魔芋精粉对猕猴桃、圣女果保鲜效果的研究

易莎 欧阳亚澜 张婷婷 张迎雪

摘 要：以魔芋精粉为原料，用没食子酸对魔芋精粉改性，将改性以及未改性的魔芋精粉制备成两种膜，对猕猴桃、圣女果等水果进行涂膜，以碘量法测定水果中维生素C（Vc）的含量作为观察指标，探究魔芋精粉的保鲜效果，研究表明魔芋精粉对猕猴桃、圣女果有一定的保鲜效果，且改性过后的魔芋精粉保鲜效果更好。

关键词：魔芋精粉;改性;水果保鲜

1 绪论

魔芋精粉的主要成分是葡萄甘露聚糖，葡萄甘露聚糖分子量在几十万至几百万之间，因此具有很强的粘结性和凝胶性，易形成膜，[2-3]该膜能够使果蔬与外界不良环境因素隔绝，抑制果蔬的呼吸作用，减慢营养物质的损耗速度，减少储藏期果蔬内部水分的蒸发，从而保持果蔬的色泽和硬度，延长果蔬的保质时间，因此可广泛地应用于果蔬类保鲜。但由于魔芋粉稳定性较差，使其在食品、化工、医药等领域的应用受到了限制，通过化学改性可以改变其性质，本实验对比研究了未改性魔芋精粉与没食子酸改性魔芋精粉对猕猴桃、圣女果等水果的保鲜效果。

2 材料与方法

2.1 实验材料与试剂

魔芋精粉;猕猴桃、圣女果;没食子酸;0.05mol/L抗坏血酸溶液;0.05mol/L碘溶液;1%淀粉溶液;2%草酸溶液;60%乙醇溶液2。

2.2 实验方法

（1）没食子酸改性魔芋精粉的制备[4]。称取没食子酸3g置于大烧杯中，加入60%乙醇溶液，调pH4-5，将50g魔芋精粉混合拌匀，在40℃-50℃烘箱中反应3h;后用漏斗过滤，并用60%乙醇溶液冲洗，后置于50℃烘箱中干燥，待用。

（2）魔芋精粉对猕猴桃、圣女果保鲜效果的研究。①取生长情况相似、软硬适中的猕猴桃和圣女果各21个，分成三组，每组7个。②配置适当浓度的涂膜液：分别取改性与未改性魔芋精粉各15g溶于100ml热水中，充分搅拌，待用;③待冷却至室温后，将改性与未改性涂膜液均匀涂抹在其中两组猕猴桃和两组圣女果上，另外一组猕猴桃和圣女果不涂膜作为空白组;④每隔两天在同一时刻分别测定三组猕猴桃和三组圣女果的Vc含量。

3 实验结果与讨论

3.1 魔芋精粉对猕猴保鲜效果的研究

  由图1可以看三组猕猴桃其Vc含量在0—6天内都有缓慢下降，且其下降速率都比较接近，从第8天开始，未涂膜的猕猴桃Vc含量下降比较明显，而经涂膜的猕猴桃Vc含量的下降相对较缓。且经改性涂膜组的猕猴桃Vc含量下降优于未改性组。说明魔芋精粉对猕猴桃有一定的保鲜效果。经过没食子酸改性后的魔芋精粉对猕猴桃的保鲜效果比未改性的魔芋精粉保鲜效果更明显。

3.2 魔芋精粉对圣女果保鲜效果的研究

由图2可以看三组圣女果其Vc含量在0—6天内都有缓慢下降，且其下降速率都比较接近，从第8天开始，未涂膜的圣女果Vc含量下降比较明显，而经涂膜的圣女果Vc含量的下降相对较缓。且经改性涂膜组的圣女果Vc含量下降优于未改性组。说明魔芋精粉对圣女果有一定的保鲜效果。经过没食子酸改性后的魔芋精粉对圣女果的保鲜效果比未改性的魔芋精粉保鲜效果更明显。

4 前景展望

由于魔芋葡甘聚糖独特的结构，从而使魔芋精粉在食品、化工、医药及其他领域中有良好的应用前景。因此在已有研究、了解其结构的基础上，可以进一步地改性、共混、复配等，扩展其研究内容，拓宽其应用领域。

参考文献：

[1]张文，王华林，吴贞建.改性魔芋精粉对草莓保鲜的研究[J].食品工业科技，2009，30（12）：350-351+355.

[2]陶宁，萍胡宾，许宗平，等.魔芋复合保鲜剂保鲜香蕉的工艺研究[J].食品科技，2003（2）：63-68.

[3]曾小兰.魔芋精粉及其在食品中的应用[J].食品研究与开发，2001，22（6）：45-47.

[4]王華林，王寒.改性魔芋精粉对樱桃保鲜性能的研究[J].食品工业科技，2010，31（02）：311-313.

*通讯作者：张迎雪。