四时食事

桐木野味

上世纪60、70年代，在桐木成为中国第一个国家重点自然保护区之前，这里的人已经在大自然的指导下，习得一手烹饪野味的好手艺。但凡年纪大一些的桐木人，都还记得时节与野味的对应关系。

每年刚开春时，惊蛰的一声春雷会惊醒山上的中华大蟾蜍，惊恐之下，它们两两抱团滚下山，成为桐木春天的第一道美味。桐木人一般只食用蟾蜍的四肢和腹背，如果发现腹中有卵，还会将它们扔回水里。此外，不同部位又有各自的烹饪方式。四肢用红烧，腹背则通常和红茶梗一起熏制，熏烤时只在锅底平铺一层大米，食材放置在铁架上，既能充分吸收大米浓郁的熏香，又使肉质保持柔韧鲜美。等到树上的桃花绽放，河里就能抓到肥美的桃花鱼，临近清明时，树蛙会在树上吐着白色泡泡，而石磷只在端午前后出没，这都是一年一度、只能在短短十来天里吃到的山野美味。

成为国家自然保护区之后，桐木人上山打猎的日子一去不复返。但当地人的味蕾早已经被大自然惯得挑剔，即使用的是普通食材，也能依靠千锤百炼的烹饪手艺，做出属于桐木的味道。单是一盘“红烧肉”，里面就有不少门道。红烧肉的原料必是年龄近一岁的土猪，吃起来才有“肉的味道”。宰杀后，取用肋骨和肚腩之间的五花肉，用水清焯切块，然后用热锅爆炒，等五花肉呈现金黄色时，再加入酱油、白糖、料酒、笋干，用柴火灶进行焖烧，等到灶中的水被烧干，就在火上盖一层灰，利用余温将肉煨透。如此费工做出来的红烧肉，吃起来确实肉香四溢，入喉香滑而不油腻。

每年年底时，桐木人会到去外面买鱼回家养，一直养到茶季时再吃，用山里流下来的活水养了几个月，鱼早已褪去泥土的腥味，一条条鲜得很。生在世外般的桐木，大自然赠予当地人的不仅是时令野味，还有他们对于烹饪的无限创造力，这使他们即便不入山，也能让味蕾在山野漫步。

春日食鲜

春雷始鸣，惊蛰倏忽而至，便是山人食笋的时节。每日清晨，都能见到武夷山人一手提着麻袋、一手拎着锄头进山掘笋。刚挖出来的笋还带着泥泞，三下五除二就被人剥了皮，一层层笋衣留在土里当肥料，只留嫩白的笋带回家。今年刚好是武夷山笋的大年，我们得了橘隐家主人的指点，在崇阳溪畔寻到一叶无名竹筏。这竹筏虽无桨，但有绳为路引，三人合力收拉手腕粗的绳索，破溪而过，不出两分钟就能抵达崇阳溪的另一岸。岸上有片野竹林，枯落的竹叶里藏着不少雨后雷笋，掘回家中清焯入煲，或是与腌了一个冬天的酸菜同炒，用猪油带出鲜香，味道鲜甜淋漓。

对于放一天便老的鲜笋，武夷山人还有一记妙招。去笋衣后放入锅内炖煮五个小时，捣成笋泥后按比例配上米粉、糯米粉、红酒糟、香料及各式调料，搅拌均匀入锅蒸熟，冷却后捏成圆饼晒干冷藏，谓之“笋饼”。食用时可以切片油炸，表皮酥脆而內里软糯，笋甜托着酒糟香，把香料的味道衬得霸道。料峭春雨后，武夷山家家户户做笋饼，常常要花费一整天的功夫。制饼步骤大抵相同，差别只在香料搭配上，也正是这微妙而无法被描述的味觉差异，让武夷山人往往吃一口笋饼就能认出：“是了，这是我家的味道。”

