区域性餐饮食材云端溯源体系建设

叶丹红

“民以食为天”，现如今，食品安全问题越来越受到国家、政府与民众的重视。为提升食品安全质量，国家市场监督部门、食品安全相关部分不断加强对食品安全的监督与管理，并通过各种手段，提升食品安全监督水平。在这一背景下，食材安全的监管成为重点，而餐饮食材溯源的概念也应运而生。区域性餐饮食材云端溯源体系能够准确查询食材的信息，真正使民众“吃得放心”。本文主要对区域性餐饮食材云端溯源体系建设的意义进行分析，并对其具体建设过程与措施进行论述。

区域性餐饮食材云端溯源体系建设的意义与价值

区域性餐饮食材云端溯源体系建设，具有良好的社会效益，政府等各监督部门可以通过该系统了解管辖区域内的产品的种类、消费量等信息，同时查询出各餐饮单位销售和使用产品的来源是否合规合法，也有利于职能部门加强对自然灾害时急需物品的调控。该体系建成之后，其经济效益也是相当可观的，区域食材产业链上的企业，通过扫描二维码和条形码，可以快速完成产品溯源的相关任务、信息查询和监控及录入，减少了同一产品相同信息重复录入的繁琐事项，真正降低企业的运营成本。

溯源系统百花齐放，各有千秋，互相之间系统不兼容，政府及民众难以清楚了解产品的流通过程。一个企业有时需要同时面对多个政府部门提供的产品溯源系統，各企业往往需要耗费较大的人力资源和财力资源去完成产品的质量保证，给企业造成了较大的负担。这就需要一个大区域性食材产品流通平台，供给该区域内所有食材生产、流通、销售与消费企业共同使用，如此，该供应链内所有涉及的企业，均可以通过该系统检索出产品的安全性，同时确定产品是否合格。政府各部门也能减少工作量，直接通过该系统监督核查各企业是否生产及采用合格产品。

区域性餐饮食材云端溯源体系的建设构思

食材溯源是为了让消费者放心食用食品，可通过建立一个食材质量安全追溯系统来实现，这个系统是一个能够将各类食材生产、质量检验、流通和消费各个环节的信息连接起来的管理系统，通过这些信息可以让政府部门、餐饮企业和消费者了解到符合卫生安全标准的菜肴的原料来源，通过食材溯源提高消费者的信心，且让消费者放心。

食材分类与管理

对云端系统内的所有餐饮食材进行分类，主要分为蔬菜类、水果类、鲜肉类、肉类冷冻品及其制品类、调味品类、粮油类、大米及其制品类、面食杂粮类与乳类9大类。

每个大类下分设小类，建立云端系统之前，区域内的食材供应商、餐饮企业向系统建设者提交需要的各类食材名单、品种、规格、生产厂家与质量要求等相关信息，使系统内所有产品都有统一的编码，方便后期管理。在食材的生产流通中，如需要新增加小品类，则可通过提交申请，系统建设者在系统内增加相关内容，以满足市场发展的要求。

餐饮企业建立食材信息库

供应链上的各企业，在系统上面注册一个自己的企业账号;进入该区域内的所有食材，均需要生产企业或者代理企业进行产品信息系统录入和生成，只有录入了该系统的产品，才被允许使用。

调味品、粮油类、大米及其制品类与面食杂粮类主要为预包装产品，产品本身具有相应的批次和生产厂家等信息，可通过扫描条形码录入系统，简单方便。进入该区域内的这些产品，均需要相应的生产厂家或者供应商上传相应产品的信息，包含但不限于产品合格检验报告、供应单位、生产批次、生产单位、规格与数量等;蔬菜类、水果类、鲜肉类等生鲜产品，现阶段往往是散装品，但销售商和餐饮企业使用的量往往较多，所以可以要求种养基地和供应商先进行临时包装。以1、2.5、5、10、20 kg与50 kg的6个规格进行分装，种养基地直接上传产品信息，包含产品名称、净含量、生产日期、保质期、生产单位、包装规格与检验合格证等部分。外地运输来的农产品，则需要供应商进行拆分从新包装后再上传信息，最后种养基地和供应商从系统内导出二维码，贴于临时包装的产品上。

建立食材产品流通渠道

产品流通过程中，各餐饮单位、配送单位，销售单位等农产品需求单位，选择系统内产品的规格和数量发送给相应的供应商或生产企业。供应商或生产企业在系统内按照订单要求准备配送货物，并通过扫描二维码或条形码上传出货的产品信息及数量后，在规定的时间内送货到交货点。

各单位接收货物时，依旧通过扫描二维码和条形码，上传采购产品的信息，同时通过系统识别产品是否合格，数量是否正确，验证产品的生产厂家，批次及供应商和配送单位情况。系统内交易的数量还可以为企业之间财务结算提供方便。各企业可以从系统内导出交易数量，按照自己的合同价格进行结算，简单方便。

区域性餐饮食材云端溯源体系建设的发展与展望

目前“一物一码”食品溯源系统应用已经非常普遍，一物一码食品溯源系统应用于乳品、白酒、化妆品、食品、农资与电子产品等行业，对规范行业市场起到了巨大作用。对于企业来说，区域性餐饮食材云端溯源体系将某一区域性内涉及的食材供应商纳入监控、交易范围，能有效防止假冒伪劣餐饮原材料的流入，保障餐饮业的安全性。是连接生产、检验、监管和消费各个环节的桥梁，它有助于发现问题、查明原因、采取行政措施以及追究责任。

通过建立区域性餐饮食材云端溯源体系，面向政府、企业、居民搭建食材溯源系统，实现产品从原料种植、养殖、生产加工、包装物流直到消费者手中的信息自动录入，打通各类食材种植、生产、加工与流通的整个流程，形成一个完善的来源可追溯、去向可查证、责任可追究的安全信息追溯闭环。

结语

总而言之，区域性餐饮食材云端溯源体系的建立能够提升食品安全性，强化政府的监管，降低企业在溯源上的经营成本。该体系需要多个政府部门联合餐饮企业共同建立，使其更具实用性和推广性。在越来越重视食品安全的现今，食材溯源是保障餐饮行业安全的有效途径。