《焙烤食品工艺学》课程创新性实践能力培养模式构建的研究

梁西爱 陈林 顾欣 杜慧慧

摘 要：《焙烤食品工艺学》是一门粮食再加工的集技术性、应用性及实践性于一体的学科，目前在全国的多所大学都开设了这类课程，在该学科的教学中，注重对学生实践能力的培养十分重要，培养一位焙烤技术相关的具有创新型的人才对于扩大焙烤食品的品类，推广焙烤食品的市场十分重要，而这一切的基础就是要在大学的课堂中为学生打好基础。

关键词：焙烤食品；创新课堂；实践教学

一、概述

《焙烤食品工艺学》是粮食工程专业开设的一门专业课程，该课程以食品再加工為核心，重点讲述了面包，饼干及糕点一类食品的生产工艺和相关设备的使用维护，由于该专业与实际市场具有很高的接轨程度，非常适合推行国家提倡的将实践教学，创新教学融入大学课程的政策方针，因此探索推行创新型实践能力培养模式已经成了当务之急。

二、《焙烤食品工艺学》教学现状

目前，在国家教育部的提倡下，一些设备先进，条件较好的学校已经开启了创新试点课程，但是教学现状仍然存在许多尚待改善的问题，首先便是推行试点课程的院校较少，大部分学校的《焙烤食品工艺学》课程仍然以传统的理论知识灌输教学为主，学生缺乏实际的动手锻炼过程，很多想法都缺乏实践支持，主观能动性得不到发挥，而其背后的原因与校方的资金不足，设备缺乏有着直接关系，另外，由于《焙烤食品工艺学》在我国的授课历史并不长久，尚未形成成熟的一体化教学体系，加上与《焙烤食品工艺学》相关的食品品类多，工艺总量大，因此还出现了课程不全，教学缺乏重点等问题。

从数据方面来看，《焙烤食品工艺学》在我国正热门，根据开设了该课程的高校数据统计，每年都有20%～30%的学生在主修或者选修该课程，在实际学习中，很多人对于该课程的兴趣都是从无到有慢慢培养起来的，但是实际的设备不足让很多学生想要进行进一步学习都是心有余而力不足，正是在这种条件下，开发一种形式课堂来加强学生的动手能力才显得越来越紧要。

三、创新性实践能力培养模式的构建

1.强化实践化教学环节。以实践为主的课程不能单单注重于理论，在教学中，多培养学生的实际动手能力能很好地帮助学生走向社会，俗话说，青出于蓝而胜于蓝，在教学前期，先掌握先辈们累积的实践经验，将其活学活用，做到了然于胸，在后期，可以调动学生的自主性，为了加强同学们的动手积极性，相关专业老师可以将实践能力作为考核的一部分，并且在现场，专业老师应当给予及时指导并且对于学生的动手能力给出合理积极的评价。

2.引领学生进行创新性思维。行动是思维的体现，教师应当引导学生进行新颖的思维方式，大胆提问，大胆实施，即使是已经定式的方案，也可以提出质疑，比如制作面包，使用快速发酵法，一次发酵法，二次发酵法都是常用的模式，那么除了这些方法难道就没有其他方法吗？当然有，只有有很多学生都害怕失败，不敢实践，而老师就应当鼓励学生大胆尝试。

从课程结构上来看，《焙烤食品工艺学》除了材料介绍知识外，其他知识基本都是生产工艺，成型技术，冷却技术，包装技术，装饰技术等多种技术性知识，涉及面包，饼干，糕点，甚至月饼在内的很多产品，在每个品类之下，又分很多小产品，这些小产品的生产工艺又有自己的独特之处，所以在如此庞大的发挥空间下，学生拥有很大的发挥空间和创造空间，即使学生的创新不满足任何一个品类需求，它也可能带来一个全新的产品，所以拥有创新思维在焙烤食品行业中非常重要。

3.重点教学，因材施教。目前，焙烤食品涉及的品类十分丰富，在众多品类的食品中，几乎不可能有学生对于每一类食品的加工工艺和制作流程都做到了然于胸，因此可以根据学生的长处和喜好展开重点教学，让一位学生在一条道路上走精了，才能开创属于自己的创新作品，而这正是创新实践课堂培养的终极目标，当然，即使是有着同样选择的学生，因为资质的不同和学习进度的差异也会遇到不同的难题，所以教师要根据实际情况，从理论到实践以深入浅出的道理来解决这些难题。

4.加强校外实践学习。要说到实践最好的场所，并不是在校园内，而是真正的社会中，在培养创新型教学的同时，还应当和周边的焙烤厂及加工企业达成合作关系，建立校园实践基地，同时实现校园到社会的平稳跨越，另外，高校也能担任厂商的研发者，实现双方的互惠互利，达到长期的稳定合作。

为了实现稳定的合作，在初期，学校可以带领学生对多个工厂进行参观，让学生了解到每个工厂的主要职能，然后学生根据自己的兴趣爱好和职业生涯规划做出判断，选择自己期望的工厂进行重点学习，在这个过程中，学生可以了解真实的生产流程，感受真实的市场环境，学习真实的企业文化，通过学校和企业的相互渗透，自然消除毕业季带来的社会恐惧感。

5.重视职业道德的培养。在传统的《焙烤食品工艺学》的课堂中，知识都以理论的工艺工序为主，除了很少的实践外，还缺乏的一项知识就是职业道德的培养，如果缺乏职业道德，那么即使学生拥有再好的专业技能也会失业，之后就更谈不上实践，所以说培养职业道德是实践课堂的最重要的一环是完全有道理的，为了建立良好的职业道德，在实践课程中，应当尽量做到规范化，完整化，从最初的整洁着装到平时细微的言语举止必须体现一位焙烤食品师的身份，还有团队合作能力和管理能力，作为一位专业的焙烤食品大师也因当有所涉猎。

四、结束语

实现创新性课堂的培养模式可以有效弥补传统的课堂的动手能力不足，导致学生进入社会出现脱轨的情况，如今在新模式的推行下，将会培养出一批有技术，有创新，有职业道德的高素质人才，完全达到市场的人才需求，这是学生的福音，是大学的福音，也是市场的福音。

参考文献

[1]李丽贤，朱珠.创建焙烤食品加工技术精品课程的探索[J].吉林工商学院学报，2008，（6）：86-88.

[2]蔡智军.食品营养与检测专业“课证一体·双线融合”教学模式研究与实践[J].安徽农业科学，2012，（5）：3023-3025.

[3]刘远洋，翟爱华，杨宏志.《焙烤食品工艺学》课程创新性实践能力培养模式构建的研究[J].黑龙江科技信息，2011，（21）：204.

项目基金：项目编号：SD170314。项目名称：应用型高校实验-实践-实习三位一体教学体系的构建-以“焙烤食品加工中心为例”