食品工艺类综合实验教学模式的构建与探索*

曲留柱 陈 林 张 华

(重庆三峡学院 重庆 404100)

食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，在食品科学与工程专业整个教学体系中发挥着重要的作用[1]。食品工艺学实验教学是为了巩固食品工艺学的理论知识，加强该门课程实践技能训练而设置的[2]，通过实验教学环节的学习，使学生能够综合运用食品科学与工程专业知识，提高分析问题和解决问题的能力，提高实践和创新能力，进而为以后的毕业设计、今后的工作和深造学习打下良好的基础[3]。该环节对培养食品专业学生的独立解决实际问题能力、创新实践能力、生产管理能力和生产材料成本评估能力，以及具有创新素质的复合型人才培养具有十分重要的现实意义[4]。但该实验课程的实际实施中存在诸多问题，严重影响了甚至阻碍了学生这些方面能力的培养。本研究通过分析目前食品工艺类实验课程存在的问题，从实验内容设计、实验实施、实验评估、实验总结报告等方面探索构建以学生为中心，教师指导引导的教学模式。

1.食品工艺类实验课程的现状和不足

1.1 实验内容陈旧俗套，脱离实际应用。目前不管是高等农业院校，还是高等轻工院校，食品工艺类实验的内容基本是相同的，主要包括饮料、肉制品、果蔬、面制品等的加工工艺[5]。随着食品科学与技术的发展，出现了许多新型食品、新工艺技术和新的加工设备，但是开设实验课程内容不能够随时代更新，在深度和广度以及适用性方面都存在一些问题，缺乏特色，缺乏新意。

同时所开设的实验以验证性实验为主,缺乏综合性、创新性实验。实验所选的原辅料、制作配方、加工工艺流程和操作要点都已确定，学生只需按照老师要求的步骤或照教材按部就班操作即可。学生对于产品配方、外观、工艺流程、设备应用等方面的创意想法无法得到有效实施，这样的教学内容严重阻碍了学生创新能力的培养。

1.2 实验方法落伍滞后，与社会生产需求脱节。食品工艺学实验主要采用传统的加工工艺。例如，在饮料加工过程中仍采用二次灭菌工艺，而没有采用现在更为先进的超高温瞬时灭菌工艺；在果酱加工过程中仍采用夹层锅(甚至是电磁炉)加热浓缩的方式，而没有采用高效的且对物料中营养成分破坏更小的真空浓缩的方式。同时，由于以往实验室的硬件条件有限，食品工艺学实验所加工的产品种类较少，并且大部分靠手工加工处理，实验方法缺少特色。因此，食品工艺类实验课程所教授的加工方法都不能代表食品工业的新技术，甚至已经与行业的发展严重相脱节。

1.3 教学方法古板单一，难以调动学生参与性。传统的食品工艺学实验教学手段较为落后，主要采用板书，而多媒体和网络教学使用少，导致展示的内容具有局限性。老师多采用灌输型教育，把实验原理、材料配方、工艺流程、操作要点等都写在黑板上，然后要求学生在听完教师讲解后再开始按照配方和工艺流程进行操作。学生只需要按照操作步骤来就基本不会出错，即便出现问题，也因为是多年的实验项目，大家熟知，很容易就知道问题的原因，并且有现成的解决办法，所以不利于提高学生独立发现问题和解决问题的实践应用能力[6]。

此外，整个实验过程中每个学生的操作完全一致，缺乏新意，产品单调无差别，容易导致学生的倦怠，致使学生参加实验课程的积极性不高。

1.4 课程建设方法不完善，不利教学与时俱进。在传统的课程建设中，实验项目、实验内容、产品形式都是由教师一人或课题组几人决定，而教学的主体对象——学生基本不参与进来。很多时候课程设置仅仅从教师教的角度考虑，而很少从学生学习的角度出发。同时少数人的课程决策，大大降低了课程的自由创新，不利于课程建设的不断完善，更不利于学生的创新能力的培养。

1.5 学生成绩考评方法不合理，不利引导学生学习。食品工艺学实验课考核方法过于简单，实验成绩包括平时成绩和实验报告成绩(或包括比例较少的理论卷面考试成绩)，但实验报告成绩占主体，教师根据实验报告的书写质量、思考题的回答情况等给出学生的主要实验成绩[7]。在实验过程中，只有少部分同学积极参与到实验操作当中，认真思考问题，所以随后的实验报告书写质量高，思考题回答准确。但是很多同学不参与具体的实验操作中，而直接抄录这些同学的实验报告，因而最终获得的成绩差异不大。学生做实验过程中的准备工作、参与程度、实验态度、技能的掌握、最终实验产品的质量指标等不能在成绩中得到反映，不能准确的反应学生参与实验操作的实际情况以及对实验技术的掌握程度和独立完成实验报告的能力。同时成绩的无差异性也大大降低了学生们的实验参与积极性。

