古代干部食堂小记

文/冯 彬

上班的时候，最困扰你的问题是什么？有个脑回路清奇的答案是——中午吃什么。不过自从食堂诞生之后，这一世界级难题被一举攻破，最起码它能让选择范围无限缩小。而对于古代“公务员”来说，食堂的重要性更不言而喻，毕竟在没有外卖的年代里，工作餐是填饱肚子的唯一寄托。

吃不完还能兜着走

最早开办“集体食堂”的，可能要属战国四公子之一的孟尝君。孟尝君最大的特点是礼贤下士，招徕了大量食客，为他们提供免费的食宿，最多的时候达到三千多人。为这些人集中供应一样的饭菜，就相当于开办了一个体量较大的集体食堂。

而完整意义上的“机关食堂”制度确立于唐朝初年。李世民坐上皇位后一度成了工作狂，延长了朝会的时间。那时候中央机关官员上班本来就早，鸡还没叫就要起床。会议时间长加上没椅子坐，散会时的饥肠辘辘可想而知。于是唐太宗以“聊备薄菲”为配套措施，与会者都可享受一顿免费的“朝食”。这顿工作餐是在廊庑下设食堂，有时又称“廊餐”。

所以唐代崔元翰《判曹食堂壁记》里就有了这样的说法：“古之上贤，必有禄秩之给，有烹饪之养，所以优之也。”给官员们免费工作餐，那是天经地义的。而且这顿“朝食”标准还不低，比如说，四至五品的标准是菜肴七盘，细米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜两颗；六至九品的标准是菜肴五盘，白米二升，面一升一合，油三勺等等。这么多东西吃不完，还可以打包带回去给家人。贞元初年，洛阳的CPI涨出天际，一般人家舍不得吃好东西，河南府兵曹庚倬每次都省下一份工作餐打包带回去，给姐姐品尝。

有了固定的餐食后，也就有了相应的用餐场所，唐朝机关食堂里档次最高的是“公厨”，那可是皇帝在金銮殿上摆下的国宴。参加国宴的官员一般都是朝中大员，一定品级的地方高官进京汇报工作时也可以去尝尝。

级别往下一点也都安排上了。宰相办公的政事食堂称为“堂厨”，各地方政府及中央有关部门的派驻机构也有自己的食堂，但名称不一，如中县食堂、判曹食堂、孔目院食堂等。除部门领导外，一般办事员用餐的地方还有“吏厨”“佐史厨”或“府史厨”。

要说这时工作餐的重要性，有个故事很贴切。唐高宗时，尚书左丞杨昉有天刚退朝准备回衙府，就有人堵住他讨申诉批复，杨昉说：朝会刚散，还未吃朝食呢，等吃过饭再认真办理。被申诉者回怼“公云未食，亦知天下有累年羁旅诉者乎”。杨昉听完马上就开始办事，“时人深赏之”。

这么好的饭菜，自然非常受官员们的欢迎，但也会招致不满。唐高宗时，宰相们曾召开专题会议，讨论削减伙食标准，马上有人反对说，这顿丰盛的公餐，是皇上对中枢机务特别重视的体现，如果我们不称职，就该自请辞职以让贤能，不必以减削标准邀求虚名。于是削减标准的讨论只好作罢。

后来柳宗元还写稿子总结了“食堂制度”能够坚持始终的几个原因。首先，平时大小官员各办各的公事，借助工作餐有了一个和睦交流的氛围；其次，食堂还创造了一个集思广益的群言堂形式，啥事都好商量；总之，“堂之作，不专在饮食，亦有政教之大端焉”。

七星级食堂

唐代以后，食堂制度被推广到了京师其他官署和各级地方政府之后各朝均沿袭了这一制度。宋代官员的福利待遇丰常优厚，他们的工作餐也叫“廊餐”或“廊下餐”，吃饭时安排在左、右勤政门北的东廊、西廓下，文官坐东廊，武官坐西廓，排场非常大。

到了明代，“公务员”食堂制度还经历了一点小波折。朱元璋给朝会官员配免费工作餐，用以养廉。就餐地点在奉天门或华盖殿、武英殿。臣子按品级高低就坐，秩序井然，公侯一品官在门里吃，二至四品在门外吃，五品以下在台阶或空地上吃。只是吃饭的礼节太重了，餐前要给皇上磕头，饭毕还得拜谢，磕头退下。而且这种工作餐规模较大，标准较高，日复一日，操办麻烦，后来礼部打报告请求撤销，朱元璋顺水推舟，下令只在每月初一、十五吃两顿。不过朱棣上台后又恢复了工作餐的制度。

最牛的还属清朝，在有点吃货属性的乾隆皇帝年间，某些肥缺部门的机关食堂奢侈得让人吃惊。有文史资料描述当时各地河务机构的食堂，从头吃到尾，吃到半夜都不消停，小碗就有一百多个。更为夸张的是，每个厨师只做一道拿手菜，厨房里煤炉数十具，各做各的，目不旁及。如今的五星级酒店与之相比，立刻暗淡无光。

所以很多官员很在乎这顿免费的工作餐。光绪时，京师都察院修改了作息时间，食堂里的午餐供应也改成早餐。院中有个官员发现，御史陈应禧每日必到，风雨无阻，就为了这顿早点。七月初的一天，该官员值夜班，早晨起来，发现大雨如注，想着陈御史大约不会来了，岂知茶役走来说：“开饭否？后堂陈老爷待之已久，专候老爷同餐！”

其实都是钱闹的

古代“公务员”食堂不仅免费，而且有时候还有伙食补贴，用不完可以“吃不了兜着走”。多余的伙食费，叫“伙食尾子”，可按人头分掉，成为各级官吏的额外的收入。不过，这笔钱也按“行政级别”分配，品级高多得，品级低少得。

至于食堂的开支，大体而言，“廊餐”的经费由国家财政在预算内拨款；“百司官厨”用稳定的预算外收支科目；地方“官厨”费用来源，柳宗元说用的是“羡财”，比如拿“公廨本”做商业经营，或是放高利贷。官署创收赚来的钱，一部分作为官衙的“小金库”，用于办公经费、机关食堂开支等，一部分当福利分了。所以，其中的油水是可想而知的。也就是说，谁能掌握和管理干部食堂，谁就拥有了一条发财的门路。

正是因为机关食堂总管，现在叫后勤部总经理之类的官员，掌管着食堂的财务、采购和“伙食尾子”的分配，动歪脑筋的人会把这个差使委派给自己的亲信，从中谋取一些不正当利益，这种人在历史上叫“长随”。

这类官员也会对自己的饮食特别照顾一下。《旧唐书·窦轨传》里说，管理者“尝遣奴就官厨取浆（饮料），既而悔之”，此为有权势者把食堂当做自家食品柜的实例。李翱撰卢士琼墓志铭中记载：旧例，河南府掾曹一级的官员（相当于科长）都可支取一份伙食补贴打到本司吏员食堂的账上，让跟随上班听候使唤的家僮一人在吏员食堂的厨房里搭伙吃饭，而分管食堂的司录参军则享有特权，让自己的三四个家僮在官员食堂的厨房里搭伙吃饭，不只损害了大家的利益，而且仗着主人是厨房的顶头上司，“侵扰厨吏，弊日益长”。

在肚子都难填饱的时代，天下还有吃饭不要钱而且吃嘛嘛香的职业，这种做“公务员”的诱惑难免不让人羡慕嫉妒。所以，唐代诗僧王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好。行即食天厨，坐时请月料。”