生猪宰后同步检疫技术要点

文│李中习（河北省大名县畜牧水产局）

生猪宰后同步检疫是产地检疫和宰前检查的进一步延伸，是屠宰检疫的重要组成部分，是实验室检查和倒查病源的重要依据，也是保证食品安全和生产“放心肉”的重要措施和必要手段，生猪屠宰检疫需要注意以下几点。

一、检疫刀的磨砺

生猪宰后同步检疫需借助于检疫钩、检疫刀和手术剪的相应功能，为保证这些器具的锋利和检疫操作的快速准确进行，应学会这些器具（主要是检疫刀）的正确磨砺，用于磨砺的器材有磨刀棍和磨刀石。

磨刀石有粗石和细石之分，一般先在粗石上“粗磨”后再在细石上“细磨”，在使用过程中或需要轻微打磨时可在磨刀棍上进行，无论是在磨刀石还是在磨刀棍上，磨刀时刀刃的两面均需要打磨。

磨刀石磨左侧刀刃时刀尖向前上方，刀刃向前，刀面与磨刀石平面内侧角约成10°，刀刃与磨刀石上横棱线内侧角约成20°，左手按紧右侧刀刃附近，右手握住刀把正时针用力并反复用力迅速推和拉。

磨刀石磨右侧刀刃时刀尖向前上方，刀刃向磨刀人，刀面与磨刀石平面外侧角约成10°，刀刃与磨刀石上横棱线内侧角约成20°，左手按紧左侧刀刃附近，右手握住刀把逆时针用力并反复用力推和拉。

在磨刀棍上磨刀时不同的人可能有不同的手法，有的人左手持棍右手持刀，磨刀棍伸向右前稍上方，刀与棍上外侧角约成120°，自上而下迅速拉动并交替穿插分别磨砺刀刃两侧。有的人也是左手持棍右手持刀，磨刀棍伸向右前稍上方，刀与棍上外侧角约成150°，自上向下向外约成45°角拉动，有时刀刃移动中略成一定弧度，这种磨刀法磨出的刀刃较上述磨刀法磨出的刀刃大些。

磨刀时容易将刀刃磨卷、磨钝，有时还能将刀刃磨成锯齿状。磨卷一般是因左手压力太大，磨钝一般是因刀太“立”，磨成锯齿状一般是因刀太“横”，这三种情况均是错误的。

二、宰后同步检疫顺序

为方便操作和防止漏检，宰后同步检疫应按照头、蹄、内脏、肉尸、旋毛虫的顺序依次进行。倒挂胴体检疫时，应按照“从前向后、从外向里、从上向下、从左向右”的顺序依次进行。

三、头部检查

头部主要检查吻突和齿龈、颌下淋巴结、两侧咬肌。

吻突和齿龈检查时，用检疫刀刮拭并观察吻突，然后分别用左手检疫钩和右手检疫刀拨开下、上唇，检查是否有水泡、结痂、烂斑或溃疡，以检查是否有口蹄疫。

颌下淋巴结检查时，用检疫钩分别将两侧颌下淋巴结按压在左右颌骨内侧，并用检疫刀沿放血孔分别纵向剖开两侧下颌区和颌下淋巴结，观察颌下淋巴结大小、形状和剖面颜色，以检查是否有炭疽和结核病。

两侧咬肌检查时，用检疫钩分别钩住左右两侧咬肌，并用检疫刀分别平行于下颌骨剖开两侧咬肌，为使咬肌充分暴露刀口，应贴近颌骨面并保证深度，观察有无卵圆形、半透明囊泡，以检查是否有猪囊尾蚴病。

四、蹄部检查

蹄部检查时用检疫刀或钩依次翻转并检查被检猪四蹄，视检其表面和蹄甲处是否有烂斑、溃疡、水泡以及是否有《生猪屠宰检疫规程》规定疫病引起的关节肿大，主要检查口蹄疫和猪丹毒。

口蹄疫病猪以蹄部水泡症状为主要特征。水泡破裂后形成烂斑，如有继发感染，则蹄匣脱落；亚急性疹块型病猪四肢出现大小不一的疹块，慢性关节炎病猪受害关节（以腕、跗关节居多）肿胀。

