以虫为食

多年前一部《荒野求生》的纪录片，一档《跟着贝尔去冒险》的娱乐真人秀节目，让人们至今对主角贝尔印象深刻。尤其是他徒手捉虫，直接扔进嘴里吃下去的镜头，更引发了无数热议，有人笑称“贝尔是站在食物链顶端的男人”，有人则惊呼“画面太美，不忍直视”。

为什么贝尔吃起来“嘎嘣脆、美滋滋”的虫子，有些人只是看看画面，甚至只是想象一下就觉得无法忍受？虫子真的能吃吗？那么小小的一只虫真的可以满足人们的营养需求吗？吃虫子的正确打开方式是怎样的？

世界各地都有吃虫的传统广义上的虫子多出自节肢动物门，其中最常见的是昆虫纲，它们的共同特点是都有六条腿，目前全世界有110 ～ 120 种，占生物种数的75%～ 80%;其它较为常见的还有蛛形纲（蜘蛛、蝎子等）、多足纲（蜈蚣、马陆等）、甲壳纲（虾、蟹、藤壶等）。狭义上的虫子，专指昆虫纲。大家接受度最高的还是甲壳纲的河鲜、海鲜，对另外三个纲的动物们的接受度就因人而异了。

对热爱美食的民族来说，营养美味的虫子是大自然的恩赐。在中国古代，虫子更是作为贡品贡奉给皇族的“高端食品”。早在3 000 多年前的《周礼·天官》中就有记载：“蚳（chí）醢（hǎi）以供天子馈食。”这里“蚳”指的是白蚁或蚂蚁的卵或虫体，“醢”则是用虫体和虫卵做成的肉酱，此后的各个时期都有关于吃虫的记载。

纵观世界，蟋蟀是非洲的坦桑尼亚、津巴布韦、博茨瓦纳等地居民的佳肴，欧洲人习惯吃蝗虫、金龟子、蚂蚁等虫子，北美洲的墨西哥素有“食虫之乡”的美誉，亚洲人普遍喜食蚕蛹……根据联合国粮农组织的统计，世界上约有20 亿人把虫子当作正常食物，涉及上百个国家。

2013 年，联合国粮农组织公布了一份名为《可食用昆虫：未来食物之选及其养殖安全》的报告，其中重点是“号召人类吃虫、养虫”。报告列举了超过1 900 种可食用虫子，并明确肯定了虫子的可食用性。

2014 年，全球首次以虫子为主题的国际会议“昆虫喂饱世界”在荷兰举行，旨在“推动昆虫作为人类食物和动物饲料的应用，以确保粮食安全”。

此后，“吃虫”逐渐从荒野求生的必备技能走向了大众饮食的新潮流。

吃与不吃的较量关于“吃虫”这件事，从古至今，一直存在着吃与不吃两个派别。“吃虫派”认为，这就是一种蛋白质的来源而已，没啥大不了的，何况还这么好吃！要有点冒险精神嘛！“不吃派”则会内心充满恐惧，默默地想：“太恶心了！”再美味也无法让他们跨越内心的障碍。

想想隶属于甲壳纲的阳澄湖大闸蟹，就能推测可食用虫子的味道并不恶心，吃起来别有一番风味，甚至成为一些地方的特色食品或是用来招待贵宾的佳肴。例如，江苏连云港灌云县出产的“豆丹”（豆天蛾幼虫），就在2018 年成为了国家地理标志保护产品。

有资深吃客体验后认为，澳大利亚的蜜蚁，口味酸甜相间;介壳虫幼虫，味道犹如鲜蘑菇;乌干达的白蚁蚁后，富含脂肪并有着鹅肝的芬芳和微妙的甜味;墨西哥的蚁卵鱼子酱，口感如奶油且泛着奶酪的香气……

荷兰瓦赫宁根大学教授阿诺德·范胡斯就是吃虫派的忠实拥趸，他在2010 年做过一个《为什么不吃昆虫》的演讲，还与朋友合著了《昆虫食谱》一书，并做过一个盲测实验来证明可食用虫子的味道并不亚于我们常食的肉类。实验中，他分别准备了一组纯牛肉丸和一组牛肉与大麦虫各半的肉丸，在事先不告知测试对象食材的情况下让他们食用，结果90% 的人觉得后者比前者更美味。

其實，让人欲罢不能、念念不忘的美味，最重要的还是味觉上的诱惑。大多数可食用虫子的蛋白质含量都很高，烹调方式又以煎、炸、烤最为常见，高温又带来了味道的升华，这也是人们偏爱吃虫的一大原因。

