紫娟武夷岩茶适制性的研究

李良清，王文震，徐秋生，刘安兴，郑文俊

（武夷山香江茶业有限公司，福建武夷山354300）

紫娟由云南省农业科学院茶叶研究所于1985年从该所大叶群体品种茶园中发现的一株芽、叶、嫩茎都为紫色的茶树选育而成。该单株茶树具有紫芽、紫叶、紫茎的特征，并且所制烘青绿茶干茶和茶汤皆为紫色，故取名为“紫娟”[2]。紫芽茶树是一种稀有的特色茶树资源，花青素含量较高，而花青素是植物体内的水溶性色素之一，也是茶叶多酚类物质的重要组成部分，含有多种具保健功能的生物活性成分，在食品、医药领域应用广泛[3]。

紫娟茶属于无性系，小乔木型，大叶类，中生种。树姿半开张，半木质化叶茎呈紫色，木质化叶茎呈褐绿色，叶片上斜状着生，柳叶形，叶质较硬。萌发期在2月下旬，一芽三叶盛期在3月下旬-4月下旬。芽叶紫色，较肥壮，茸毛多，一芽三叶百芽重115g，产量中等[4]。春茶一芽二叶含茶多酚20.4%，氨基酸2.5%，咖啡碱3.7%，水浸出物48.9%。茶果球形或长椭圆形，果皮色泽微紫[5]。

武夷岩茶是中国传统名茶，茶树生长在岩缝之中，产于福建的武夷山行政区域内采用武夷岩茶的制作方法生产加工而成。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作工艺复杂，时间慢长，制作方法介于绿茶与红茶之间，最著名的武夷岩茶是大红袍。成茶外形条索肥状紧结匀整，带扭曲状，叶背起蛙皮状砂粒，色泽油润带宝光，具有特殊的岩韵（岩骨花香）品质特征，武夷岩茶的独特品质特征与武夷岩茶初制加工工艺和茶树品种息息相关[6]。

武夷山主栽品种为水仙和肉桂，分别约占种植面积的40%和25%；其次是大红袍奇种等武夷名枞近年来也引种黄旦，八仙等闽南品种及福建省茶科所培育的新品种如黄观音、丹桂、黄玫瑰等[7]。但较少引种外省的品种，紫化芽叶的品种就更少，这不利于茶叶新产品的开发和利用。

本试验研究的是通过在武夷山正岩山场引种紫娟并且研究这个品种是否适合用来制作武夷岩茶，从而增加武夷山茶叶品种结构，拓宽茶叶市场，为消费者提供个性化的私人定制茶品，提高经济效益[8]。

1 试验材料和设备

1.1 鲜叶原料

紫娟原料采自武夷山风景名胜区内旗山茶园，按中开面采摘标准以手工采摘方式进行采摘，茶青要求按标准采摘，茶青过嫩时成茶香低味苦涩，过老则滋味淡薄[9]。采时手掌心向上，以食指活动勾搭鲜叶，用拇指将叶压服于中指三节弯上，以拇指指头之力，将叶轻快折断。折断之叶，留入掌中，摘满一把后，轻轻放入茶青篓中，最佳采摘时间段为上午9-11时，下午13-17时，此时鲜叶内含物质含量最为丰富。在此之前或之后，因水分过多，或采后处理不能及时，直接影响到茶叶品质。采摘完的鲜叶用挑青篮挑回厂里进行下一道工序。

茶青标准：要求新鲜、无表面水，无红变，无老叶，无破损，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准[10]。

1.2 工具和设备

茶青篓、挑青篮、6CZ-110茶叶做青机（福建省武夷山市永兴机械制造有限公司）、6CZ-110茶叶杀青机（福建省武夷山市永兴机械制造有限公司）、6CR-55茶叶揉捻机（福建省武夷山市永兴机械制造有限公司）、CHZ-30茶叶烘干机（福建省武夷山市永兴机械制造有限公司）。

2 制作方法

2.1 萎凋

它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化最显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化，失水率约为10-16%。

将紫娟青叶放入长筒做青机利用无级变速低速萎凋（捣青），装叶量为做青桶容积的3/4，为150-200kg，热风温度为30℃，用手接触机心热而不发烫为温度合适。温度过高容易烧伤青叶，温度过低萎凋效果差，时间拉长，不利于生产的调度。每隔10－15min摇动几圈，翻动青叶，操作要轻，以不损伤梗叶为宜，总历时2－3h，雨水青时间可适当拉长为3－4.5h。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。