逢春时，和笋一起破土而出的还有各种野菜。一山杂乱无章的绿，被武夷山人轻巧拾掇进镬气里，待到上桌时，还带着一股未褪的嫩气。武夷山人料理野菜，有的用酒糟，也有的用豆腐乳调配的汤汁，当浓重的香辣弥漫唇齿，野菜只留下鲜嫩爽脆。这其中，蕨菜和茭子常被视为绝配，酒糟红做底，蕨菜紫为主色调，穿插翠绿色的茭子，再撒上红椒呼应，一道素菜做得色浓味香，野菜的生命力尽被化为对味蕾的冲击，正是属于山野的味道。

因为居于山的缘故，武夷山人早已习惯顺时而食。依照大自然的时间，烹饪当下最时宜的餐食。待到春三月，刚刚露头的野菜最鲜嫩，下锅爆炒便是一绝;若是春雷响，赶紧带着锄头掘雷笋，或许能像古人那般食得“傍林鲜”;即使是在春末时，也有口感细滑的松毛菇来作伴，佐以酸辣汤汁，十分下饭。这里的春天迈着小碎步，总是慢悠悠地走，它走了几步，武夷山人的餐食，便也跟着换了几道。

禅寺斋饭

车行至白云寺山脚下，已是满怀绿意。进山的空气清得像是刚摘下的嫩叶，艾草、山莓、鼠曲草和各种野草熙熙攘攘，只偶尔挪出位置，让与几丛茶树、几亩菜田。白云寺在游人中的名气远不及天心永乐禅寺，因此多了几分清幽。我们一路蜿蜒而上，遇到的茶是半岩茶，菜是山间菜，除了供给僧人，还允许路人稍作歇脚，吃顿斋饭。

山中禅寺如林，当地人和庙宇也常比邻而居。在武夷山，几乎每个村镇都有属于自己的庙宇。每年正月初一，当地人会带着鞭炮、香烛到庙里祭祀，为表郑重，祭祀前要先在家中吃素，也有人选择直接到这里吃斋。往往到了这一天，寺庙都会备好丰盛的斋饭，并赠予每人一杯糖水，且当是新年甜蜜的祝福。如此算来，白云寺属于山脚下的星村镇，因这里茶叶生意繁荣，寺庙也算有些香火。我们穿过小门，正巧走进白云寺的后厨，泽悟师正在帮做饭阿姨烧柴火。见我们人多，她开口询问吃斋饭的人数，又叮嘱我们：“11点钟记得回来吃斋饭。”原来平日里小庙只会准备十余人的斋饭，遇上人多时，才会特地多备一些饭菜。我们的突然来访，要让庙里多做饭了。

恰好这一天是周末，陆陆续续到庙中吃斋的人不少，有些人手里还提着白菜、豆腐和各种水果，一问才知道，因为寺庙交通不便，当地人吃斋饭时会帮忙捎些蔬果油盐，如果是力气大的年轻人，还会扛袋米上山。关于吃斋的规矩，当地人也都谙熟于心。寺庙一般提供早、午两顿斋饭，早饭时间时有变动，但午饭固定在11点到12点之间，过午不食。到了11点，由寺庙住持敲钟“报斋”，每人自取两个碗，一碗盛饭一碗盛菜，等住持动筷才能开始进食。此外，舀饭的次数要是单数，如舀三勺饭或是吃三碗饭，饭后要自己洗净碗筷放归原处，并随喜功德。

庙里的斋饭口味清淡，以水煮杂烩为主，只在饭菜旁放了些自制的辣椒碎，迎合武夷山人嗜辣的口味。一位武夷山朋友告诉我们，对当地人而言，寺庙就是一个让人心静下来的地方，如果有需要也可以到庙里住上几天，都是稀松平常的事。且说斋饭本身，有时候无关宗教信仰，更多时候，是当地人与僧人之间的包容和体谅。这种借由“吃斋”仪式所表现出的人情温暖，在山间野菜清爽的口感中，才显得愈加滋味十足。