配酒的讲究

张佳玮

法国人说起给葡萄酒配菜，往往说得神乎其神。不那么讲究的，往往会觉得何必如此，就是一杯酒罢了。

我们中国人，盐煮笋、茴香豆、豆腐干、青鱼干、肴肉切片、鹅掌、鸭舌、螺蛳、爆鳝，配啤酒和白酒，好像都行。花生米就酒，越喝越没够。白酒配爆肚也好，牛肉干+奶油炒米+蒙古王，能喝得人仰天长啸。

欧洲人其实也不都挑剔：德国人香肠、肘子、酸菜配啤酒，也是稀里哗啦。阿姆斯特丹那边蒜蓉鲱鱼配杜松子酒或啤酒，也行。俄罗斯人只要有伏特加就行，低到黑面包酸黄瓜，高到鱼子酱，都能咽得下去。

别的酒配菜，往往是浓配淡;葡萄酒却有讲究——因为它简直是菜的第二酱汁！

怎么就喝葡萄酒的人矫情，一定要搭配呢？其实换个说法，可能大家都懂了。日本人吃寿司时，一般会给一份姜片：借着酸甜和一点点辣味，清了口，以便接着吃其他口味，不会犯冲。配酒，其实也是如此。一口羊肉下去，来一口白酒，爽;回归原点，接着再一筷羊肉。一口香肠下去，油腻了，再一口啤酒，爽;回归原点，接着再一截香肠。在这里，酒和食物是个浓艳与清冽的搭配，好似我们一口麻婆豆腐一口米饭的效果，讲究个循环往复，浓淡相间。

但正经的葡萄酒配酒，不是这样。

法国有个说法：葡萄酒该搭着奶酪卖，不能带着苹果买。再劣的葡萄酒，配奶酪都喝得下去;再好的葡萄酒，配苹果，口味就糟糕了。劣葡萄酒，大多酸度与单宁过甚，涩口，仿佛容貌狰狞的家伙，触目吓人，刺舌辣喉;奶酪能平衡单宁，仿佛上了妆，就柔化了劣酒的线条，突出了果香。反过来，好葡萄酒，又赶上好时辰，果香、酸、单宁都会平衡，好比已经化上了妆;何况葡萄酒本身带苹果酸，你再带着苹果去吃，酸上加酸，仿佛浓妆过了度，就显出吓人来了。

不是说葡萄酒都不能配水果。比如，浓甜的波特酒，惯例配咸一点儿的奶酪，两相得宜;然而果味香浓的白波特酒，可以当甜品酒配合水果沙拉。也不是说葡萄酒不能配甜味，但大多配酒喝的食物，不能比普通酒甜，不然便显得葡萄酒酸涩了。说白了：法国人给葡萄酒配吃食时，葡萄酒的功能其实不是饮料的清口中和作用，还有类似于酱料的添味调味作用——这是葡萄酒配菜与其他酒配菜，很大的不同点。所以别的酒配菜，往往是浓配淡;葡萄酒却得有讲究——因为它簡直是菜的第二酱汁呀！

葡萄酒配菜，众所周知，很是复杂。大到红酒配红肉，白酒配白肉，细到勃艮第的沙布利白酒配生蚝，都是惯例了。一旦接受了葡萄酒其实是第二酱汁的设定，这种搭配也就容易理解了。

当然，再细就没边了。比如，勃艮第的黑皮诺以轻柔见长，所以适合搭配各色蘑菇这类有地方风味的清鲜菜;霞多内有优雅的酸味，所以适合搭配酱汁鲜美的鱼与虾;好香槟偶或有坚果味，也适合搭配咸脆的小食;波尔多左岸的卡本内苏维农该搭配多汁的红肉，丰饶的奶酪制品该搭酸甜的桃红酒。阿根廷的马尔贝克搭配甜辣的烧烤，再辣一点的食物就得搭配西拉。

所以，这大概就是那些配酒痴们执迷的所在——他们也许真不是为了显摆自己对酒多在行，或者只在意酒不在意吃，恰恰相反，也许他们就是太在意吃了，所以才会为了不浪费一点点口味，在挑好满桌菜后，还要为了酒跟侍者絮絮叨叨——如果当作是在贵州吃食物时搭配蘸水、在重庆吃火锅时搭配油碟、在北京吃涮羊肉时调理芝麻酱，您是不是也会认真起来呢？