人文地理学视角下国内外饮食文化的地方认同研究

徐昌　卢松

近年来，随着饮食文化发展，相关研究也逐渐受到了地理学者们的重视。本文从人文地理学视角出发，对国内外饮食文化相关文献进行梳理，先从饮食文化全球化、饮食文化原真性、饮食健康3个方面对国外饮食文化的地方认同研究进行回顾；针对国内的研究，也从跨地方饮食文化、饮食文化空间、不同人群对饮食文化的地方认同感知差异3个方面进行回顾。发现国外相关研究更关注微观尺度研究以及对特定人群研究，研究方法上也推陈出新，而国内相关研究虽然也逐步向微观尺度前进，但研究对象还只是停留在游客、顾客层面，对于“人”这一主体挖掘不够。

引言

饮食文化是人类社会文化中的重要组成部分，通常指食物原料的生产利用、食品制作和饮食科学技术、饮食艺术以及饮食风俗礼仪，是人们全部饮食事务的总和。从文化角度来看，饮食并非只是满足人们生理需要的简单物质，饮食不仅是一种象征，更承担着一定的社会文化意义，一方面，饮食能反映人们的社会身份；另一方面，饮食象征着地方，是代表地方的重要文化符号。饮食文化通过文化和社会的形式将人与人、人与地方紧紧联系起来，这也符合了人文地理学中的人地关系地域系统的研究重点。学者Sally认为饮食具有多维度的含义，既是地方文化的表征，也与地方认同密切关联。地方认同理论最早在1983年由PROS HANSKY等人用于环境心理学研究中，他们觉得地方认同是群体或个人与地方互动来实现社会化的过程，而这个社会化过程就是群体与个人将自身归属为某个特定地方的一份子。具体来说，人们通过品尝体验当地美食和饮食文化，以满足他们的生理需求与精神需求。通过这个过程，他们了解当地的文化和知识，并获得了对这些地方的认同感和归属感。自20世纪80年代以来，地方认同理论和概念已应用于地理學、旅游和休闲研究，随着饮食地理学与美食旅游的发展，地方认同理论也开始与饮食文化的研究相联结。基于此，本文以人文地理学视角梳理了国内外饮食文化的地方认同相关文献，来为国内饮食文化研究提供参考。

一、国外相关研究进展

国外相关文献直接以饮食文化的地方认同为题的相关文献较少，为保证充足的文献参考数量，本文通过“web of science”以“food culture”为关键词进行搜索，梳理发现，随着新文化地理学的发展，相关研究开始往探索饮食文化的全球化、饮食文化的原真性、饮食健康等方向发展。而同步于全球化浪潮，人文地理学对饮食文化的研究也开始转向对这一新时代背景下的人地关系的探讨，对饮食文化的地方认同研究逐步受到重视。

（一）饮食文化全球化的地方认同

外国学者常将全球化与饮食文化放在一起研究。当今世界人口的全球化流动普遍发生，饮食文化也随之突破地理界限流动，也让饮食全球化现象越来越常见。Ritzer G将麦当劳作为研究对象，探究饮食文化的“麦当劳”化所带来的全球影响。Harrington R J等人认为饮食全球化在构建“全球味道”的同时，破坏了一些独具地方特色的饮食文化，甚至使其消亡。因此，我们必须面对它所带来的饮食同质化问题。相关研究也表明全球化所带来的文化同质化极大地影响了地方饮食形象和认同。Kennedy G从宏观尺度探讨了众多欠发达国家的饮食文化现状，全球化极大破坏了这些国家饮食文化的地方性，使“地方味道”逐步消失，割裂了饮食和地方的联系，并使当地产生了地方认同危机。当然，饮食全球化也不只是带来负面影响，也有着积极的作用。Ram通过对以色列麦当劳的研究，发现全球化能更好地塑造饮食文化的多样性，并重塑地方认同。

“跨国主义”现象也是全球化表现之一，让文化、认同和特定地方之间的联系逐渐被削弱。特定群体的地方认同是由他们饮食上的风俗习惯和口味偏好所塑造的，这是因为人们天然将饮食文化与特定地方联系在一起，产生和维持地方认同依靠对当地传统的饮食习俗和味道保存。学者们也将饮食文化与跨国移民这一特殊群体的怀旧情感和对故乡的地方认同联系在一起。移民通过体验故乡特色饮食来驱除身在异乡的孤单与寂寞，排解对故乡的思念，此外，还结合当地资源创造出了兼具故乡与当地特色的饮食，以此克服记忆与现实之间的割裂。这也被叫做怀旧美食，它再现了移民记忆中的故乡饮食文化，跨国移民正是通过怀旧美食表明了对故乡的依恋和认同。具体的研究有Pierpaolo以罗马移民华人经营的中餐厅为案例，指出对中餐厅的经营体现了华人对故乡的地方认同和割不断的乡愁。

