瓜不琢不成菜

沈嘉禄

三字经说：“玉不琢，不成器。”这里改一下：瓜不琢，不成菜。说的就是冬瓜，一般饭店里很少用到冬瓜，因为冬瓜水分足、个头大、入味较难，要做成一道人见人爱的菜可不容易，甚至连跑龙套的角色也不大会给它。然而，冬瓜盅不一样，它成了主角。

第一次吃冬瓜盅还是30 年前的事。

那时候上海的餐饮市场还不像今天这般红火，但也开始风生水起了，这大概要归功于广东菜和潮州菜的大举南下。来自岭南的老板和厨师，以生猛海鲜、潮汕火锅为雌雄双剑，将上海的餐饮市场搅得“周天寒彻”—上海国有餐饮企业明显感到“压力山大”。

上世纪90 年代初，上海市旅游局为适应改革开放的形势，决定在全市社会饭店中评选出一批有能力、有条件接待外宾的窗口单位。许多饭店闻风而动，摩拳擦掌。经理们知道，一旦挂上“涉外旅游定点餐馆”的铜牌，不仅能大大提升企业知名度，更可在菜品定价上获得更多的自主权，还可以收取外宾的外汇券，连服务员的工作服都可上一个档次—这些优惠对今天的小青年来说，直如桃花源的传说啦！

有关领导认为我会写写弄弄，就将我塞进专家团队，成了年龄最小的“拎包级”评委，但也有一票。

去饭店评审，这可是一份让人羡慕嫉妒恨的美差。哪家饭店也不想名落孙山，所以安排最强的厨师，做出一桌最能体现饭店帮派特色的菜肴来接受评审。一日两餐，每餐八冷盘、八热炒、两大菜，外加一汤、甜咸两点、一果盘。连着半个月，吃得我大肚圆圆，嘴角流油，晚上躺平时分明感觉得到从脖根到小腿嗞嗞地长膘。

我对落户上海不久的那几家广帮酒家印象深刻，它们与某些端着架子摆谱的老字号不同，置了模拟海水的鱼缸，店堂里明晃晃地摆开燕、翅、鲍、肚等干货，南国的海鲜空运来上海还是鲜蹦活跳的，日常供应除了卤味、烧腊、烤乳猪、鼎湖上素、蚝油牛肉、大良炒鲜奶、菠萝咕咾肉、三丝蛇羹等，还有椒盐大王蛇、东江盐焗鸡、脆皮炸乳鸽、白云猪手、菜包鸽松等。

在一家广帮酒家里，我吃到了傳说中的冬瓜盅。

当这只小胖墩般的冬瓜盅坐在白瓷大盘内闪亮登场时，专家们都不约而同地叫好！按说他们都是业界“老法师”，什么没有吃过呀？身旁一位老法师的点评让我脑门“叮”地一响：这只冬瓜盅先声夺人，哦不，是先色夺人。只见它周身刻满了白底绿文的美丽图案，并排相连的四个委角方框内刻了梅、兰、竹、菊，框外是龙飞凤舞，这种套路以前只在清代官窑瓷器上才能见到，放在今天绝对是国宴级的。

用心之处在于盖子边缘刻了一行花哨的美术字：欢迎专家组老师莅临指导。我偷偷看了一眼专家们的表情，那是相当的受用啊！

“这是谁雕刻的？”“老法师”问。

主陪的店经理面有得色：“我们店里配有专门负责食品雕刻的厨师。”

“他是哪个学校毕业的？”“老法师”又问。

建国以来的数十年间，在国有企业挑大梁的厨师都是市区两级饮食学校培养出来的，“老法师”与上海各大宾馆、饭店的主厨都很熟，但如此有艺术范儿的厨师还真没见过。

店经理清清嗓子回答：“这位员工原来是上海玉雕厂的青年技师，因为近年来玉雕厂效益滑坡，工资快发不出了，他就跳槽到我们行业来了。

雕惯翡翠玉石的人，雕刻冬瓜、萝卜、南瓜等蔬果还不是三只指头捏一只田螺？”