萎凋标准：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面70%的鲜叶失去光泽，叶色转暗，顶叶和梢头明显弯垂，散发出茶叶的清香，手握如棉，且大部分青叶达此标准，失水均匀，既为萎凋达到标准。

2.1 做青

做青是岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节[11]。影响毛茶等级，决定茶叶风格的关键工艺。技术要求高，操作细致，变化复杂。包括吹风，静置和摇青，时而摇动，时而静置，动静结合，反复相互交替的过程。

茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇青→静置的程序重复进行6-10次，历时约为6-9h，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

做青间环境控制

做青间要保持必要的湿度和空气新鲜度。温度范围为20-30℃，以24-28℃最适宜。相对湿度范围为75-90%，以80-85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。室内炭火加温易造成缺氧，注意适度通风。

做青成熟的标准：青叶呈汤匙状红边显露，茶青梗皮表面呈皱褶状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。

2.2 杀青

杀青是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

操作要点：用110型滚筒杀青机，滚筒温度要求达到220－300℃，手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可，投叶量为30－40kg。杀青时间为7-10min，根据青叶的含水量灵活的掌握。

表1 春茶紫娟做青过程

杀青标准：叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。

2.3 揉捻

揉捻是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一

操作要点：将杀青叶快速盛进揉捻机，乘热揉捻，方能达到最佳效果，装茶量为茶桶高1/2以上至满桶，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重视揉捻机上的指示位置，全程约需5-8min。应注意加压和揉捻时间不可过度，以免底盘偏多，特别是青叶过老时，需注意加重压，以免出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。

揉捻标准：通过揉捻将揉挤出茶汤，揉出条索，使茶叶紧结重实，成茶耐冲泡。

2.4 干燥

干燥起到去除水分提高香气，利于茶叶的保存。

将揉捻好的青叶均匀的放入烘干机链板上，烘干机温度设为140℃，烘完一道时间40min，静置4h，再放入机器进行第二道烘焙，温度130℃，摊叶厚度3－5CM。

干燥标准：烘至茶香显露，用手容易折断茶梗为足干，下烘摊凉至室温时，既可收集装袋。

3 结果与分析

为探究紫娟品种制作的武夷岩茶品质，按照GB/T 23776-2018的茶叶感官审评方法[12]，由3位评茶师进行感官审评，并与水仙、肉桂制作的武夷山岩茶品质进行对比，审评结果见表2。

武夷山当家品种为水仙和肉桂，故本次审评选取种植紫娟同山场的肉桂和水仙作为对比，结论为：肉桂和水仙分别代表着武夷山“重香型”品种和“重滋味型”品种，肉桂主要表现的特征是桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，而水仙主要表现的特征是具有天然花香，味道浓郁醇厚，入口顺滑甘甜，就紫娟品种制作成的武夷岩茶而言，其品质特征更趋向于“重香型”品种，其杯盖香和水中香皆较为高扬，且具有独特的气息，有较大的辨识度和记忆点，较易被大家所认知和接受，且该茶耐泡程度好，十余泡中滋味和香气表现都较为优秀，具有较大的推广意义，此次对比审评，该批紫娟等级可评为特级，紫娟这一茶树品种适合制作优质的武夷岩茶。

表2 水仙、肉桂、紫娟感官审评结果

茶行业属于典型的传统行业，随着社会的快速发展，中西方文化融合趋势加快，互联网的高速发展，个性化、小众化时代的到来，用传统武夷山品种制作的大红袍无论从外形，汤色，滋味等已不能满足市场的需求，茶叶的私人订制逐渐成为一种趋势。只有那些具有强烈特点的茶叶品种来制作的新式武夷岩茶才能引起更多岩茶发烧友的兴趣。

本文叙述了利用中开面的紫娟茶青根据武夷岩茶的制作工艺制出的紫娟岩茶外形条索紧结，色泽乌黑油润，香气浓郁幽长且具有自己独特的香型，滋味醇厚有回甘，汤色却和普通岩茶相似均为金黄色，叶底呈墨绿色带红边的品质特征，都具有武夷岩茶的特点。紫娟在武夷山种植面积少，但其紫芽、紫叶、紫茎的特征和独特的香型品质，开发个性化的产品，从而创造出较好的经济效益是有可能的，作为一种具有保健功能的特殊茶树资源，用来制作武夷岩茶具的非常广阔的情景，

但也存在一些问题如种植面积不大，对于该品种的理化及香气的生化分析不够深入等问题，今后可在武夷山增加紫娟茶树的种植，对于加工工艺和香气等进行更加深入的研究，充分发挥紫娟这一特异茶树品种制作的武夷岩茶来增加市场占有率，从而达到提高社会经济效益的目的。