（二）饮食文化原真性的地方认同

国外相关研究也从饮食文化的原真性的角度来探讨饮食文化的地方认同特征。Stefan研究了德国移民的食品消费，分析路边连锁便利店替代当地食品商店的现象，发现饮食的原真性对维持地方认同有着重要作用。饮食文化的原真性不仅体现了当地文化特征，更突出了地方性，具有原真性的饮食才是真正的地方味道。而跨地方经营的餐厅为迎合顾客的口味，需要放弃一定的原真性，这会引发地方性消解，随之而来的就是地方认同危机。欧盟原产地标签计划就是通过设立传统地方特色饮食的地理界限标志来确保饮食的原真性，这也是对当地饮食生产者和消费者地方认同的保护。Stiles认为“味道的幽灵”指人们通过对地方饮食文化的感知与体验，将饮食和当地环境联系起来，以此构筑出对饮食所蕴含的社会关系的想象，这就对当地饮食文化的原真性有很高的要求。Inari在对芬兰南博滕省的一日快闪餐厅研究中发现，运用当地特产食材所制作的充满原真性的菜品很好地塑造了人们对当地的地方认同。在饮食消费中，饮食文化的原真性可以让人们以参与、情感、记忆、信任方式来体验地方特色文化，从而塑造地方认同，甚至不需亲自前往。充满原真性的饮食可以让人们跨地方产生地方认同。但是我们不能片面地认为只有传统的、故乡的及地方饮食才会产生地方认同，现代饮食同样可以塑造人们的地方认同。Collins发现星巴克对韩国年轻城市人来说是一个必要的现代饮食文化生产地，产生着新的地方意义，塑造年轻人们新的地方认同。

（三）饮食健康的地方认同

由于全球化与工业化的高速发展，标准化和机械化的饮食生产使原来的饮食生产体系被破坏，消费者对传统农业生产的依赖与信任也被瓦解。转基因食品引发了强烈的政治反响，人们担心跨国农业集团不受管制，出于利益需求大肆发展转基因食品，由此引发了国际性的食品抵制与恐惧。人们对现代食品健康充满忧虑，同时也担心传统饮食文化消亡，这也促使人们偏爱传统食品，这种对安全感、归属感的需求就表现为人们对传统饮食文化的地方认同。随着消费者们愈发重视传统农业、绿色食物，相关饮食运动也随之展开，如遵守味道，保护原生食材的慢食运动。人们也通过慢食运动、绿色饮食等行动来维持自身的地方认同。国外的农民市场也随着人们对于健康食材的追求以及重塑被破坏的地方认同的需求而逐步复兴起来。这也和消费者们对农民市场需求增加以及欧盟宣传的“食材是有故事的”标语中体现出来。所以许多国外研究者将地方食品以及健康食材交易空间的农民市场作为研究重点。作为“保存传统农业和怀旧空间”的农民市场不只代表着饮食的健康与传统，同样表征着对农村的地方认同。因此，农民市场的食物不断得到大家的追捧，面对脱离地方的饮食生产所带来的饮食健康与道德问题，人们呼吁饮食生产的小即美、自给自足以及去集约化。农民对自己的产品感到骄傲，同样消费者也认为他们对农民市场的支持也是对社会的造福。堪培拉居民就是通过农民市场食物以及家庭代际传承食物的健康与来维持自身的地方认同。

二、国内相关研究进展

为了解国内相关研究现状，作者从知网以及维普期刊两大中文数据库中查找文献。以“地理”为检索条件，将“饮食文化”“饮食与地方”作为关键词进行筛选。通过文献检索及溯源的方法，最终查询到文章共493篇，删去无关文献，最终获得207篇。

由于全球化的不断推进，世界各地的饮食文化得到很好地传播与发展，跨地方饮食文化的发展也逐步成为国内学者们关注的热点。而人文地理学的“空间与文化转向”，以及对“人”这一主体的深入探究也让学者们愈发关注饮食文化空间以及不同人群对饮食文化的地方认同的研究。

