游客对桂林米粉的消费行为调查分析

杜清霞 王敬涵 谭兴勇

摘要：桂林游客逐年增多，2018年达1.09亿人次。通过问卷调查并对数据进行综合分析得知游客对桂林米粉安全关注度高，游客对干拌粉和汤粉喜爱约各占一半，同时期待高品质的桂林米粉，部分游客能够接受一日三餐食用桂林米粉的消费行为，并对此提出了相应的发展建议。

关键词：游客;桂林米粉;消费行为;调查分析

2018年，来桂林旅游总人数达1.09亿人次，其中，国内游客1.06亿人次，入境过夜游客274.70万人次，旅游总消费1391.75亿元，同比增长43.2%。桂林米粉是桂林美食的一张名片，其深厚的饮食文化、丰富的品种和多样味感成为游客趋之若鹜品尝的美食之一。美食是人们生活中不可或缺的一部分，调查顯示超过75%的游客选择当地特色美食作为餐饮方式，而且在餐食选择中会重点考虑环境、服务质量、经济实惠和菜品特色，同时Cela等学者的研究也认为，餐饮在旅游中可以显著促进零售、住宿和交通等多行业的发展，对当地旅游收入的乘数效应为1.65，对当地居民的就业的乘数效应为1.29。为此，2018年桂林市人民政府下发了关于桂林米粉产业发展的指导意见，到2021年，全产业链总收入超过100亿元，继续开展米粉星级店评比活动，到2021年底，完成100家桂林米粉星级店升级改造与评定工作。基于此，掌握游客对桂林米粉的消费行为方式，可为商家提供准确、客观的数据，以促进就业，从而加快桂林米粉产业发展，为实现桂林米粉发展目标夯实理论研究的基础。

一、问卷设计与样本特征

（一）问卷设计

本次问卷的分析方法主要采用关联分析、比较分和综合分析的方法，通过基础数值与百分比的数据形式来展现。基于此研究的方式，本次调查问卷主要按照游客对购买桂林米粉的消费意愿及外部条件选择进行设计，并经过了专家评价、试测两个程序后才形成正式问卷。问卷主要分为三部分，第一部分是有关游客的一些基本信息，包括游客的来源地区、工作现状、工作方向调查;第二部分是游客对桂林米粉的消费行为内容，包括游客对桂林米粉的品种选择、价格、非早餐食用与持续食用意愿调查;第三部分是游客对桂林米粉味道和环境以及综合因素的评价，包括安全、环境、交通、价格等内容。

（二）数据收集

本问卷于2019年3月至4月进行并完成。在桂林火车站、桂林北火车站以及桂林象山景区、木龙湖景区等景点通过发送纸质问卷进行，调查对象为来桂林的（桂林市以外的游客）游客。问卷采用一对一现场发放，工作人员指导被调查者完成或是游客独立完成。调查共发放了200份问卷，收回200分问卷，剔除信息缺失或有明显错误的问卷，有效问卷为190份，有效率为95%。对收回的调查问卷通过Eecel软件进行统计。

（三）调查样本的基本特征

广西区内的游客有96人，占51%，广西区外的游客有94人，占49%。其中在职人员占总比例的84%，学生占13%，退休人员占3%，表明大多数游客具备一定经济能力。在进一步对游客进行职业、地区进行分类便于与其他调查结果进行关联分析得知公司职员占37%， 公务员占34%，自由职业占29%。

二、数据分析

（一）游客对不同类型的桂林米粉选择

桂林米粉主要有桂林卤菜粉、桂林凉拌粉、桂林三鲜粉、桂林牛腩粉、桂林马肉粉等类型的米粉。这些米粉从汤汁的有无可以分为汤粉与干拌粉，其中桂林卤菜粉、桂林凉拌粉是干拌粉类;桂林三鲜粉、桂林牛腩粉、桂林马肉粉是汤粉类。通过游客对不同类型米粉的选择数据调查，显示有113人喜欢桂林干拌粉，占59%;有77人喜欢品尝桂林汤粉占41%。从数据中可以得知，干拌粉多一些，但基本上是各占一半。

（二）游客对非早餐外食用桂林米粉接受度

通过游客对桂林米粉当作中餐、晚餐、宵夜接受度调查，显示有136人能够接受，占72%;有54人不能接受，占28%，从中得知桂林米粉作为正餐能接受程度较高。

（三）游客对持续食用桂林米粉的接受度

在本次问卷调查中，停留时间1-7天的游客有147人，其余的是7天以上的游客，有29人。本问卷只统计分析了停留了1-7天的游客，在7天之中共食用了306次，占全部的91%，再将其细分分析显示在桂林停留时间为3天游客是104人，在三天内共食用了197次，占全部的73%，平均每人每天食用了1次桂林米粉。

（四）游客对桂林米粉价格接受度

通过游客对桂林米粉价格调查，显示有85人选择8元以下的二两一碗的桂林米粉的，占 45%;有71人选择8～12元的，占37%;有27人选择13～18元的，占 14%;有5人选择19～23元的，占3%;有2人选择23元以上价格的，占 1%。通过数据分析得知能接受8元以上的占55%，占一半人数以上。

（五） 游客对桂林米粉店环境和桂林米粉味道的评价

通过游客对桂林米粉店环境和桂林米粉味道调查，显示有132人选择味道和环境，占70% ;有46人单选择味道，占24%;有12人单选择环境，占6%。味道却是一个地方美食独有标志，是一个地方饮食文化精髓;环境也是游客能够感知到能体验场景，通过分析得知绝大部分游客既注重味道又看重环境。

