煮开的粥会溢出来

徐继立

粥是我们的家常便饭，然而，在煮粥的时候，我们常常会发现煮开的粥会溢出来。

原来，米粒的主要成分是淀粉，米和水放在一起烧的过程中，米粒中的淀粉会溶于水中，使煮粥的水的粘度增加，变成热的淀粉膜，这种液体的黏度和表面张力都比水大。因此，当锅里的粥烧开时，产生的水蒸气不太容易脱离粥，从锅里跑出来的水蒸气就像吹肥皂泡那样，吹出一个个气泡来。气泡外面就包了一层这种淀粉膜。淀粉膜黏糊糊的，且有较大的表面张力，不容易破掉，就形成了較大的界限薄膜。随着水蒸气的增多，水泡也越聚越多，越升越高，粥的体积不断增大，最终升到锅的边缘，这时就会溢出锅外。

为了避免溢锅现象的发生，煮粥时可在锅里滴上几滴芝麻油，开锅后用中火、小火煮，那么粥就不会溢出来了，同时煮出的米粥更加香甜可口。