大家频频点头，夸奖店经理有眼光，有魄力。

冬瓜盅刻得精美，内容也不差。锯齿形的合缝松动了，顶盖一揭，香气四溢，服务员再请大家验明正身，然后移至料理台上分装。少顷，细瓷小碗端来各人面前，内容相当丰富：瑶柱、火腿、金钩、鸡块、虾仁、扁尖笋、莲心等。莲心炖得到位，外形完整，不破不裂，入口即化，香糯软绵。我甚至觉得，所有的食材别看价格都比莲心高，但都是它的配角。当然，品味冬瓜盅，必须要尝尝冬瓜的味道，所以服务员为我们每人挖了一小块冬瓜在碗里。冬瓜是半透明，像印材中的高山冻，同样入口即化，仍有冬瓜原味，如果满口都是火腿味或瑶柱味，就喧宾夺主了。__冬瓜盅里的汤也是一项重要的评价指标，清澈见底，无渣无屑，不见油花，甜鲜甘美，广东厨师功力非凡！

边吃边聊，气氛融洽。“老法师”有几句话被我记在小本子里：1. 岭南一带上规模的酒家才会有冬瓜盅，一般小饭店不供应，大酒家也只在夏季推出冬瓜盅，过了重阳就卖蛇羹了;2. 冬瓜盅的前身是西瓜盅，这是一道闽菜，晚清时期由御膳房为皇帝、皇后制作，改朝换代后传入民间;3. 西瓜盅的外表也会刻花，但盅内装的是水果，比如莲子、荸荠、菠萝、荔枝、香瓜等，是一道甜品;4. 广东的厨师将西瓜盅移植过来，取鸭肉、牛蛙腿、火腿、瑶柱、莲心等为食材，慎用猪肉;注意，所有食材必须无皮无骨，以保证单纯的汤色与口感;5. 冬瓜在顶部剖开后挖去瓜瓤，在表皮雕刻图案，洗净后在锅里先煮10 分钟，稳稳地坐在一只大炖盅内，将预先焯过水的食材加入冬瓜盅内，再注入上汤，进蒸箱蒸45 分钟;冬瓜盅上桌，满堂喝彩，外挺里酥，形态完整，不泄不漏，香气文雅;6. 广东厨师有时也会将一朵夜来香插在冬瓜盅的口沿，食用时会散发出阵阵清香，旧时文人将此誉为“夜香冬瓜盅”。

店经理还补充一句：“我们用的冬瓜是专门派人去郊区挑选的，要大小适中，模样俊俏。我们还要求农民在冬瓜长到一半大时翻个身，让着地的一面也能接受光照，颜色由白转绿。这样的冬瓜经过雕刻，图案才能更加美观。”

有这只冬瓜盅的加持，这家饭店在餐饮这一块就获得了满分。

此后的30 年至今，我还经常想起这位杀鸡用牛刀的厨师，他现在还好吗？随着宝玉石行业的回暖，他如果重作冯妇，肯定会有更好的发展。

后来我也吃过几次冬瓜盅，内容与口味大同小异。有一次还吃到了纯素的冬瓜盅，里面有羊肚菌、松茸菌、鸡枞菌、竹荪、莲心、白果、椰肉、苦瓜等，味型清鲜，格调隽雅。不过，冬瓜盅在上海走秀的机会并不多，此菜费时费工。

我在福州长乐一家星级宾馆也吃过西瓜盅，瓜皮色深，刻花更显得“弹眼落睛”，味道也是咸的，里面放了些瘦肉、凤爪、虾仁、海参、瑶柱、蚝干等，在清雅鲜爽这项指标上，与上海的冬瓜盅有些差距。

前几年在上海虹桥某饭店吃到一款节瓜盅，可视为迷你冬瓜盅，内容物也差不多，食材切得更加精细，味道清鲜文雅，只是没有雕刻图案，可能是节瓜皮薄的缘故吧！每人面前立一盅，也可拍了照片在微信圈里矜夸一番啦！__