非物质文化遗产在中职烹饪教学中的实践与探索

张继华 梅广龙

一、市级非物质文化遗产“八碗八”制作技艺的概况

“八碗八”宴是指古南通人们非常喜欢的一种筵席形式，南通“八碗八”制作技艺简称“八碗八”，是著名的“体育之乡”“教育之乡”“建筑之乡”“长寿之乡”的历史文化名城南通传统筵席制作技艺。无论逢年过节，婚丧嫁娶，还是招待朋友，都要摆设八碗八筵席，在七、八十年代，举办婚筵时，招待新郎（新娘）的专设筵席，人们俗称为“大席”。“八碗八”代表了完整的南通乡土菜肴特色。整个宴席由“十六”道菜肴组成，“十六”，既是菜品数量的一个回合，也是取“十全十美”“六六大顺”吉祥之意。四冷碟、四热炒、八大碗菜没有稀奇的食材，却能把畜禽水产二十几种食材汇于一宴，酸甜咸鲜四味备于一席，凝聚着南通人的生活艺术，体现了“民以食为天”“天人合一”的中国古典哲学思想。

摆开八仙桌，坐上八个人，上菜八大盘，八大碗，体现了南通人的朴实，大方，好客。古时，能吃一顿纯正的“八碗八”是最高礼遇。如今这传统“八碗八”已经成为江苏特色名宴，中国名宴，在江苏国际餐饮博览会暨第4届江苏乡土风味烹饪大赛中，获得了团体赛金牌奖，在全国蒸菜烹饪技能大赛中，获得了“蒸菜推广宴席”。

南通“八碗八”宴历史悠久，独领风骚，洋溢着浓郁的江海乡土气息，与南通独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关，反映了长期以来南通人民的生存状态、生活风貌、生产习俗以及当时的自然环境、社会形态、宗教信仰和科技发展状况。“八碗八”传统宴席制作技艺历经岁月沧桑、流传至今，是历史的产物、时代的印迹，具有极高的、非常丰富的历史价值。笔者学校经过认真研究整理南通“八碗八”制作技艺，积极申报成为了南通市级非物质文化遗产名录中唯一的烹饪技艺项目。

二、在中职烹饪教学中引入南通“八碗八”制作技艺“非遗”的意义

1.南通“八碗八”宴制作技艺是烹饪教学的重要课程资源

非物质文化遗产作为一种非常重要的历史文化资源，其属于无形的、不可被重复的历史文化遗存，职业教育与“非遗”对接，改变了以前只保护传承人，忽视技艺传承的处境，这一做法，在一定程度上为非物质文化遗产的传承、创新、研究和管理提供了有力的人才保障，使“非遗”有了一个稳定和持续的传承环境。中职烹饪教学是培养学生的基本烹饪知识和技能，对应操作岗位的职位要求进行课程设置，主要包括冷菜、热菜、面点的烹调与制作、原材料的初加工与切配，以及饮食加工与生产必须具备的营养配餐和卫生等课程，全面涵盖了企业厨房的生产流程，

南通非遗“八碗八”宴席制作技艺代表了完整的南通乡土菜色，选料讲究、烹饪独到、制作精致。从原料看虽然普通，一般就是畜类、禽类、水产、蔬菜等，但选材广泛，不拘一格。从制作过程看更是工序繁多，烹调技法多样，采用蒸扣的手法，烧、煮、炖、蒸、焖、熬、炸等烹饪手法俱全，要求烹饪师傅在火候大小，时间长短，用量多少，调味轻重等方面必须精益求精才可恰到好处。一桌宴席“八大碗”菜，碗碗各有不同的主料搭配、烹饪手法和丰富口味，这些都与烹饪专业教学要求一致，是职业学校烹饪教学的重要课程资源。

2.非物质文化遗产进课堂能够更好地保护民族传统文化

非物质文化遗产就是指各个民族在几千年的发展历程中形成的，具有该民族历史继承性的传统文化、生活习俗、风俗习惯以及其他文化表现形式，而地方非物质文化遗产成为当地历史文化的重要见证，蕴藏着厚重的民俗内涵，职业学校对于保护和传承本土非物质文化遗产责无旁贷。

南通非遗“八碗八”宴席制作技艺作为南通地区特色的非物质文化遗产，其间蕴含了南通传承千年的乡土味，南通人朴实无华的乡土情，必须加强保护和传承。“八碗八”是一种多角度、高品质的悠久区域文化，长期以来，不断影响和丰富着一代又一代南通人的日常家居饮食生活。职业学校在教学过程中应从地方的风俗习惯与人文特点中吸收丰富的资源，开展相应的教学活动，这样才能更好地保护民族传统文化，为继承和弘扬本地区的非物质文化遗产贡献力量。

