暑期专业教师下企业锻炼的感想

朱辉星

职业学校如何使培养的学生具有一定的文化素养和职业道德，掌握一定的操作技术，更好地与企业“无缝接轨”，一直是学校努力的方向，而努力摸索校企合作，产教融合必将成为重要的突破口。作为职业学校的专业教师定期走进企业，了解企业行业动态，学习新方法新技能必将成为重要的举措。为了落实此项工作，今年暑假，作为专业教师的我走进了宜兴高星级饭店——宜兴大酒店，进行了为期一个月的下企业实践锻炼。

来到宜兴大酒店的第一天，人力资源部经理介绍了酒店的概况，并深入各部门的现场进行了解观摩，使我对大酒店有了一个总体印象。从第二天开始，我就在餐饮部实习，作为餐饮部行政总厨助理，我参加了酒店每日的晨会，以及餐饮部工作例会，了解酒店内部的协调、工作流程和运转。特别是餐饮部各岗位日常工作的运转，并对配菜、炉灶、冷菜、出菜等岗位进行了深入的探究。

宜兴大酒店，作为宜兴餐饮行业的龙头，有其自身的独到之处。如服务员注重微笑服务、主动服务，注重服务的细节，富有活力和团队合作精神，始终突出以人为本的管理服务理念;在菜肴制作方面，能根据宾客要求，注重营养卫生，精美可口，能利用普通原料，采用特色的加工方法，制作出深受宾客欢迎的佳肴，如香酥山芋排骨，香叶焗蚕豆，尖椒豆腐，蜜汁莲藕等。

宜兴大酒店厨房卫生也是其特色之一，特别是地面不留一滴水迹。我们知道厨房是饭店向客人提供食品的生产部门，为了全面熟悉厨房的运转，了解厨房在整个饭店中的地位和作用，我重点了解了一下宜兴大酒店厨房的有效运转。在一个月的学习中，我觉得要使厨房能有效运转，主要要从以下几个方面入手：

首先，要做好厨房的布局。厨房布局总的要求要明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生、合理。宜兴大酒店厨房的布局从大的方面看主要分面点间、炉灶间、切配间、冷菜间四大功能区，在各个功能区中又根据酒店自身实际分为几个小功能区。如炉灶间又由炒锅、打荷、蒸箱、煲仔间、鲍翅间等构成。从而突出酒店特色，满足客人的要求。厨房的面积与餐厅面积的比例要综合各个方面来考虑，大约为1：1—1：1.5之间。总体上要让厨师操作时能感到方便，舒适，有利于厨师心身健康，有利于菜肴制作。设备的采用应根据宾客的要求、酒店的财力、菜肴的特色、厨师的技能、设备的效能、环保的要求等综合多个方面来科学安排。并使厨房平面布局按工艺过程形成几条流水线：烹饪原料→仓库→初加工间→切配间→冷菜间→烹调间→配菜间→餐厅→餐具洗消室。菜肴加工，小吃和饭点加工，食具消毒清洗各形成一条线，避免交叉污染;垃圾，炉灰，不能进入厨房。宜兴大酒店值得其他饭店学习的地方是地面没有水迹，这是他们多年来提倡强化后形成的习惯，这为厨师的操作，厨房的运转提供了好的保障。

其次，岗位设置和人员的调配。根据酒店各功能区的划分，合理设置岗位，并按需要配备人数。人数的配备不是一成不变的，应按工作量、工作时间、工作效率、工作的相关度等进行科学调配，主要依据是保证厨房有效运转，节省人力，满足客人要求等。岗位人员安排好后，应制定岗位人员职责，用制度来约束，合理考核，做到多劳多得，奖优罚懒，有效激发厨师的积极性和创造性，最大限度地让客人满足，员工满意。

再者，应协调好与餐厅及其他相关部门的关系。厨房生产是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织调配自身的业务工作，而厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。“以炉灶为中心”的厨房应与餐厅密切配合，根据餐厅所送来菜单的先后，依次烹饪食品，达到有效運转的目的。另外，在整个厨房生产过程中还要注意与其他部门的协调，做到互通信息，通力协作，一切围绕满足客人的要求为前提展开工作，使厨房能有效运转。

最后，厨房应合理制定各类计划。计划如果编制合理，在厨房生产过程中就能让厨师明确自己工作的目标，并知道应“干什么”和“怎样干”。在这方面，我们觉得大酒店做得很好。他们一方面调查研究饭店内部因素，对自身目前和未来拥有的各种资源进行分析，看是否还有更好的方式来利用，克服厨房面临的困难。外部分析整个行业发展趋势，对本身优势、劣势，面临的威胁和机会进行评估，特别是本市同行业各自的特点进行分析对比，吸收长处，弥补不足。宜兴大酒店还特别重视各餐厅对宾客的意见反馈工作，餐饮部经理，厨师长对反馈建议要每天及时进行分析研究整理汇总，及时做好采纳调整，最大限度地满足客人的要求，做好厨房工作。宜兴大酒店各类计划的落实是通过层层会议来实施的。如当天的接待业务计划，首先是中层以上8：00开一个晨会，然后餐饮部经理开一个部门班组以上的晨会，领班再在各自班组开一个晨会，时间都很短，但目标任务要求很明确，然后各岗位的厨师开始工作，并在工作中根据情况不断进行调整，从而为厨房的有效运转打下基础。

厨房是餐饮业务经营活动的主体和餐厅销售服务的基础，其管理水平和产品质量对饭店的声誉及饭店的经济效益有着非常重要的作用，只有厨房能正常有效的运转，才能使餐饮部，甚至是整个饭店正常有效的运转。

通过一个月的实践，使我对饭店行业的生产组织方式，工艺流程，产业发展趋势等有了进一步的了解，熟悉了饭店业相应岗位职责，操作规范，用人标准及管理制度等具体内容，对今后不断完善相关专业的人才培养模式，改进教学方法，开发校本教材等方面都将起着较大影响。

（作者单位：江苏省宜兴中等专业学校）