浅谈茶叶清洁化加工技术的应用与推广

张亮 汪锋

针对中小茶叶加工厂设备类型单一、卫生状况差、制茶工艺落后、茶叶品质低、资源浪费严重的现状，我们课题组在省、市农机业务部门的大力支持和指导下对茶叶清洁化加工技术持续开展了试验示范和推广工作，以重点解决茶叶清洁化加工关键技术环节为突破口，引进先进的茶叶加工设备，探索研究茶叶清洁化加工技术，改进茶叶加工工艺，打破传统制茶方式，达到大幅提升茶叶品质、提高生产效率，实现茶叶产业节本增效之目的。

一、茶叶清洁化加工技术应用前后对比情况

项目实施前，商南县茶叶生产机械化水平绝大部分還停留在南方茶区六七十年代的初制加工阶段，仅在杀青、揉捻、烘干等环节应用机械操作，机械品种单一、数量少，燃料采用木柴，厂房均为土木结构，卫生条件差，茶叶受环境、烟尘、等污染较为严重，茶叶生产加工工艺得不到有效提升。茶叶生产加工过程中使用大量人力，生产效率低下，劳动强度大，成本高，茶叶种植户和加工专业户的生产积极性因机械化水平低而受到挫伤。

项目实施后，通过多年的试验示范和推广，茶叶清洁化加工生产取得显著成效，茶叶清洁化加工理念得到全县120余家生产加工厂、茶场负责人的一致认同，新型机械设备得到普遍应用，全面改革了传统粗放型加工方式，更好地满足了消费者安全、卫生要求。茶叶清洁化加工和原单机粗放型加工相比：一是减少茶叶焦糊、碎末损失1-2%，即新增产量1-2%;二是初制成品茶质量及加工效率显著提高，生产成本下降5-10%，销售价格提高8-15%。

二、茶叶清洁化加工工艺控制

通过反复试验和总结，确定了商南毛尖茶和商南炒青茶工艺流程：

1、商南毛尖茶生产线主要设备有：①6CST40杀青机;②6CLQ0.45×5.6冷却风选输送机;③摊凉平台;④六组6CLZ60理条机;⑤2DC11A输送震动槽;⑥PST106A斜式平输机;⑦6CHP三斗烘焙机。

生产工艺为：鲜叶—杀青—冷却—摊放—理条作形—冷却—摊放—烘干

2、商南炒青茶生产线设备主要有：①6CSF80热风杀青机组;②6CR55揉捻机组;③120型瓶式炒干机④冷却风选机、提升机等相关传输设备。

生产工艺为：

鲜叶—热风杀青—冷却—揉捻—毛火—足干

3、采用热风杀青、冷却、摊晾工艺

（1）采用热风杀青工艺。绿茶生产三大工序为杀青、揉捻、干燥，其中杀青工艺是绿茶品质形成的关键工序。目前普遍采用的滚筒杀青会出现叶色暗绿、有焦边等问题存在，汽热杀青香气较差，所以我们采用了国内先进的热风杀青工艺，试验证明通过热风杀青生产的茶叶叶色绿、香气高、无焦糊损耗现象，成品茶质量明显提高。

（2）采用冷却摊晾工艺。在大宗茶生产线上采用冷却风选设备，加快杀青后茶叶原料降温速度以达到揉捻温度，提高生产效率，另外，筛选掉残损叶片，提高茶叶品质。在生产线上采用摊晾平台在杀青和理条后采用摊晾工艺能有效改善环境和人为污染，提高茶叶品质。

三、茶叶清洁化生产加工的过程控制

1、无污染的鲜叶原材料：茶叶产地远离工业污染，无汽车尾气污染，鲜叶农药残留量符合无公害农产品质量要求。

2、厂址及场房标准化：厂址选择远离工矿企业及主干道污染;厂房建设做到封闭无尘，同时兼顾通风与采光，采用钢架、采钢瓦结构或者框架砖混结构。地面和墙面铺设清洁化瓷砖，除烟除尘设备完善，要有生产人员消毒更衣室和非生产人员隔离室、隔离带。

3、生产设备：（包括采茶、运输、加工等设备）为食品工业要求的不锈钢和塑料材料，洁净的竹器。

4、应用清洁能源：使用液化气、柴油，等清洁能源，也可使用煤能源，但要有隔离区、隔离带。

5、清洁化生产线：达到到连续或半连续化生产，实现茶叶不落地、不着手的要求。

6、人员管理：建立相关各项制度，持证生产、持证上岗，特别是企业的卫生许可证和生产人员的健康合格证，对生产场地和所有人员进行严格的卫生防护。

四、茶叶清洁化加工技术示范与推广

在示范推广过程中坚持重点示范、典型引路、以点带面。一是研究制定茶叶生产各环节规范。在试验示范过程中建立了《茶园生产管理规范》、《茶叶清洁化加工和生产技术规范》、《茶叶清洁化加工工艺规范》，形成了茶叶生产质量控制体系和监管模式，为茶叶清洁化加工、茶叶质量安全、茶叶品质提高奠定了基础。二是指导重点茶叶加工企业引进清洁化加工设备，建设标准化的茶叶清洁化加工厂，进行示范演示培训，通过电视、电台、网络、办培训班等形式宣传茶叶清洁化加工技术;三是转变全县茶叶生产加工厂负责人观念，利用好农机购置补贴项目，引导全县各大茶厂对老旧机械设备进行更新改造，使试验示范推广工作取得由点到面的整体推进;

总之，茶叶清洁化加工符合当代社会清洁环保、低碳高效的理念，干净卫生、无污染、品质卓越的茶叶产品是当今乃至未来市场的需求，茶叶清洁化加工是茶叶生产的必然趋势。通过该技术的试验、示范和推广应用，能够实现茶叶加工水平的跨越式发展，增强茶叶加工的核心竞争力，同时能有效带动茶农发展茶叶产业的积极性，实现农民群众增产增收。

（作者单位：726300陕西省商南县农业机械化技术推广中心）