2.教学模式构建

2.1 课程组织形式。根据班级人数分组，采取自由组合的方式，每组5-8人平均分配。每组成员轮流担任组长。组长要负责组织成员讨论撰写修订实验方案，组织购买实验材料，组织讲解实验设计理念，产品评价分析，组织实验室卫生打扫等。以此通过一门工艺学实验课程，每一个为学生都应担任以此组长。这样可以充分调动学生的主人翁意识，锻炼学生的组织管理能力，沟通表达能力并提升学生的责任感。

2.2 课程过程实施模式构建。

(1)实验项目选择。根据实际生产问题或科研学术问题设置开放性实验内容。将社会合作企业的生产技术问题或食品工艺科研问题引入到实践实验课堂中。将食品加工新技术、特色食品材料开发、特色食品产品、某种工艺方法、食品外观形式设计等内容作为命题，每年每学期不断更新实验项目的主题，让学生根据命题自行设计产品及产品加工方案。通过此种方式可以避免实验项目陈旧，使实验内容充分与生产实际和食品发展动态相结合的。

(2)实验方案设计及教师指导审核。学生查阅教材、图书、文献资料等，小组讨论确定实验方案，由小组组长负责执笔撰写。实验方案包括配方、所需材料、设备仪器、加工工艺方案、产品预期目标、产品评定指标等。至少在实验开展前一周提交产品制作实验方案。教师审查学生制作的产品方案，审核方案所需原料、设备、技术、工艺方法等是否合理，是否可行。将审核意见、方案不足、改进意见反馈给小组学生，让学生讨论修改确定最终方案。教师应根据情况在实验课程开展前，提前至少2周跟学生讲解新教学模式，并对实验方案设计、实验设备准备、材料购置、经费预算等做详尽讲解或展示。

(3)购置实验材料及设备操作准备。确定最终可行方案后，由学生在课前购买准备实验所需原材料，并根据实验经费情况购买适量材料。在实验方案设计过程中锻炼学生进行材料成分分析。要求学生通过正规安全途径购买材料，以确保材料的卫生安全。

学生可通过自学或提前与带课教师预约时间学习相关设备的使用方法和注意事项。如使用新设备，必须由教师亲自示范或指导使用，然后由学生自行操作验证。课前完成实验所需设备的准备工作。

(4)课堂方案实施。方案实施过程中，教师监督纠正具体操作问题，指导相关设备使用及注意事项等。可根据实验情况，随机提问小组成员实验操作过程中出现现象的原因解析，或提问操作过程中的关键点、关键注意事项，或设计初衷和原理等。以此验证学生在前期方案制作过程中的参与度和分析问题的全面性等。

(5)产品展示及评价分析。实验结束时，各小组展示各自产品的同时，由小组组长讲解设计初衷、理念、原理、操作要点、期望产品、出现的特殊现象、创新点等，其他同学可以提出问题，达到各组同学之间的交流学习。教师主持，并根据情况予以补充或纠错，进一步强化理论与实践的联系，解疑答惑。

实验最终产品以感官评价为主，理化检验辅助检测特殊食品的方式对产品进行评价打分。各小组组长需根据感官评价方法对其他小组产品予以点评，也可以提出自己的建议。通过学生互评，教师点评的方法，对每组的实验产品的优点、不足之处进行点评。提出建议、改进措施等。

(6)递交实验报告。同组成员一同上交，实验目的、原理、步骤、数据可一组上交一份打印稿。实验过程中出现的现象、实验结果、实验分析、改进措施及意见等需成员独立完成，体现组内讨论不统一的问题分析和改进意见。教师重点评阅此部分实验报告内容，并予以批注，或在课堂上另行给解析。

2.3 成绩考核办法。建立充分考核学生课外实验准备工作、课内实验操作、实验产品评价测定、实验总结分析等实验必备工作的情况，对学生成绩进行合理综合考评的模式。即对整个过程中实验方案的撰写、购置实验材料及设备操作准备情况、课堂实验操作、产品展示讲解、产品评价、实验报告等各环节进行综合考核，然后计算成绩。

3.结语

本研究构建的食品工艺类实验课程模式的主旨是以科研前沿和实际生产为命题，学生主导完成，由教师指导完善，不断更新创新实验内容和方法。该教学模式的建立，有利于促进食品工艺类实验课程内容的不断更新创新，实现实验内容的与时俱进。实现企业、教师、学生之间的良性互动关系，有利于推动产学研一体化的发展。该教学模式下，学生能够重视并主动参与到实验过程的每一个环节中，从而能有效的培养锻炼学生的开发创新能力，收集信息、解决问题的实践应用能力，以及组织领导、语言表达等综合能力。该教学模式下，真正实现了重过程的人才培养模式，同时可以通过实验过程管理和考察，实现学生成绩考核办法的优化改革。