面包烘焙过程中温度和水分变化规律研究

摘 要：在面包烘焙的过程中，无论是温度的变化还是水分的变化，都会对成型的面包造成举足轻重的影响，故此，本文将针对面包烘焙过程中温度和水分变化规律进行相关的研究和探讨，其主要目的就是让面包的烘焙过程能够更加的顺利且稳定。

关键词：面包烘焙;温度变化;水分变化;变化规律

面包是一类十分常见的且能够被人民群众所接受、食用的食物种类，而在面包的一系列加工过程中，烘焙这道工序无疑是最为主要的。所谓面包的烘焙过程，其实就是指：在热作用的影响之下，面包能够从生胚向熟胚进行转化，在这一转化过程中，面包材料当中，无论是温度还是其水分以及其他参数，都会发生一系列的变化，并且其中还具有一定的规律存在，如果能够将这一规律尽数地掌握，那么面包的烘焙工序的质量以及工作效率都会有不同程度的提升。所以，本文将针对面包烘焙过程中温度和水分变化规律进行一系列的研究和分析，并且针对其过程，文章中也提出了一些具有建设性的意见或者对策。

1 材料与方法

1.1 材料以及仪器

研究的材料：面包粉1包;高活性酵母适量;食用食盐1袋;可饮用自来水适量。

相关的测量仪器：电子天平、YXD型烤箱、SPT型红外测温仪、SPF型红外水分测量仪、AFJ-30发酵箱一台[1]。

1.2 实验操作

根据我国有关小麦面包烘焙的相关规定标准，应用直接发酵的方法制作面包，制作过程中工艺严格按照相关要求进行。在面包的烘焙过程中，应用红外测温仪及红外水分测定仪测定面包的温度及水分。

1.3 研究过程中温度的测定

利用测重仪器称取450 g面包胚，将烤箱的温度设定为215 ℃之后进行烘焙，为了使测量数据具有可选择性和更加全面，在测量温度的时候，需要对面包的包皮部分、中心部分以及内层部分进行分别测定，保证所得到的数据的准确性[2]。

1.4 研究过程中水分的测定

与温度的测定过程类似，称取450 g的面包进行烘焙，在水分测定的数据获取过程中，同样要多次进行测量，并且取其平均值，使得数据的准确性和稳定性都具有不同程度的提升。

2 结果与分析

2.1 温度的变化情况

在实际的研究过程当中，相关工作人员要注重温度数据值的变化，并且将其绘制成显而易见的曲线图。例如，在实际的温度变化测定中，可以每隔5 min测一次温度的变化值，如果需要更加精确的数据变化情况，可以将取值的时间间隔缩短，并且做到精确取值。经过一定的实际观察能够发现，在实际的烘焙过程中，烘焙的时间一旦比较长，那么面包的各个部位都將发生一定的温度变化。在面包的烘焙过程中，面包的皮层部分、瓤外层部分以及瓤内层部分都发生了变化。在面包烘焙10 min之后，面包皮层部分温度已达到了100 ℃以上，而面包瓤外层部分和瓤内层部分温度都在60 ℃以下。当面包烘焙35 min时，面包皮层部分温度达到了180 ℃。在整个烘焙过程中，面包瓤外层部分、瓤内层部分一直未能超过100 ℃。这表明，面包皮层温度要远高于面包瓤部的温度，而瓤外层温度和瓤内层温度基本一致[3]。掌握了这一变化规律，相关工作人员可以利用其进行后续的烘焙工作。

2.2 水分的变化情况

在实际的烘焙过程中，面包各个部分的水分也都发生了不同程度的变化，根据实际的取值调查可以看出，在烘焙初期，面包皮层部分的水分含量有微量的升高，这是面包胚的水分开始蒸发所导致的结果，烘焙结束之后，面包皮层部分的水分也有一定的降低，从整体的角度来看，呈缓慢上升，之后又急剧下降的趋势。在烘焙过程中，面包皮层部分与面包瓤外层部分、瓤内层部分水分变化情况差别较大，而面包瓤部分水分变化较小。最初面包的皮层部分水分为42.5%，在烘焙5 min后，皮层部分水分升高1%。此后，面包皮层水分急剧下降，在烘焙结束后，皮层仅有4.2%的水分。在烘焙的前20 min，面包内层水分一直低于瓤外层水分，20 min之后，面包瓤部分水分均有所下降，在这个过程中，面包瓤内层水分下降的十分缓慢，逐渐高于瓤外层水分。在面包烘焙完成后，瓤外层水分为39.9%，瓤内层水分

为44.1%。

2.3 温度变化与水分变化之间的关系

经过实际调查之后，不难发现一种比较常见的情况，那就是面包胚的水分变化呈缓慢上升，之后又急剧下降的趋势，而导致这一情况产生的主要原因如下。

在面包烘焙工作前期，冷面包在与蒸汽相遇的时候，会发生一定的冷凝作用，这种现象形成之后，会在面包的表面形成一种比较细致的水膜，而这种水膜会在一定程度上提高面包皮层的水分，这一点正是面包皮层水分上升的原因。但是随着时间的推移，烤箱内部的温度处于一种不断上升的趋势，当烤箱的温度上升到一定的程度后，这一部分的水分就会蒸发，从而就形成了面包内水分急剧下降的现象，而且这种现象会一直持续到烘焙结束，从而面包的表层部分都是比较干燥的。而相反的，面包内部的水分都是先上升再下降，温度则是一直都在缓慢的增长[4]。

3 结论

从文中的叙述当中不难看出，这项工作的内容还是比较重要的，因为针对不同的面包，其水分都具有一定的限制和规定，而且，一旦在实际的加工过程当中，受其他条件的限制可能导致面包不符合相关要求，因此，后续的工作过程中，需要相关工作人员不断进行优化和完善。

参考文献

[1]豆康宁，王飞，李二威.对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究[J].食品研究与开发，2013（24）：154-156.

[2]赵俊芳，吕银德，豆康宁，等.面包加工工艺中水分的变化研究[J].食品研究与开发，2013（17）：1-3.

[3]王富.对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究[J].现代食品，2018（4）：133-135.

[4]万晶晶.乳酸菌发酵影响燕麦酸面团面包烘焙特性的研究[D].无锡：江南大学，2011.

作者简介：王峰（1980—），男，河南开封人，本科，讲师。研究方向：西点烘焙。