食品源保鲜剂对水蜜桃保鲜效果的研究

林 叶，陈 婵，张知杭

（福建农业职业技术学院，福建福州 350119）

水蜜桃作为福建省古田县的主要经济作物，是当地果农重要的经济来源[1]。古田县栽培的桃多属于南方品种群水蜜桃系，因色泽鲜艳，汁多味甜而享誉省内外[2]。由于果实皮薄且水分含量高，收获多集中于6～8月的高温多雨季节，采收后后熟速度快，极易腐烂变质。如果采后能进行批量保鲜处理，对于减少采后腐烂损失，延长供应期有着重要意义。桃的后熟作用主要受到激素、酶类的影响，而病原菌的侵染也是桃果实腐烂的一个重要原因[3]。目前，对水蜜桃保鲜的措施主要有低温贮藏、化学保鲜、物理保鲜、气调贮藏、热处理、冷激处理、臭氧处理等[4-6]。

随着人们对食品安全的日益重视，天然无毒害的保鲜剂有着更广阔的应用前景。蒲公英和生姜均为药食两用的材料。生姜中的挥发油具有较强的抗真菌活性，姜辣素和二苯基庚烷具有较强的抑菌防腐及抗氧化作用[7-8]。鲜姜汁对细菌、大肠菌落、啤酒酵母、青霉有抑制效果[9-10]。蒲公英是临床常用的中草药，也可作为蔬菜食用。有研究表明，蒲公英中含丰富的活性物质，具有抗氧化、抗菌等作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌等都有抑制作用[11]。

试验以古田水蜜桃为材料，选取失质量率、硬度、可溶性固形物含量、呼吸强度、腐烂率为评价指标，探讨生姜浸提液和蒲公英浸提液处理对水蜜桃常温贮藏品质的影响，为开发安全有效的水蜜桃保鲜方法提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

水蜜桃，产自福建省宁德市古田县，果实无机械损伤、无病虫害、大小均匀；鲜生姜，购于当地市场；干蒲公英，购于当地药店。

1.2 方法

1.2.1 试验分组及处理

（1）生姜浸提液的制备。取鲜生姜粉碎，加水煮沸配制成以下3种质量浓度的溶液：（A）25 g/L，（B） 50 g/L， （C） 75 g/L。

（2）蒲公英浸提液的制备。取干蒲公英，加水煮沸配制成以下3种质量浓度的溶液：（D） 5 g/L，（E） 15 g/L， （F） 25 g/L。

（3） 对照组。蒸馏水 （CK）。

果实采摘当天立即进行分组处理，每组40个果实，分别用上述浸提液和蒸馏水均匀浸泡果实20 min，通风晾干后于室温30±3℃下贮藏，在采后0，2，3，4，5 d分别测定各项指标，重复3次。

1.2.2 测定指标和方法

（1）失质量率。处理前将每组果实称量，记为W1，每次测定时再次把果实称量，记为W2。

（2） 硬度。用GY-4型水果硬度计对果实进行测定，在每个果实中间最大横径处，去皮，取3个点测定硬度，取平均值。

（3）可溶性固形物。采用手持折光仪测定。

（4）呼吸强度。静置法测定呼吸强度[12]。

（5） 腐烂率。

1.2.3 数据处理

使用Excel 2013进行数据处理及绘图，使用SPSS19.0进行单因素多重差异分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理对水蜜桃果实失质量率的影响

蒸腾作用是果实采后失质量的主要原因，失水导致果实皱缩，从而影响果实的感官品质，故失质量率是果实采后品质的重要指标之一。果实的失质量率随着贮藏时间的延长而提高。

蒲公英对水蜜桃失质量率的影响见图1，生姜对水蜜桃失质量率的影响见图2。

图1 蒲公英对水蜜桃失质量率的影响

由图1可知，采后第6天，蒲公英组失质量率均略大于对照组，蒲公英浸提液处理对延缓果实失质量无效。由图2可知，采后第6天，生姜组失质量率均略大于CK组，生姜浸提液处理对延缓果实失质量无效。

2.2 不同处理对水蜜桃果实硬度的影响

图2 生姜对水蜜桃失质量率的影响

果实采后硬度降低主要是由于果胶在果胶酶的作用下分解，使果实在运输过程中更易遭受机械损伤，加速腐烂[13]。果实硬度随着贮藏天数的增加而逐渐下降。

蒲公英对水蜜桃硬度的影响见图3，生姜对水蜜桃硬度的影响见图4。

图3 蒲公英对水蜜桃硬度的影响

图4 生姜对水蜜桃硬度的影响

由图3可知，采后第5天，果实硬度A＞C＞CK＞B，其中B与CK无显著差异，A，C与CK有极显著差异（p＜0.01），A与C有极显著差异（p＜0.01）。结果表明，质量浓度为5，25 g/L的蒲公英浸提液有延缓水蜜桃软化的作用，其中质量浓度为5 g/L的蒲公英浸提液效果最好。

由图4可知，采后第5天，果实硬度F＞CK＞E＞D，其中D、E与CK无显著差异，F与CK有极显著差异（p＜0.01）。结果表明质量浓度为75 g/L的生姜浸提液有延缓水蜜桃软化的作用。

对比蒲公英组和生姜组，质量浓度为5 g/L的蒲公英浸提液和质量浓度为75 g/L的生姜浸提液效果无显著差异，二者均极显著优于质量浓度为25 g/L的蒲公英浸提液（p＜0.01）。