3.非物质文化遗产进入烹饪课堂能完善专业建设形成特色

非物质文化遗产引入职业教育的重点在培育新的学科上，这就要求在专业建设中，重点要加强专业课程建设，形成具有特色的学科专业体系。非物质文化遗产进入烹饪课堂，要求中职烹饪专业要在烹饪传统技艺的保护与传承上下工夫，一方面要加强师资队伍建设，只有好的师资，才能够顺利的与非遗传承人的技艺传承达成共识，共同参与烹饪专业课程的建设、教学：另一方面操作实践场所要固定，能够较好开展技艺传承教学，培养“非遗”文化的继承者与传播者。同时，在课程的设置上要体现特色，做到专业教育与通识教育相结合，这样才能提高非物质文化遗产进入烹饪课堂的活力，形成学校自己的特色。

三、在中职烹饪教学中引入南通“八碗八”制作技艺“非遗”的实践应用策略

1.营造良好的非物质文化遗产传承与保护氛围

在中职烹饪教学中引入非物质文化遗产目的在于传承和保护非物质文化遗产，所以首先要营造良好传承和保护非物质文化遗产的教育氛围，让学生切实感受到传统工艺的多姿多彩，感受非遗文化的熏陶，从中提升自己的精神素養，在潜移默化中改变学生的思维观念。总结了“实景·合作”下的“非遗”烹饪教学模式。首先是运用多媒体、图片、视频、动画等多种形式导入形象生动的展现“非遗”的实景，让学生充分了解南通“八碗八”制作技艺的实景，激发学生的学习动机，提高学生学习“非遗”的兴趣，发挥情感的作用。学生在“景”中孕育出“情”，学生身临其境，真切地感受直视、零距离的“非遗”氛围;以“情”促“思”，促发学生主动去思考“我为什么要学？”“我要学些什么？”和“我该怎么学习？”。其次是以小组合作形式，让学生参与到“非遗”传承和保护制作学习活动中去。学生只有带着思考去学习，带着实践去学习，才有可能获得长足的专业成长。

2.开发非物质文化遗产传承与保护的校本教材

在中职烹饪教学中引入南通“八碗八”制作技艺“非遗”，必须加强校本课材的开发。南通“八碗八”宴制作技艺作为一种非常具有地区特色的菜式，具有一定的规范性。在烹饪专业教学中开发了“南通‘八碗八宴制作技艺”选修课程，该课程中主要包含了初识南通、江海饮食、宴席之源、宴席典故、宴席食俗、仪礼讲究、宴席菜单、宴席特色以及文化内涵。“南通‘八碗八宴制作技艺”的选修课程，包括理论与实践操作课程，其中设计有丰富的教学课件、视频资源以及“八碗八”宴蜡模样品和制作工具、餐具，对学生进行理论知识的讲解，让学生深入了解“八碗八”宴制作技艺，掌握“八碗八”宴制作特点，感受南通“八碗八”宴制作技艺的艺术魅力。成立了南通“八碗八”宴制作技艺体验工作室，组织学生在体验工作室中进行自由制作和品尝，教师在体验工作室中现场指导，快速提升学生的南通“八碗八”宴制作技能。在学生动手制作南通“八碗八”宴菜肴中，进一步感受和研究南通“八碗八”宴制作技艺、饮食礼仪以及文化内涵，不断增强对传统非物质文化遗产的热爱。

3.非物质文化遗产传承与保护要与课外教学相结合

由于南通“八碗八”宴制作技艺非物质文化遗产主要存在于民间，没有系统性，所以开展课外教学与社会调研就显得非常有必要。本真性、原生态性是非遗的显著特征，在课堂教学中学生無法接触到真实、原生态、活态的非遗，通过组织学生走访民间“八碗八”制作技艺传承人，观看欣赏优秀的民间表演，参与南通的民间风俗活动，开阔自己的眼界。同时通过研究南通“八碗八”宴制作技艺非物质文化遗产的物品（烹饪用具、餐具、酒具、桌子等），特别是物品所承载的历史和制作工艺，真实的感知原生态性是非遗，加深对南通传统风俗民情的理解，激发学生学习非遗、保护非遗的积极性。

在中职烹饪教学中引入南通“八碗八”制作技艺“非遗”是构建非物质文化遗产传承和保护的有效措施，是保护优秀传统文化的一种新思路和新途径，不仅有利于培养学生的烹饪技能，更有利于培养学生的人文素养和文化传承的责任感和使命感，需要不断努力。

参考文献：

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[2]龚春英.地方高校传承本土非物质文化遗产的路径研究[J].长春大学学报，2016（4）.

[3]李娟.非物质文化遗产进课堂的策略研究[J].旅游纵览（下半月），2016（6）.

（作者单位：江苏南通市旅游中等专业学校）