杀菌技术及其应用

任涛 廖毅凡

摘 要：食品的保质期是比较短的，为了能够有效提高食品的市场竞争力，商家往往会采取有效方法延长食品的保质期。因为食品变质会在很大程度上造成经济损失，在一些情况下还会危及人们的身体健康。所以杀菌成为食品加工中的必需工序。本文介绍了传统的杀菌技术和新型的杀菌技术，包括热杀菌非热杀菌技术，以及其原理和应用。

关键词：杀菌技术;传统杀菌;新型杀菌;热杀菌;非热杀菌;原理应用

随着国家对食品安全的重视及HACCP的引入[1]，以及消费者对食品质量的要求越来越高，食品杀菌技术越来越重要，要求杀菌前后，对食品的安全及色、香、味的影响尽可能小。因而对杀菌技术的要求越来越严格。随着科学技术的进步，各种杀菌技术都在原有的基础上进行了很大改进[2]。

1 热杀菌技术

1.1 巴氏杀菌

巴氏杀菌主要指的是采用热处理的方式杀死食品中的病原菌。热处理的强度主要取决于食品中病原菌的耐热性。巴氏杀菌的对象一般为：原乳、特浓豆奶、啤酒、果汁与罐装蟹肉等。

总β-乳球蛋白变性率和糠氨酸含量是国际奶业普遍用来评估奶和奶制品品质的2个重要指标，与其他灭菌方式比较，巴氏杀菌乳中这2个指标均为最低[3]。

1.2 超高温杀菌

超高温杀菌技术顾名思义就是利用高温度、高热度进行杀菌，加热时间也很短，杀菌效果也不错。其应用比较广泛，但主要应用于发酵行业。

1.3 微波杀菌

微波杀菌是热效应和非热效应的共同结果。一方面微波穿透介质，极性分子受交变电场作用发生趋向运动，摩擦生热，产生热效应。另一方面生物体与微波作用会产生生物效应，使其通透性改变，蛋白质变性;改变生化反应的活化能等[4]。微波杀菌可以大范围的应用到肉制品、水产品、果蔬产品的生产行业中[5]。

2 非热杀菌技术

2.1 臭氧杀菌

臭氧杀菌技术主要是针对细胞膜发挥作用。臭氧能够使细胞膜受损而导致新陈代谢受影响，没有细胞膜的保护，臭氧能够深入而破坏膜内的蛋白质和脂多糖，造成细胞死亡;除此之外，臭氧还会影响一部分酶的活性[6]。臭氧杀菌技术在食品原料清洗、果蔬保鲜和畜产品加工中的应用越来越多。

2.2 辐照杀菌

辐照杀菌技术主要是利用电磁射线，通过加速电子照射物料而杀死其中的微生物。在适宜的剂量下，物料的温度在辐照处理过程中升高的幅度很小[7];辐照杀菌技术的辐照是比较均匀的，而且对于其强度的控制也很方便。但是其可能对人体健康有影响。

2.3 高静压杀菌

高静压杀菌技术主要指的是将100～1 000 MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料上，不同的食物作用时间不一样，一般在几秒到几十分钟之内，能够有效改善物料的结构，起到有效杀菌作用。高靜压杀菌技术在常温下就可以发挥作用，而且其对大分子的修饰使得它可能对制品的质构等品质有一定的改善作用[8]。

2.4 高压脉冲电场杀菌

利用高压脉冲技术时需要将食品放在两极之间，其对于外界温度的要求不是特别高，在常温下就可以发挥作用，而且其作用时间十分短，但是杀菌效果比较好。其主要原理是将高压脉冲作用于食品，在高压脉冲下食品中微生物的细胞膜会受到损害，导致细胞组织受损，起到杀菌作用。

3 总结与展望

随着社会的发展和科技的进步，有关食品杀菌技术的研究已经取得了很大进步，并且能够有效发挥延长食品保质期的作用。随着时代的变更，食品杀菌技术会越来越成熟，发挥的作用会越来越多，能够有效推动食品行业的发展。

参考文献

[1]陈小娥，方旭波.杀菌技术在食品加工中的应用进展[J].浙江海洋学院学报（自然科学版），2002，21（1）：62-65.

[2]李梦颖，李建科，何晓叶，等.食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术[J].农产品加工（学刊） 2013（16）：109-113.

[3] 徐玉娟，温靖，肖更生，等.四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究[J].食品科学 2012（33）：71-74.

[4]杨家蕾，董全.臭氧杀菌技术在食品工业中的应用[J].食品工业科技 2009（5）：353-355，359.

[5]王娟娟，王允，商飞飞，等.辐照蛋糕的杀菌技术保鲜效果及对蛋糕感官品质的影响[J].食品科技 2013（5）：96-99.

[6]王寅，陶晓赟，陈健，等.高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品质的影响[J].食品工业科技 2013，33（19）：68-71.

[7]尹林清，李汴生.超高（静）压处理对果蔬理化性质的影响[J].食品研究与开发，2007，28（4）：173-176.

[8]林向阳，阮榕生，白松，等.非热杀菌技术在食品中的应用[J].农产品加工（学刊），2005（2）：9-12.

作者简介：任涛（1986—），男，满族，新疆伊宁人，大专。研究方向：食品安全检验检测。