基于“实景—合作型”烹饪教学模式的操作流程的研究

谭燕

[摘           要]  “实景·合作”烹饪教学模式是一种体现以学生为主体，将教学环境设计在具体的烹饪实景下，依照实际烹饪工作岗位项目具体工作流程来组织课堂教学，学生在小组或团队中共同完成任务，并掌握相应烹饪制作技能的教学方法。

[关    键   词]  实景合作;中职教育;烹饪教学

[中图分类号]  G712                [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2019）11-0106-02

一、“实景合作”概念的解读

实景合作，简言之就是在实际情景中进行教与学，学生在小组或团队中为了完成任务的一种教学方法。在烹饪专业实践课中，以“实景”为导向的教学模式将教学环境设计在具体的场景下，依照场景项目具体工作流程来组织课堂教学的一种教学方法。这一教学方法能让学生直接感受烹饪的实践操作环境，使繁杂枯燥的课堂变得直观具体、生动形象，在观察中学习，在体验中理解;激发学生的学习兴趣，使学生主动地参与教学过程，加强师生之间、生生之间的相互交流;让学生能够积极地学习并加以训练，对内容的理解更全面深刻。

“实景合作”烹饪教学模式是一种体现以学生为主体的，将教学环境设计在具体的烹饪实景下，依照实际烹饪工作岗位项目具体工作流程来组织课堂教学，学生在小组或团队中完成共同的任务， 掌握相应烹饪制作技能的教学方法，是实景教学模式和合作学习模式的有机融合。教师在做中教，学生在做中学，充分实现了“教学做合一”的理念，是培养学生综合素质与实践能力、确保学生零距离就业的有效途径。“实景·合作”烹饪教学的本质是工学交替的深化和有效落实。教学环节由原先的“理实一体化教学→顶岗实习”演进为“理实一体化教学→‘实景教学→顶岗实习”。理实一体化教学强化了学生基础知识和单项基本技能的培养，“实景”教学则为学生积累了真实的对客服务经验，岗位意识逐步形成，综合职业能力逐渐养成。

二、“实景—合作型”教学模式在烹饪课中的操作流程的意义

在教学中，教师的任务是搭建教学支架（创设一个情景），扶助学生进行学习;学生的任务则是在教师的引领下完成知识建构。现代建构主义教育理论告诉我们，这两者并非彼此独立的，而是应当通过工作实践、师生互动等手段将其紧密联系起来。想要让学生深切感受到厨房烹饪的工作环节与精髓，仅仅靠单纯的课堂讲授是远远不够的。因此，在中职烹饪课程教学过程中非常有必要增加实景教学。每一个学期开学以及中期或结束的时候，烹饪专业教师可以组织学生对酒店的厨房进行参观，了解后厨的职责（如厨师长、班组长、炉灶厨师、冷菜厨师、面点师）分工与责任及其工作特点，包括厨房各个工作环节的衔接等;也可以带领学生参观一些大型的食品厂或者餐饮企业的中央加工厂生产流水线与生产分工情况。这不仅能够增强学生的学习兴趣，还能够提高学生的感性认识，为教学提供较好的帮助。

在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练。这样就一定要在实践场地上“大做文章”，运用实景的教学方式，模拟饭店厨房的设施，学生轮流担任厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们在“各司其职”“各负其责”中提前进入角色。学生通过现场模拟操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程;既可以熟悉饭店厨房的操作流程，又开阔了眼界、锻炼了能力。模拟厨房实景操作锻炼，为学生迅速地变换角色、适应就业要求奠定了良好的基础。研究表明，在课堂教学中进行创设适宜的情景，不仅可以激发学生的学习动机和好奇心，培养学生的求知欲，而且能够使学生主动参与。引导学生进行合作探讨，在教学过程中充分发挥教师的主导作用与学生的主体作用，从而使学生发现问题、提出问题、分析问题并解决问题。让学生体验到乐趣，才能激发他们强烈的求知欲。只有这样，学生才会真正主动参与。 在烹饪实操课堂中运用实景合作型教学模式，为学生提供一个真实的情景操作环境、多种形式的合作型学习氛围，培养学生敢于动手、善于交流合作的学习行为习惯，不仅可以激发学生的学习动机，而且能够培养学生自主学习的能力。

三、“实景—合作型”教学模式在烹饪课中的实施流程（以爆墨鱼卷菜肴为例）

学生在完成学校内高一阶段理实一体学习后即进入高二的“实景—合作型”实训基地进行为期1个学年的教学任务。学生进入模拟场景以开展“厨师对前台，厨师对餐桌，厨师对客人”的服务实践工作。

整个课程中，我们做到课前检查学生工作服、工作帽与围裙的穿戴情况，这样可以提高学生的职业责任感，提升他们的职业道德素养。随后检查课前在学习平台上上传的工作学习任务书的完成情况，从检查的情况可以看出学生对菜肴的理解有不同的了解。通过检查工作任务书的完成情况，可以了解学生的课前准备情况以及对本次课程内容的理解程度。

（一）课中，激趣导入

设计一个情景模拟，如某星级酒店有一客人点了“爆墨鱼卷”这一菜肴，邀请学生为此客人进行菜肴制作。教师以视频的形式导入新课，通过视频，学生可以清晰地知道“爆墨鱼卷”菜肴的整个制作流程，从而激發学生的好奇心与求知欲并消除学生上课初时的紧张感。