（六）游客对桂林米粉综合因素的评价

综合因素包含桂林米粉的安全、风味、价格、服务、地理位置、环境等六大因素。在对其调查，显示有114人次选择安全作，占60%;有79人次选择地理位置，占42%;有62人次选择风味，占33%;有51人次选择服务，占27%;有50人次选择价格，占26%;有45人次选择环境，占24%。根据以上显示数据按照选择人次的数量分析得知在六大因素中从第一到第六的排序分别是安全、地理位置、风味、服务、价格、环境，其中服务的比重有所上升。

三、分析结果与建议

（一）游客对桂林米粉安全关注度高

游客把桂林米粉的安全卫生排在了首位，既反映出游客对食品安全共性需求，也反映出对桂林米粉个体的安全的期待。从供应链的角度分析，桂林米粉存在的安全控制点主要是：1.反复加热的基础卤水沉淀物质较多，这些物质可能存在一定的危害。2.鲜米粉易存在安全风险，因大多数米粉早上从米粉企业送至商家，并非是密封包装，特别是每箱的圆粉数量大在飞高峰时段存放时间长，加上又是常温存放等因素，容易导致微生物快速繁殖超过国家标准而带来安全隐患。3.米粉佐料成为消费者关注的焦点，特别是酸豆角、酸菜、酸笋等，有些商家添加过量的防腐剂、为了保持颜色、增加脆性添加违禁物质。一碗安全的桂林米粉，需要完整的安全供应链作为保障，游客外出旅游關注食品安全是最基础的需求。对此，建议建立全供应链安全监管体系，对于关键环节建议卤汁现做现用，避免重复加热产生安全风险，在配送环节上将米粉小份密封包装，以保证米粉安全。

（二）部分游客期望有高品质的桂林米粉

桂林米粉目前普遍是5元一份（约265克），大部分游客需求超过8元甚至是更高价格的桂林米粉。但目前在游客密集的区域供应米粉企业，有些只是简单区分目标客户，游客一个价，市民一个价，或是增加量不增加质。高价格应该高品质，这是商家经营之道。高品质桂林米粉，从外部分析，提升环境质量，比如提供冷气或是暖气、卫生间等;提供有限或是全面的服务;增加更多可供选择的配料以满足不同人群营养需求，例如鸡蛋、酸奶、豆制品、牛肉、鸡肉、鸭肉等。吃出健康是当下人们追求的目标，商家也可以考虑在门店增加人体营养分析仪，根据个体提供营养米粉套餐。

（三）部分游客能够接受一日三餐食用桂林米粉

在进一步对基础数据分析后，显示在138位游客中，广西区内有69人，湖南14人，广东9人，北京7人，山东、云南、贵州各4人，江西、陕西、吉林各3人，福建、重庆、江苏、河北、河南、山西、四川各2人，河南、香港、湖北、安徽各1人接受中餐、晚餐、夜宵食用桂林米粉。从以上数据分析得知，接受一日三餐人群不受地域限制，受到消费观念影响。游客到桂林时间是不确定的，还有就是游客到景区游玩后用餐时间也是不确定的。由于桂林米粉味型丰富，现场制作工艺简单，时间短的优势，逐渐被人们作为中餐、晚餐甚至是宵夜的美食了。建议米粉企业在游客密集区域增加服务时间，根据流量做好米粉的供应。

（四）游客对干拌粉和汤粉的喜好各有不同，接受度约各占一半

通过基础数据进一步分析，显示广西区外有60%的游客喜欢品尝汤粉，广西区内有65%的游客喜欢品尝干捞型米粉。在桂林市区，干捞粉更受市民的青睐，桂林市民视桂林干捞型卤菜粉是桂林米粉中最具特色的米粉，并以此为傲，因此对外也都大力推广卤菜米粉。但游客受到饮食习惯的影响，或是行走景区景点之后人体大量缺水后对水分生理的需求，因此有些游客选择汤粉也有其客观需要。建议米粉企业建立差异化营销策略满足不同游客对不同类型米粉的需求。同时建议增加以100克为一份的小分量米粉供应，在满足干拌型和汤粉的不同游客需求的同时，更能满足既想品鉴干拌型米，又想品鉴汤粉的游客需求。

四、讨论

本研究只是针对游客对鲜食桂林米粉的调查分析，并没有将预包装桂林米粉纳入本研究范围，此次调查对象是桂林市十二个县五城区以外而且以自助游的游客为主，也没有对团队游客进行调查，所以调查的数据也有一定的局限性。从数据分析结果推测，未来游客对于高品质的桂林米粉具有较高的期待，快餐化桂林米粉将成为发展重点方向。快餐化的桂林米粉，可以满足一日三餐化，其营养搭配更均衡，视觉设计更符合美学原理，融合文化元素更加多样，以其满足来自国内甚至是国际上游客的个性化需求。桂林米粉产业化，既包含预包装产业化，也应包含鲜食米粉快餐产业化，两翼发展才是桂林米粉产业发展化完整体系。另外，桂林米粉企业是米粉产业创新的主体，企业应重视游客的需求分析，以便具有针对性为游客提供各式各样桂林米粉，满足人们高生活质量的需求。

参考文献：

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[4]桂林市人民政府.桂林市人民政府关于桂林米粉产业发展的指导意见（市政规〔2019〕6号）[EB/OL].（2019-03-14）[2019-08-10].http：//www.guilin.gov.cn/zfwj/201905/t20190515_1129889.htm

作者简介：

杜清霞（1998-  ），研究方向：烹饪与营养教育，在读本科生;

王敬涵（1990-  ），硕士，研究方向：食品加工与保藏应用技术，助理讲师;

谭兴勇（1974-  ），通讯作者，研究方向：烹饪标准化管理与养生膳食，高级实习指导教师。