高中化学选修课教学实践初探

颜应霞

摘 要：随着新高考改革方案的出台和实施，将会有许多学生不愿选学化学，而使一些一线化学教师无课上的尴尬情况发生。为了避免这样的情况出现，化学教师除了不断研究、优化课堂教学外，开发研究生动、有趣的化学选修课也是很有必要的，它可以激发学生学习化学的兴趣，同时也可以促进必修课目标的达成。基于这一初衷，我以《食品化学》这一课题做为化学选修课，进行教学实践探究，并取得一些教学成果。

关键词：高中化学；食品化学；选修课

2014年国务院出台了新高考的改革方案，取消文理分科的考试制度，改为“3+3”模式，即语文、数学、英语三个科目的考试形式不变，而物理、化学、生物、政治、历史、地理变为选考科目，学生根据自己的特长或喜好进行选择学习。对于学生来说，在选科方面有了极大的自主权，这样的选科方式也有利于培养文理兼修的综合型人才【1】。但对于化学教师来说，却是一个严峻的挑战，化学教师不得不改变思维，找到新出路。化学选修课的开发不失为一个提高学生学习化学兴趣的方法之一，它的教学形式灵活，教学内容丰富，教学方法多样。《食品化学》就是在这样的大环境下产生的。

一、《食品化学》课程开设的目的和意义

大多数学生认为高中化学知识晦涩难懂，既枯燥又乏味，在学习过程中很吃力，也很痛苦。还有的人认為，在将来的工作中，只要不从事相关领域的工作岗位，化学几乎无用武之地。高考改革后，会有很大部分学生不会选择学习化学，导致一些化学教师出现没有课上的问题，为了避免这种情况发生，就需要教师在课内和课外下功夫。为了解决这一问题，本人研究并在所任教学校的高一年级，开设《食品化学》这一选修课。

《食品化学》选修课的的开设，是将学生课上所学知识与生活实际相联系，让学生体验和感受化学就在身边，化学无处不在，从而激发学生学习化学的兴趣，同时也可促进化学必修课目标的达成【2】。

二、《食品化学》课程内容的选择

高一的学生说到底也还是孩子，孩子的天性之一就是吃，但他们喜欢对于他们来说比较高端的食品，例如：番茄酱、果冻布丁等。因此，《食品化学》选修课的开设，主要是从学生喜欢吃的、或常吃的食物入手。

《食品化学》的第一课选择番茄酱的制作，原因有三，一是现在的学生非常喜欢去肯德基、麦丹劳等餐饮店吃东西，其中，番茄酱是很多食物必备的调料，大多数学生都喜欢吃，却不知道成分是什么，也不知道如何做，这时，学生非常好奇，求知欲爆棚。二是番茄酱的原料是番茄，或称西红柿，其成分中有非常丰富的营养物质，但由于人的味蕾对食物的接受程度不同，有很多人不喜欢或难以接受西红柿的味道，且番茄的保质期不长，会有很多被浪费，人们通过改变加工工艺，使更多的人能食用它，接受它。三是通过自制番茄酱，让学生初步了解食品加工工艺的流程。

经过第一节番茄酱的制作学习后，学生对《食品化学》课程的学习充满了期待，之后的上课内容根据化学必修课中涉及到的化学知识进行挑选，如自制果冻布丁、自制水晶凉粉、自制鲜豆腐的选取，涉及到的是胶体、蛋白质的知识；金银馒头，涉及到碳酸钠、碳酸氢钠等的相关知识；探究豆腐的主要成分和性质，涉及到离子的检验、蛋白质的颜色反应等知识。

三、《食品化学》课程教学案例分析——《自制鲜豆腐》

（一）实验目的：

1、掌握鲜豆腐的制作原理。2、学会自制鲜豆腐。3、体验生活中的化学。

（二）实验原理：

胶体在电解质的作用下会发生聚沉。豆浆属于胶体，冰醋酸属于电解质，当豆浆遇到白醋时发生聚沉，形成豆腐。

制作工艺流程：

干黄豆→清洗→浸泡4-5小时→打浆→豆浆煮沸→加入卤水（石膏、酸浆等）→冷却→检验→注入鲜豆浆→成品。

（三）实验内容：

1、原料和用具

原料：干黄豆（2000g）、白醋（10mL，普通小勺子的两勺，按1：4用水稀释）、新鲜白菜叶、清水

用具：果蔬搅拌机、不锈钢锅、木铲子、勺子、电磁炉、刀、砧板、盆、无纺纱布、漏勺

2、操作要点

（1）原料预处理

原料选择：选择颗粒大而饱满、无虫眼的干黄豆。预处理：干黄豆用清水洗净，用水浸泡4-5小时，如果用热水，只需浸泡3-4小时，使干黄豆充分吸水膨胀；新鲜白菜叶洗净，切成丝备用。