（二）合作探究

通过视频小组进行讨论得到本堂课“爆墨鱼卷”菜肴所需的主配料及制作方法。小组分析获得本课的任务——花刀工艺、调制兑汁芡、加热烹调、菜肴成菜装盘。

（三）自主实践

采用上灶打荷轮换制，每组学生进行取料练习：模仿酒店厨房工作岗位的设置而建立起的学习小组，每组由4人组成，自我拟定组长，合理安排分工。组内仿照企业厨房设置主管、热菜、炒锅、打荷等岗位，组内同学轮换担任不同岗位。在整个实践过程中，教师针对技能比较薄弱的学生进行小范围示范，并以巡回纠偏的方式来帮助学生克服困难、解决实际问题，纠正错误，同时提醒学生注意操作卫生、安全以及同学之间的合作。

（四）反复强化

工作完成后，各组领班说出他们作品的优缺点，并将自己的劳动成果展现在大家面前，让大家一起分享他们的成功，然后对完成的菜品对自己进行自我评价。学生之间通过彼此的介绍，进行成果交流，既能指出他人的不足，又能吸取他人的长处，彼此相互促进、共同提高，强化学习效果。在课前邀请“酒店行政总厨”——烹饪专业部的其他教师进入课堂，对整个菜肴切配、烹炒过程及成品进行评价，提出中肯的意见。在点评完成后则将课前准备的示范视频进行播放。通过作品展示与评价对教师形成一个反馈，从而全面地了解学生知识与技能掌握的程度，同时还可以对本课的技能进行进一步强化，让学生了解需要学习的内容，即学生要学什么、做什么、如何做以及要达到什么要求。以视频示范的形式可以照顾到每一位学生的观摩需求，纠正以往“一窝蜂”的观看教师示范，避免出现部分学生看不到或者不看的情况，从而更好地提高教学效果。

（五）小结与拓展

在操作结束后对选料、麦穗形花刀的刀法、烹炒的操作要领等进行小结。同时还将对所学的知识与技能进行进一步拓展，学生的思维是有一定局限性的，需要引导他们进一步展开思维翅膀，这样的设计可以拓宽他们的视野，加深他们认知的深度。同时通过这种存疑的方式，让学生体会“学无止境，艺海无涯”的道理。

（六）课后作业布置

通过课后作业，让学生在不同的情景下进行相类似的工作实践，逐步学习、巩固、提高自己的知识和技能，形成一个“先会后知”的学习过程。

（七）卫生整理

通过整理并打扫实验室，以培养学生热爱劳动、注意卫生的好习惯，从而培养学生的职业岗位意识，为以后的企业“顶岗实习”打下良好的基础。

课后通过现代多媒体手段发送通知本班级学生的父母请他们鉴赏学生的作品并进行反馈。另外，在课后在班级QQ群与学生针对本次课的内容进行讨论，并上传下一课的教学任务书与相关资料。

整个过程中教师以引导者的身份出现，让学生体会到自己作为实践者的主体地位。通过实训，实现了课堂与厨房、学生与厨师的角色转换，体现了“做中学，学中做”，使学生的学习热情和效果得到提高，切实有效地煅炼了学生的操作技能。学生能够在我的指导下，在团队合作中，完成菜肴制作。

在整个课程的开始到结束，我们操作间始终使用带有音频定位高清摄像头与定位摄像头多角度共同拍摄教师与学生之间的互动与学习，这样一方面可以方便教师查漏补缺对教学业务有一定提高。同时也提供一定的视屏资料，尤其是经验高超的教师的课堂更是可以给后生教师提供一定的参考与帮助。另一方面对如何加强实验的教学，如何培养学生能观察、能联系、会观察、会练习、善总结能力开辟了一条新途径，为学生掌握烹饪课程的知识与实验保驾护航。

四、“实景—合作型”教学模式的操作流程带来的良好效果与意义

（一）学生的综合职业能力明显提高

通过“实景—合作型”教学，学生的技能越加娴熟，社会阅历逐渐丰富，注重仪容仪表，与人交往的能力、语言表达能力得到提升，对客服务的经验、应急处理能力、规范化的服务理念得到增强。

（二）学生技能水平快速提升

學校推行“实景—合作型”教学后，带动学生专业发展的平衡。近四年来在省市级的各项烹饪大赛中，获得金牌6块、银牌7块、铜牌10块，无论金牌数还是奖牌数居南通市第一名。

五、“实景—合作型”教学模式烹饪实操课给我们的反思

（一）教师综合素质有待提高，培养机制应常规化

“实景—合作型”教学模式给教师提出了更高、更新的要求，不仅要求专业教师要有渊博而扎实的专业知识，而且更要有丰富的实践能力和现场经验。但是，就目前学校的师资而言，其很大层面上直接来源于高等本科院校，缺乏相关的实践经验，这就造成在实施教学中，不能很好地制订计划、实施方案、引导学生进行学习，同时也影响了“实景—合作型”教学的质量。

（二）与“实景—合作型”教学配套的教学管理措施有待加强

“实景—合作型”教学必然会带来学校管理模式、教学体系的全面变革，对学校的相关职能部门及专业教师都提出更新且更高的要求，工作量大，教学成本提高。如对实际教学、任课教师为满足“实景—合作型”教学化的需要，往往需要更多的专业教师集合起来。

总体来说，“实景—合作型”教学模式为学生的专业成长以及职业生涯规划都打下良好的基础，学生在学校就能完成“厨师与学生”的角色转换，学生由以往被动接受到主动探究，有利于调动学生学习的积极性，使学生的学习能力、创新精神和实践能力得到提高与培养， 为专业的终身学习打下良好的基础， 更有利于提高课堂教学效率，为今后正式进入酒店顶岗实习提供了更好的保障。

参考文献：

[1]冯立梅，吕虹，臧其林，等.实景化实训教学模式培养学生综合技能的探索[J].中国职业技术教育，2015（16）.

[2]张继华.“实景·合作”烹饪教学模式的实践与研究[J].成才之路，2016（9）.

编辑 武生智