2.3 不同处理对水蜜桃果实可溶性固形物的影响

果实采后呼吸作用消耗营养物质使可溶性固形物含量下降，但由于淀粉酶将淀粉分解为糖，使可溶性固形物含量上升，故可溶性固形物含量在贮藏期间不表现出单一的上升或下降趋势[14]。采后果实可溶性固形物含量呈先上升后下降的趋势。

蒲公英浸提液对水蜜桃可溶性固形物含量的影响见图5，生姜浸提液对水蜜桃可溶性固形物含量的影响见图6。

图5 蒲公英浸提液对水蜜桃可溶性固形物含量的影响

图6 生姜浸提液对水蜜桃可溶性固形物含量的影响

由图5可知，CK和A在采后第3天到达峰值，B和C在采后第4天到达峰值。采后第5天，可溶性固形物含量C＞B＞CK＞A，A，B，C均与CK有极显著差异 （p＜0.01），B与C有极显著差异 （p＜0.01）。结果表明，质量浓度为15，25 g/L的蒲公英浸提液有延缓可溶性固形物含量下降的作用，其中质量浓度为25 g/L的蒲公英浸提液效果最好。

由图6可知，各组均在采后第3天到达峰值，采后第5天，可溶性固形物含量F＞CK＞D＞E，其中D与CK无显著差异，E，F与CK有极显著差异（p＜0.01）。结果表明，质量浓度为75 g/L的生姜浸提液有延缓可溶性固形物含量下降的作用。

对比蒲公英组和生姜组，质量浓度为25 g/L的蒲公英浸提液极显著优于质量浓度为75 g/L的生姜浸提液，质量浓度为15 g/L的蒲公英浸提液和质量浓度为75 g/L的生姜浸提液无显著性差异。

2.4 不同处理对水蜜桃果实呼吸强度的影响

呼吸作用是果实采后主要的生理活动之一，随着呼吸作用进行营养物质不断被消耗，对于果实的品质有直接影响。水蜜桃是一种采后会出现2个呼吸高峰的呼吸跃变型果实，呼吸高峰过后果实品质迅速下降。

蒲公英浸提液对水蜜桃呼吸强度的影响见图7，生姜浸提液对水蜜桃呼吸强度的影响见图8。

图7 蒲公英浸提液对水蜜桃呼吸强度的影响

图8 生姜浸提液对水蜜桃呼吸强度的影响

由图7可知，CK，A，C在采后第3天出现呼吸高峰，B在采后第4天出现呼吸高峰，A，B，C峰值均极显著低于CK（p＜0.01），且三者之间峰值无显著差异，其中B从采摘当天直到采后第4天呼吸强度一直明显低于CK。结果表明，质量浓度为15 g/L的蒲公英浸提液有推迟呼吸高峰且降低呼吸强度的作用，质量浓度为5，25 g/L的蒲公英浸提液有降低呼吸强度的作用。

由图8可知，E在采后第2天出现第一个呼吸高峰，采后第4天出现第二个呼吸高峰，CK，D，F均在采后第3天出现呼吸高峰，其中D，F峰值极显著低于CK（p＜0.01），E与CK峰值无显著差异。结果表明，质量浓度为50 g/L的生姜浸提液对抑制果实呼吸作用无效，质量浓度为25，75 g/L的生姜浸提液有降低呼吸强度的作用。

2.5 不同处理对水蜜桃果实腐烂率的影响

水蜜桃在成熟期果肉柔软极易遭受机械损伤，感染病菌，进而造成果实的腐烂变质。采后第3天开始各组腐烂率迅速上升。

蒲公英浸提物对水蜜桃果实腐烂率的影响见图9，生姜浸提物对水蜜桃果实腐烂率的影响见图10。

图9 蒲公英浸提物对水蜜桃果实腐烂率的影响

图10 生姜浸提物对水蜜桃果实腐烂率的影响

由图9可知，采后第5天腐烂率CK＞A＞B＞C。由图10可知，采后第5天腐烂率CK＞D＞E=F。结果表明，蒲公英和生姜均有抑菌、减少水蜜桃腐烂的作用，其中质量浓度为25 g/L的蒲公英浸提液效果最好。

3 结论

与对照组比较，蒲公英浸提液和生姜浸提液处理水蜜桃，都能起到保持果实硬度、可溶性固形物含量，以及降低呼吸强度、腐烂率的作用，仅对减少失质量率无效，说明二者在常温下对水蜜桃均有一定的防腐保鲜效果。

质量浓度为5 g/L蒲公英浸提液、质量浓度为75 g/L的生姜保持水果硬度效果优于质量浓度为25 g/L；质量浓度为25 g/L的蒲公英保持可溶性固形物含量效果优于质量浓度为15 g/L的蒲公英和质量浓度为75 g/L的生姜；各质量浓度蒲公英浸提液和质量浓度为25，75 g/L的生姜浸提液有降低呼吸强度的作用，质量浓度为15 g/L的蒲公英浸提液还能推迟呼吸高峰出现效果相对较优；各质量浓度蒲公英浸提液和生姜浸提液均有减少腐烂的作用，质量浓度为25 g/L的蒲公英效果最好。综合各指标，质量浓度为25 g/L的蒲公英浸提液和质量浓度为75 g/L的生姜浸提液对4个指标均有效，相对较优。

由于天气炎热，室温下水蜜桃失水速度快，品质下降迅速。可将蒲公英、生姜浸提液与其他涂膜剂复配，来提高抗失水功能，并与低温保藏、气调保藏等其他贮藏方法结合，进一步加强贮藏保鲜效果。