五、内脏检查

内脏检查分为内脏取出前和内脏取出后检查，内脏取出后主要检查肺脏、支气管淋巴结、心脏、肝脏、脾脏和胃肠。

1.内脏取出前的检查。内脏取出前观察胸腔、腹腔有无积液、黏连、纤维素性渗出物，检查有无《生猪屠宰检疫规程》规定疫病引起的前述病变（如猪肺疫、副猪嗜血杆菌病等）。

急性猪肺疫病猪特征性病变为纤维素性胸膜肺炎，胸膜有浆液性纤维素性炎病，慢性型病猪胸膜增厚并有纤维素絮状物黏附；副猪嗜血杆菌病病猪，胸腔内有大量的淡红色液体及纤维素性渗出物。

2.内脏取出后的检查。

（1）肺脏检查。视检肺脏形状、大小、色泽并用检疫刀或钩触检肺弹性，检查肺实质有无坏死、气肿、水肿、脓肿、出血、炎性灶、结节、囊泡、结核等，以检查猪肺疫、副猪嗜血杆菌病等。

猪肺疫病猪的肺有肝变、水肿、气肿和出血性病变，或者肺内有大量坏死或化脓灶；副猪嗜血杆菌病病猪的肺表面覆盖有大量的纤维素性渗出物并与胸壁黏连，多数为间质性肺炎，部分有对称性肉变。

（2）支气管淋巴结检查。在检疫钩的辅助下用检疫刀剖开左侧或右侧支气管淋巴结，检查支气管淋巴结有无出血、瘀血、肿胀、坏死等，必要时剖检气管、支气管，主要检查有无猪瘟。

猪瘟病猪支气管淋巴结肿胀、充血及出血，外观呈深红至紫黑色，切面多汁，呈弥漫性出血，边缘部分尤为显著，可见髓质有条纹状红色带，间有灰白色淋巴组织，中心呈灰白色或灰白相间呈大理石状。

（3）心脏检查。视检心包膜有无黏连、积液，钩住左纵沟中段，并稍作逆时针旋转使之稳定，最后沿左纵沟平行于心脏后缘房室分界处纵剖检查有无虎斑心、菜花样赘生物等，检查猪丹毒、口蹄疫。

幼龄口蹄疫病猪急性死亡时，可见心肌变性和出血，慢性死亡的动物心肌有灰白色或淡黄色针尖大小的斑点或条纹（如虎斑，俗称“虎斑心”）；慢性心内膜炎猪肺疫病猪心室形成大小不等的白色或红黑色菜花样疣状物。

（4）肝脏检查。视检肝脏有无瘀血、肿胀或坏死灶、结节等病变并用检疫刀或钩触检肝脏弹性，在检疫钩辅助下剖开肝门淋巴结并视检有无肿胀、出血、坏死等。

高致病性猪蓝耳病病猪肝脏肿大，颜色变淡呈土黄色，个别猪肝脏有白色坏死灶，质脆；亚急性和慢性猪副伤寒病猪肝脏可见灰黄色坏死灶；败血型猪丹毒病猪肝脏充血；猪瘟病猪有时肝实质有出血变化。

（5）脾脏检查。用检疫钩钩住脾脏钝端后用检疫刀触检脾脏2/3以上，并视检其形状、色泽以及有无肿胀、瘀血、坏死灶、边缘出血性梗死等，着重检查猪链球菌病、高致病性猪蓝耳病。

急性败血型链球菌病猪脾脏肿大呈暗红色或蓝紫色，少数病猪脾边缘有出血性梗死；高致病性猪蓝耳病病死猪脾脏肿大，有出血性梗死，呈紫褐色，个别病猪脾脏边缘有锯齿状出血点、质脆。

急性猪肺疫病猪的脾充血但不肿大；急性炭疽病猪脾脏变性、瘀血、出血、肿胀，脾髓呈暗红色煤焦油样。

（6）胃肠检查。视检胃肠色泽、形状以及有无溃疡、烂斑、出血、坏死，在检疫钩的辅助下用检疫刀弧形切开肠系膜淋巴结，并视检淋巴结有无出血、肿胀、坏死、化脓等，以检查肠炭疽和猪瘟。

