山西地方猪种肉质特性分析

马政禹，曹日亮，孟冬霞

（1.山西农业大学，山西 晋中 030801；2.山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西 太原 030032）

我国是养猪大国，猪肉生产居世界首位，猪肉消费占整个肉食消费量的65%以上。随着人民生活水平的迅速提高，人们对猪肉品质的要求也越来越高。国内外研究结果表明，猪肉品质主要与品种有关[1]。山西地方猪种主要是山西黑猪、晋阳白猪。山西黑猪是以马身猪为母本与内江猪、巴克夏猪通过杂交培育而成的兼用型品种，具有繁殖力较高、抗逆性强、生长速度较快等优点[2]。晋阳白猪是以梅山猪为第一母本系，与外种猪汉普夏和大约克夏进行杂交，采用继代选育和分子生物学相结合的方法，经过18年7个世代的选育，以繁殖性能、生长性能和胴体品质作为主选性状育成的山西瘦肉型猪新品系，其繁殖性状高、生长速度快、饲料报酬高、杂交配合力好[3-4]。本项目对山西黑猪和晋阳白猪进行饲养及屠宰试验，研究其肉质风味，并进行对比，为满足猪种产业化的需求和猪肉消费市场多样化、优质化、品牌化的发展，推广优质猪肉生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间及地点

2016年6—9月在山西大同地区某猪场进行饲养，在大同生猪定点屠宰场进行屠宰，迅速取眼肌腰段1 500 g左右放入自封袋中，-20℃保存备用，送往北京正方兴达科技发展有限公司进行测定。

1.2 试验动物及分组

选择体重30 kg左右的山西黑猪、晋阳白猪各30头，按品种分为2组（山西黑猪组、晋阳白猪组），每组5个重复，每个重复6头猪，组间平均体重差异不显著。预试期10 d，进行驱虫和健胃后，开始正式试验。饲喂相同的饲粮，猪瘟、口蹄疫、蓝耳病等疫苗的免疫程序按常规进行。体重达110 kg左右时，饲养试验结束。

1.3 测定指标及方法

饲养试验结束后，每个品种30头猪全部进行屠宰采样，测定pH1h（宰后1 h pH）、pH24h（宰后24 h pH）、肉色、蒸煮损失、系水力与最大剪切力、眼肌面积、肌内脂肪、背最长肌营养成分、氨基酸、脂肪酸和胆固醇，比较各组猪肉品质。

pH：用pH计测定屠宰后1h、24h猪肉样品的pH。

肉色：用美能达色差仪测定屠宰后24 h猪肉样品的肉色，每个样品测定3次。

蒸煮损失：取50 g左右的猪肉样品，称重，放置于100℃蒸屉中蒸30 min左右，等其自然冷却后，用吸水纸擦干水分，再称重，计算称重前后的差值。

系水力与最大剪切力：用TMS-PRO专业研究级食品物性分析质构仪（1 000 N探头），按照质构仪肉块剪切标准程序和35 kg系水力测定标准程序进行。

眼肌面积：用德国scan-STAR图像分析系统按照所采集的眼肌图像进行分析。

肌内脂肪：按《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）进行测定。

背最长肌营养成分：参照陈润生主编的《猪生产学》[5]进行测定。

氨基酸：应用氨基酸自动分析仪，对各组猪背最长肌的17种氨基酸进行检测。

脂肪酸和胆固醇：采用气相色谱分析的方法进行。

1.4 统计分析

数据分析采用SPSS 18.0软件进行One-way ANOVA（单因素方差）分析，试验结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 猪肉品质的比较分析

由表1可知，山西黑猪和晋阳白猪肉样的pH差异不显著（P＞0.05）；晋阳白猪 L值（亮度）高于山西黑猪，差异不显著（P＞0.05）；山西黑猪 a值（红度）显著高于晋阳白猪（P＜0.05）；山西黑猪b值（黄度）高于晋阳白猪，差异不显著（P＞0.05）。蒸煮损失，山西黑猪显著低于晋阳白猪（P＜0.05）。系水力、剪切力最大值和眼肌面积，山西黑猪与晋阳白猪差异不显著（P＞0.05）；山西黑猪肌内脂肪含量显著高于晋阳白猪（P＜0.05）；山西黑猪水分、粗蛋白质、粗脂肪含量与晋阳白猪差异均不显著（P＞0.05）。

表1 猪肉品质测定结果

2.2 猪肉中氨基酸含量的比较分析

由表2可知，山西黑猪脯氨酸、胱氨酸、组氨酸含量稍高于晋阳白猪，各组间差异不显著（P＞0.05）。晋阳白猪苏氨酸、丝氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量稍高于山西黑猪，各组间差异不显著（P＞0.05）。甘氨酸含量一样，均为2.98%。

表2 猪肉中氨基酸含量测定结果 %

2.3 猪肉中脂肪酸含量的比较分析

由表3可知，花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量山西黑猪显著高于晋阳白猪（P＜0.05）；癸酸、月桂酸、肉豆蔻烯酸、十五烷酸、十七烷酸、硬脂酸、反油酸、花生酸、二十碳烯酸含量晋阳白猪显著高于山西黑猪（P＜0.05）；肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、二十碳二烯酸、山嵛酸、二十碳三烯酸、亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯酸含量山西黑猪与晋阳白猪差异不显著（P＞0.05）。

表3 猪肉中脂肪酸含量测定结果 mg/g

2.4 猪肉中胆固醇含量的比较分析

由表4可知，山西黑猪肉样品胆固醇含量为45.15 mg/100 g，低于晋阳白猪的 50.25 mg/100 g，差异不显著（P＞0.05）。

表4 猪肉样品胆固醇含量 mg/100 g

3 讨论

肉香味是指肌内脂肪、肌糖原和硫胺素在100～280℃烹饪过程中所发生的曼拉德反应产生的香味。这种香味是由上千种风味物质所构成，包括挥发性物质和不挥发性物质。肌内脂肪是肌纤维之间和肌纤维束间脂肪的总称，肌内脂肪含量直接影响着肉的鲜味和嫩度[6]。肌肉嫩度是肌肉口感的重要指标，剪切力是常用肌肉嫩度的客观度量方法。由试验可知，山西黑猪的肌内脂肪含量和a值显著高于晋阳白猪（P＜0.05），蒸煮损失显著低于晋阳白猪（P＜0.05）。

氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标[7]，猪肉中氨基酸的含量决定其口感和风味，很大程度上影响猪肉品质[8]。不饱和脂肪酸具有很高的营养价值，其含量直接影响肌肉的风味[9]。它是一类人体不可缺少的脂肪酸，尤其是其中的亚油酸和亚麻酸更是人体本身不能够合成的必需脂肪酸[10]。由试验可知，山西黑猪与晋阳白猪氨基酸含量各组间差异均不显著（P＞0.05）。山西黑猪花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量显著高于晋阳白猪（P＜0.05）；晋阳白猪癸酸、月桂酸、肉豆蔻烯酸、十五烷酸、十七烷酸、硬脂酸、反油酸、花生酸、二十碳烯酸含量显著高于山西黑猪（P＜0.05）；山西黑猪肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、二十碳二烯酸、山嵛酸、二十碳三烯酸、亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯酸、胆固醇含量与晋阳白猪差异不显著（P＞0.05）。

由此可见，两个地方品种都具备肉质优良的生物学特性，是开发生产精品猪肉和极品猪肉的优良地方品种，也是我国养猪生产转型升级的丰富资源，亟待通过政策引导、企业牵头、产业化运作，树立自己的品牌，以品牌开拓市场、占领市场[11]。