《神雕侠侣》中洪七公捕食蜈蚣的情节在金庸的笔下颇有几分唯美：“只见洪七公取出小刀，斩去蜈蚣头尾，轻轻一捏，壳儿应手而落，露出肉来，雪白透明，有如大虾，甚是美观。”不过，金庸也借洪七公之口说：“天下大言不惭自称英雄好汉之人甚多，敢吃蜈蚣的却找不出几个。”

刘少伟教授认为，这种“不敢”与人的心理认知有关。心理认知会影响人们的选择，如果你小时候就吃过某些可食用的虫子，那么当时的情境与你的味蕾记忆会形成“童年的味道”，在成年后依然可以接受这些虫子。可以说，大部分饮食行为在我们童年早期就塑造完成了。

如果你的童年认知里没有“这个东西可以吃”

的概念，那么任凭别人描述的花儿有多美，你可能还是不敢，也不想尝试虫子这种外形条件不占优势的食物。

不敢吃虫，还有一种假设认为与早期人类的生活环境有关。原始人类是与各种生物共生的，经常会遭受虫子的叮咬，且大多数的虫子还具有一定的毒性，会对人造成伤害。在进化的过程中，那些因为对虫子等节肢动物的恐惧而与其保持距离的人类具有更大的进化适应性。因此，对虫子的恐惧，或许一直存在于我们的本能中，提醒我们远离这些可能危害我们的生物。

隐藏在食物里的虫子人类在与虫子的共生过程中，在保持安全距离的同时，这些高蛋白的小生物其实已在不经意间闯入了人类的食物链中，比如与好吃的无花果共生的榕小蜂，用于提取可食用色素的胭脂虫、紫胶虫等。

在日常饮食中，每人每年平均会吃掉500 克左右的虫子。这些被我们吃掉的虫子，其实就隐藏在我们日常的食物当中。例如，果酱、面粉等原料中可能会混入一定量的虫子。这是因为，这些营养丰富的原料也是虫子爱吃的美味，加之混入的虫子体量较小，原料物也较细碎，各国都会允许存在一定的混入量。美国食品与药物管理局对巧克力中的虫子含量的限定为：检测6 块巧克力（ 每块100 克），虫子碎片的平均数量不得超过60 个，单块巧克力不得超过90 个，每100 克花生酱中允许含有30 个虫子碎片，每50 克面粉中允许含有75 个虫子碎片。

刘少伟解释说，对于混在食物中的虫子碎片，我们无需担心其安全性。我国虽然没有专门针对虫子碎片的相关法规，但是相关食物只要符合相应的安全法规，达到要求的食品安全等级就可以放心食用。

虫子真的营养丰富吗贝尔经常在节目中说，这种虫子蛋白质含量是牛肉的XX 倍，那种虫子蛋白质含量是鸡肉的XX 倍，但大多数人只是看看而已，还有人认为这是在营造节目效果，并无太多科学依据。

贝尔的真人秀也许有夸大的嫌疑，但科学家们可是认真的。

前文提到的那份名为《可食用昆虫：未来食物之选及其养殖安全》的报告中，明确肯定了虫子的可食用性：“供人类可食用的昆虫富含蛋白质、维生素和氨基酸。在同样的时间段内，蟋蟀生成的蛋白质是牛的6 倍、羊的4 倍、猪和肉鸡的2倍。此外，昆虫所含有的维生素和矿物质如锌、铁、钙等含量也很丰富。”

前文提到在荷兰举行的国际会议“昆虫喂饱世界”上，与会人员对236 种可食用昆虫的营养成分进行分析，结果显示，许多昆虫的蛋白质、钙、铁、锌等含量超过了传统肉类。例如，蝗虫的蛋白质含量高达74.88%、脂肪含量为5.25%，氨基酸含量比鱼类高1.8% ～ 28.2% ;每100 克牛肉（干重）中铁含量为6 毫克，而每100 克蝗虫（干重）中铁含量则为8 ～ 20 毫克。金蝉蛹的蛋白质含量高达58.58% ～ 70.2%，相当于牛肉的3.5倍、鸡肉的3 倍、鸡蛋的6 倍。

值得一提的是，组成蛋白质的氨基酸中有一种叫赖氨酸的必需氨基酸，在我国大多数人以植物类食物为主的饮食结构中，赖氨酸的摄入量普遍较低，而昆虫中赖氨酸含量很高。此外，食物富足后的人们所担心的脂肪含量，在这些虫子们的体内含量较低，且多为不饱和脂肪酸。