有肠炭疽时肠系膜淋巴结出血、肿胀、坏死；慢性猪瘟病猪病变主要为坏死性肠炎，通常在回肠末端、盲肠和结肠的黏膜上，形成轮层状的纽扣样溃疡。

六、胴体检查

胴体检查是取出内脏并去头后劈半前倒挂于检疫操作台上，由官方兽医对其体表、腰肌、肾脏、膈肌角（旋毛虫）和腹股沟浅、腹股沟深、髂内淋巴结进行的检查。

1.体表检查。体表检查时从左到右依次用刀或钩，刮视肉尸两侧的体表皮肤，视检体表的完整性、颜色以及是否有出血斑点，检查有无《生猪屠宰检疫规程》规定疫病引起的皮肤病变，着重检查猪瘟和猪丹毒。

急性猪瘟时腹下和四肢皮肤发绀和斑点状出血，亚急性时耳、四肢、腹下外阴等充血、出血，慢性时皮肤和黏膜出血；急性败血型猪丹毒部分病猪耳、颈、背部皮肤发绀，亚急性疹块型胸、腹、背、肩、四肢等处出现大小不一的规则形疹块，慢性时背、肩皮肤坏死。

2.淋巴结检查。淋巴结检查时用检疫钩分别从左到右钩住腹部底壁、后肢内侧、腹股沟附近皮肤，并用检疫刀分别纵向剖开两侧腹浅淋巴结、髂内淋巴结和腹深淋巴结，同时检查其有无出血、肿胀、坏死、瘀血等。

剖检腹股沟深淋巴结时在髋关节下方脂肪层和腹肌交界处（附近脂肪的最“凹”处）沿平行于腹肌方向进刀，还可以在剖开的腹腔内侧从背腰肌和腹肌交界处三角脂肪的最上端进刀。

败血型猪丹毒病猪全身淋巴结充血、肿大、切面多汁，呈浆液性出血性炎症；急性猪肺疫时全身淋巴结出血，切面红色；链球菌病猪全身淋巴结肿大、出血，有的淋巴结有坏死灶或化脓灶。

亚急性猪瘟病猪腹股沟淋巴结肿胀、充血、出血，外观深红或紫黑，切面多汁，弥漫性出血，髓质有条纹状红色，间有灰白色淋巴组织，中心部灰白、红白相间，呈大理石状。

高致病性猪蓝耳病腹股沟淋巴结肿胀明显，尤其是腹股沟浅淋巴结显著肿胀、切面湿润外翻。

3.腰肌检查。腰肌检查时沿荐椎与腰椎结合部两侧肌纤维方向切开10厘米左右切口，检查刀口部是否有卵圆形、半透明的囊泡存在，在腰肌和咬肌检查目的一样，着重检查是否有猪囊尾蚴病。

4.肾脏检查。肾脏检查时用检疫钩钩住肾盂，并向外上方稍微用力翻转，从肾包膜最突出处沿肾脊用检疫刀剥开肾包膜，然后沿肾脊纵剖肾脏，并露出肾乳头，检查其是否有“大红肾”（猪丹毒）、“麻雀肾”（猪瘟）等。

猪瘟病猪肾脏有出血点，肾实质变性，包膜下有暗紫色出血点，纵剖可见皮质或肾乳头及肾盂黏膜有出血点；败血型猪丹毒病猪肾脏瘀血肿大；高致病性猪蓝耳病猪肾脏肿大呈褐色，肾盂瘀血、出血。

5.旋毛虫检查。旋毛虫检查时需取左右膈肌角各30克，撕去肌膜后分别从左、右膈肌角各剪6粒麦粒大小的肉粒并分两排放于载玻片，盖玻片压好后肉粒不黏连情况下放于显微镜载物台检查是否有旋毛虫及其卵囊。

摘取膈肌角时用检疫钩从右向左同时钩住两侧膈肌角，然后用检疫刀沿脊柱向下将已钩住的膈肌角割断取出；剪膈肌角肉粒时左手拇指、食指、中指固定好被剪膈肌角，并使被剪部位稍向上突出于食指和中指，膈肌角内若有硬肌束应用力将其“捏”松。

七、结语

同一疾病病猪的病理变化反映在多个脏器的病变，如猪瘟病猪不仅有“麻雀肾”和“大理石”样淋巴结，而且脾脏的边缘有出血性梗死。在生猪同步屠宰检疫中不同官方兽医侧重点不一定完全相同，但针对某种病最好以特征性病变的细致查找为主。