（2）打浆：用果蔬搅拌机将浸泡好的黄豆加水打碎，用无纺纱布进行过滤，取豆汁备用。

（3）煮沸：将豆汁倒入锅中，用小火加热，并不断用铲子搅拌，防止锅底产生黏糊，使豆腐出现焦糊味，影响口感。待豆汁不再有泡沫，无生豆味时，将豆汁按4：1分成两份，取出少量的豆浆备用。

（4）沉淀凝聚成型

将切好的白菜丝加入锅内的豆汁中，继续用小火加热，当豆浆稍微沸腾时，将稀释后的食醋分多次加入豆汁中，加入食醋时与豆汁充分混合，动作要轻，每两次加入食醋的时间间隔2-3分钟，让豆腐充分沉淀。待加入食醋后无沉淀产生，或豆汁变清时，停止加食醋，将备用豆汁倒入锅内，用小火微热15-20min后出锅。

（四）预期结果

（五）实验结论

（六）成败分析

（七）实验感悟：通过本次实验，你有什么感悟？请记录下来。

【思考】1、豆浆煮沸时使用小火加热，为什么不能用大火加热？（豆浆煮沸最好的方法是用蒸汽煮沸）

2、冰醋酸、白醋分别属于纯净物还是混合物？

【练习题】1、制作豆腐所用的豆浆属于胶体，与氢氧化铁胶体具有的共同性质是（ ）

①分散质颗粒直径都在1-100nm之间 ②能透过半透膜 ③能透过滤纸 ④胶粒做布朗运动

A.①② B.①②④ C.①③④ D.②④

2、为了除去蛋白质溶液中混入的少量氯化钠，可以采用的方法是（ ）

A、过滤 B、电泳 C、渗析 D、加入AgNO3溶液，过滤

3、下列关于蛋白质的叙述中正确的是（ ）

A.天然蛋白质组成元素只有磷、氢、氧、氮四种

B.加热会使蛋白质变性，因此食生鸡蛋白所获营养价值更高

C.向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质凝固变性

D.用一束光线照射蛋白质溶液，可以产生丁达尔现象

4、下列有关蛋白质的说法正确的是（ ）

①氨基酸、淀粉均属于高分子化合物

②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N

③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物不一致

④用甘氨酸（CH2（NH2）COOH）和丙氨酸（CH2CH（NH2）COOH）缩合最多可形成四种二肽.

A.② B.②③ C.①② D.②④

5、下列与有机物结构、性质相关的叙述中，正确的是（）

A.淀粉、纤维素都属于天然高分子化合物，其分子式相同，互为同分异构体

B.粮食酿造的酒一定温度下密封存放时间越长香味越浓，是因为有酯生成

C.鸡蛋清中加入CuSO4溶液会产生盐析现象，析出的蛋白质可再溶于水

D.石油化工中的分馏、裂化、裂解都是通过化学反应获得轻质油、气体烯烃

通过《食品化学》课程开设后发现，学生对化学科目的学习兴趣明显提高，利用所学知识解决问题的能力得到加强，对所学知识得到巩固，在平常的学习中，注重理论与实际相联系。

新高考的改革已势在必行，它给教师带来了危机和挑战，同时也为教师带来新的机遇，教师应该抓住机遇，转变观念，改变思维和方法，善于观察身边事物，不断地研究、创新，以适应高考改革带来的变化。

参考文献：

[1] 刘延宣.高考改革下思想政治学科面临的冲击及对策【J】.山西青年硕士论坛2017.8：96

[2] 孙辉斌.基于高中化学选修课教学实践与思考【J】.课程教育研究2013.5：183

（作者单位：云南师范大学附属丘北中学）