖香、兰花香，瑞香香气馥郁且滋味醇厚近似肉桂，这3 个品种茶叶常用来搭配水仙、肉桂拼配大红袍产品。水仙、肉桂是当家品种，肉桂辛辣香高，水仙滋味醇厚，本身的性状表现优秀，以水仙和肉桂为基础的拼配方案，生产出的茶叶质量更有保障；其中又因为肉桂价高，水仙价廉，在综合二者的性价比后，以水仙为基本原料，形成7 个拼配方案（表1）。表1中1、2、3、4 号为预拼配方案，5、6、7 号为审评后的提升方案。对4 个预拼配方案茶进行感官审评，方案1、2、4 中的奇兰与其他品种茶叶的香气不够协调，明显压过了其他品种，而瑞香的表现和肉桂近似较为和谐，故方案3 品质较为突出，但滋味的醇厚度略显不足，故再次以方案3 为基础进行微调，形成方案5、6、7备选。

表1 “珍品大红袍”拼配方案

再次对3 个提升方案进行审评，确认方案6 在外形及内质上较能满足该产品的定位，故最终拼配方案为：30%金观音+35%水仙+20%瑞香+15%肉桂。与方案5、7 相比，增加了高香型的金观音的拼配比例，减少了刺激性较强且原料价格高的肉桂的拼配比例，使茶叶香气和滋味更加均衡，且成本相对更低，在定价上可以更低一些，与产品的“口粮茶”定位相符。

该款产品上市后取得了优良的销售业绩。感官审评是武夷岩茶商品茶开发的重要一环，是企业生产高品质岩茶的“定海神针”，评茶师需在吸收市场与顾客意见的基础上，站在顾客的角度考虑如何改进茶叶商品的研发，最终生产出更多符合企业市场定位，满足顾客需求的好茶。