舌尖上的满族传统美食

文 / 张慧颖

满族是一个历史悠久的民族。满族的先民长期生活在东北地区，这种得天独厚的自然环境，赋予他们丰富的食物来源，因而也形成了独特的饮食习惯。

“黄米糕，黏又黏，红芸豆，撒上面。格格做的定情饭，双手捧在我跟前。吃下红豆定心丸，再吃米糕更觉黏。越黏越觉心不散，你心我心黏一团。”这是一首满族情歌，歌中借黏糕为题，抒发了男女青年间爱慕之情，而这黏糕就是一种典型的满洲饽饽。满洲饽饽是满族风味糕点食品的统称，所谓“满点汉菜”中的“满点”指的就是满洲饽饽。满洲饽饽多数为黏米面所做，制作工艺则主要为烘、烤、蒸、烙，并多用蜂蜜调味，其特点是黏软甘酸，香酥甜脆。

满族饽饽作为满族人的传统食品，至今在许多满族聚居区内还有多种品类保留，有些还在全国各地大受欢迎，如今大江南北都熟知喜爱的沙琪玛也属于满族饽饽的一种。沙琪玛是满语的音译，汉译为“糖缠”。古时沙琪玛的制法在《燕京岁时记》尚有记载。在满族入关之前，满洲有一种野生浆果，形似狗奶子，是当时沙琪玛主要的果料，而随着清朝入关之后，果料逐渐被葡萄干、瓜子仁、山楂等取代。自满族入关后，饽饽也随着满族人一同被带到了宫廷。在清宫中，皇帝、太后等还经常把宫内饽饽房制作的满洲饽饽作为赏赐分给众位妃嫔。曾经风靡大江南北的宫廷剧《甄嬛传》里，就出现了很多精美的满族点心。另外皇帝出宫也离不开饽饽，康熙皇帝第一次东巡盛京谒陵，还从京师带来“饽饽厨子”。在辽宁省档案馆珍藏的清代档案《黑图档》中，就有康熙年间皇太子在行围打猎随行携带大量饽饽的记载，可见满洲饽饽在满族人心中的地位之高。

火锅是满族的名肴，在满族先民中已有上千年的历史。古时候，女真人狩猎野餐时，常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃，塞外高寒，往往边烧边吃，这便是火锅的雏形。后来，随着金属用品的广泛应用，火锅正式诞生，成为女真人行军出猎的随行炊具。这种吃法随着时间的发展，不仅成了独具一格的民族风味，而且内容也大大丰富起来，在满族历史上曾经出现过雀火锅、飞龙锅、酸菜白肉火锅等。

由于满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念，认为食用百鸟可使人敏捷，各种飞禽皆可入火锅，从而形成了颇具特色的“雀火锅”和“飞龙锅”。“雀火锅”，是一种陶制的小火锅，仅能放一只或数只山雀，所以这种火锅往往成群放在篝火中烧烤。而“飞龙锅”更是火锅中的上品，因飞龙清汤而著名。“飞龙”为满语，学名称为树鸡，是盛产于兴安岭山林中一种较小的飞禽。俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，“龙肉”即指“飞龙”。“飞龙锅”的汤汁味道鲜美，营养丰富，是世上罕见的珍馐。

说到满族火锅，不能不提热气腾腾的酸菜白肉火锅。传统满族火锅的做法也很讲究，首先是“吊汤”，底汤采用传统老汤调制，并结合中医天然滋补药材秘方配料，加入红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归等底料，经长时间熬制而成。这种底汤不仅营养丰富、口味醇厚，还能滋补养颜。然后，加入酸菜、猪肉及各色山珍等，冬季还可在火锅内加入狍、鹿、野鸡肉等野味，边煮边食，味美并可驱寒。而蘸料主要是采用天然的野山菌调制而成，具有浓郁满族特色。现在的满族火锅一般是用清汤或鸡汤，将猪肉切成大块，入锅煮熟，凉后用刀切成长条薄片，酸菜切细丝。然后把猪肉片、酸菜丝整齐码于火锅中后加汤，煮沸后陆续添入血肠、粉条、蘑菇、虾仁、海蛎子等配料。熟后佐以蒜泥、韭菜花、腐乳等食用，肉嫩汤美，香而不腻。现如今这种颇具满族特色的火锅，不仅在东北各地盛行，而且在京津的名店中也有经营。

酸菜也是满族人最喜欢的食品之一。说起酸菜的由来，还有一个美丽的传说。相传金太宗完颜阿骨打起兵反辽时远征漠北，命他的大妃带兵押运粮草蔬菜，不料在途中遇上辽军，由于押运的人少，寡不敌众，全部战死。大妃在临死前还不忘将几棵大白菜藏进陶罐里，待阿骨打前去接应大妃时，发现押运的兵马全部战死，在大妃的遗体旁，发现了装着白菜的陶罐，由于雨水浸泡，大白菜已经发黄变软，并且发出一种奇特的酸味。阿骨打将大妃安葬在山坡的松树旁，将大妃舍命保护下来的几棵白菜切碎，炖上猪肉，女真军队食后顿时觉得体力大增，高喊着为大妃和死去的将士报仇，一举打下了宾州城。由此，女真人学会了用白菜渍酸菜，大妃也被女真人尊为渍菜女神。如今，在东北农村还保留着这一习俗，很多家庭都会腌渍酸菜，每到深秋家家户户都开始忙碌起来，买菜、晾晒、洗缸、焯水……然而，城市里已经很少有家庭自己腌渍酸菜了，曾经单元楼梯内摆在拐角处一个个的酸菜缸，已经成为了东北人冬日里遥远的记忆。

随着时代的变迁，人们对传统的满族美食也有了更高的追求，不论是制作工艺还是风味的改良都有了很大的进步。然而，一直传承下来的传统制法和最初的味道却一直初心不变，带着老满族人最温暖记忆，作为最地道的满族传统美食一直传承下去。