（一）跨地方饮食文化的地方认同

在全球化影响下，人和物质在空间上的快速流动打破了以往固有的地理界限，使跨地方饮食文化现象愈加频繁。曾国军剖析了饮食文化在广州的跨地方生产的现状，他认为全球化对地方性的冲击引发了人们的地方认同危机，而地方性也深刻影响了外来饮食文化的生产。曾国军也以鲜芋仙以及西贝菜为案例，探讨了在跨地方的饮食文化生产中原真性重塑和标准化以及对地方认同的影响。同样以蕉叶泰国餐厅、笑味轩韩国餐厅、塞纳河法国餐厅以及肯德基美国餐厅为案例，探讨他们的地方性及地方认同的体现。跨地方饮食文化生产者的地方文化特质，会影响消费者对于跨地方饮食的体验。饮食的原真性有利于跨地方饮食文化的发展。而人们对外来饮食文化的好奇与追捧，多少对地方传统饮食文化产生了影响，甚至引發地方认同危机。但是，跨地方饮食文化生产不只是与地方性所对立，而会被当地饮食文化滋养，生产出新的地方意义与认同。事实上，塑造地方认同感，正是在地方与地方之间的互动下显得得格外明显。

（二）饮食文化空间的地方认同

蔡晓梅等人通过研究发现，社交媒体上的评论成功建构了广州饮食文化空间及其地方性，进一步塑造或重塑了人们对广州的地方认同。廖开怀通过广州传统茶楼与星巴克二者之间饮食文化空间的建构机制对比研究，探讨了饮食文化空间对地方认同建构的影响。林耿以广州酒吧为案例地，发现经营者通过酒吧的符号展示，表达了酒吧的文化内涵与价值，从而建构了酒吧的地方性，进而引发消费者的地方认同。胡文婷以西安市永兴坊为案例地探讨了城市饮食文化空间中地方性的建构和地方认同的作用机制。卢璟通过探讨西安回坊饮食文化空间的区域影响及社会认同时发现人们对饮食文化的认同就是对这一饮食文化空间的地方认同。

（三）不同人群对饮食文化的地方认同

人们因背景不同而对饮食文化也有着不一样的感知。蔡晓梅将云南情景主题餐厅作为案例地，发现消费者和员工对于饮食文化的地方认同也不同，对餐厅特色饮食文化感知价值高的消费者容易塑造地方认同；而外来员工则只对餐厅有着强烈的地方认同，对工作环境以外的城市却没有地方认同。同时她也研究发现高星级酒店的外籍领导通过对酒店之外城市空间的感知与解读对酒店之外的城市空间也有着地方认同。两者虽然都是外来工作者，但是他们对于工作环境之外的城市空间的地方认同是相反的。朱国兴也以黄山市屯溪老街为案例地通过游客和居民对徽州饮食文化感知对比分析，探讨了旅游地主客双方对饮食文化的地方认同的差异。

三、评述

西方学者比起国内学者更多从理论的角度对全球化以及跨地方饮食文化的地方认同影响来进行分析与总结，并辅以案例研究；而国内更多是个案分析，缺少系统理论探讨。此外，国外学者从饮食健康的方面对地方认同进行相关研究，而国内的相关研究是缺失的。在研究尺度上，国外研究宏微观并举，宏观上有研究发展中国家群体的，微观上有对于农民市场、快闪餐厅、便利商店、麦当劳的研究；而国内研究此前多停留在省市一级，近年也从微观上，对主题餐厅、酒吧、美食街坊进行研究，赶上了地理学研究中的空间转向潮流。在研究对象上，国外学者研究对象更多元化，关注老年人、学生、女性和家庭代际之间；而国内研究只关注餐厅顾客、员工以及游客，没能深入挖掘“人”这一研究主体。

国内人文地理学视角下饮食文化的地方认同研究起步较晚，但相关研究结合国际潮流发展迅速，但仍需继续改进。笔者认为今后研究应加强理论上的探讨，完善国内饮食文化地理理论体系；随着中国国力越发强大以及“一带一路”的推进，在研究尺度上，也可以从宏观角度研究中国饮食文化对沿线国家的地方认同影响。在研究对象上则更聚焦对特定群体的研究，如探讨不同代际群体之间的地方认同差异。

（作者单位：上海师范大学环境与地理科学学院）