重新认识虫子的世界猪肉、牛肉、羊肉等是目前常见的肉食性食物的来源，然而畜牧业的发展导致了二氧化碳排放量增加，也在一定程度上加剧了温室效应，开发新的蛋白质资源就成了如今的热潮。除了肉类蛋白、植物蛋白，人们将视线更多地聚焦到了虫子蛋白上。

爱丁堡大学的博士后研究员、苏格兰乡村大学高级研究员彼得·亚历山大发表在《全球粮食安全》杂志上的一项研究发现，在全球范围内，用蟋蟀和大麦虫替代一半的食用肉类，将会减少1/3 的耕地使用面积，从而大大减少温室气体的排放。

同时，作为冷血动物的虫子，只需要极少的能量来维持体内温度，基本没有碳足迹，这也意味着，它们将所食之物转换成蛋白质的效率更高，例如蟋蟀只需要1.7 千克的饲料就能产生1 千克的肉，且其中80% 都是可以食用的。相比之下，一头牛则需要8 千克的饲料才能产生1 千克肉，而可食用部分仅占40%。

人们对可食用虫子的兴趣和好奇心带动了世界范围内虫子食品的发展。考虑到把整只虫子进行煎、炸、烤这种传统吃法带给人们的视觉冲击力会引发某些人群心理上的不适感，许多食品企业便与科研机构合作开发出了各种以养殖虫子作为原料的虫子面粉、虫子片、虫子棒、虫子面包等深加工的虫子食品，目前在很多国家的货架上都能找到类似的食品。

目前应用较为成熟的是利用虫子来提取活性蛋白、活性肽、活性多糖、微量营养素等，用于功能性虫子食品的研发应用。

此外，印度科学家还发现生活在远东和大洋洲的一种胎生蟑螂是用“乳汁”喂养后代的。这种“乳汁”晶体包含蛋白质、必需氨基酸、脂肪和糖分，其营养成分是牛奶的3 倍。不过，目前想要将这种“乳汁”取代牛奶进行食用还不现实，但提供了一个寻找新的食品原料的方向。

節肢动物的甲壳中还存在着目前应用较为广泛的甲壳素，据估计，地球每年生物合成的甲壳素大约为100 吨，是尚未开发的资源。

食用虫子需谨慎反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是菌落总数（食品清洁状态的标准），二是大肠菌群（食品粪便污染及肠道致病菌污染食品的指示菌）。像贝尔那样简单粗暴地直接“生吞活虫”

只适用于极端的野外生存状况，没有经过清洗、加工的野生虫子，显然不符合食品卫生质量检测的规定。

因此，不建议大家自行去野外捉虫来吃，因为你分不清哪种虫子能吃，建议直接购买做好的虫子食品。

刘少伟介绍说，在我国有食用习惯的虫子，因沿袭多年，且经过高温烹饪，是可以放心食用的。那些在我国无食用习惯的动物、植物和微生物，在食品加工过程中使用的微生物新品种，因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料，都需要进行“新资源食品”的申报，申报成功后才允许进入市场。

新资源食品应当符合《食品卫生法》及有关法规、规章、标准的规定，对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。我们在2019 年新资源食品目录中发现了“地龙蛋白”，地龙就是我们熟悉的蚯蚓。

欧盟在2018 年初也更新了《新兴食品法》，将昆虫（包括整只的、分离出一部分的以及昆虫衍生产品）规定为新兴食品。它们必须经过彻底的安全评估，得到食品安全监管者的批准，才能被投放市场。

此外，还需关注食物过敏的问题。多种节肢动物，尤其是虾等甲壳类动物容易造成严重的过敏反应，而可食用的虫子都属于节肢动物门。甲壳类动物过敏的主要过敏原之一是原肌球蛋白，它的蛋白序列在昆虫纲和甲壳纲体内都差不多，因而对甲壳类过敏的人可能也会对昆虫起反应。

即便是“食虫派”也坚信这是一个新兴且小众的领域，还需要进行更多的研究，以更加确定其营养价值，以及如何让更多人接受这种食物。

就像彼得·亚历山大所说：“我们需要了解如何有效地生产昆虫以及替代物种的优势，加工和供应链问题，当然还有消费者的态度和行为方面的问题。”“这需要来自多学科的共同努力，不仅包括昆虫学家，还需要心理学家、营养学家、环境学家和经济学家。”

这是一条漫长的路，但至少现在我们知道，在青菜上发现一条菜青虫、在米缸中发现一只米虫，甚至你一直以为的悬疑片—在苹果里发现了半条虫子，只要你没有相应的过敏反应，都不必过于恐慌，这些都是高蛋白、可食用的食物。