醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响

赵俊芳，吕银德

（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

醋酸酯淀粉是一种黏度高、澄清度高、凝沉性弱、储存稳定的淀粉，在食品加工中用作增稠剂、稳定剂、黏结剂，按生产需要在生湿面制品、肉糜制品等方面适量使用[1-3]。在醋酸酯淀粉使用量上，我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》未限定最高用量，可按需添加到各类食品中[4]。根据研究报道，在面制品生产过程中，加入一定量的变性淀粉，可以改善产品的综合质量，延缓面制品的老化[5-6]。馒头一般以小麦粉为主料，是我国传统的发酵型面制品主食，主要以家庭生产为主[7-8]。随着市场对馒头需求量的增加，同时对馒头外观和口感都提出了更高的要求，馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题日益加剧[9-10]。本文从食品添加剂的角度，以特一粉为代表，在面粉中添加醋酸酯淀粉，通过粉质、拉伸、白度、降落数值、湿面筋试验，探索醋酸酯淀粉对面粉加工特性的影响，并将醋酸酯淀粉面粉加工成馒头，通过对馒头的感官评定、质构的测定，判断醋酸酯淀粉对馒头品质的影响，为醋酸酯淀粉在面制品中的应用提供技术参考。

1.1 主要材料

特一粉：漯河大中原食品有限公司；蒸馏水：漯河大中原食品有限公司自制；醋酸酯淀粉（80 目，水分含量12.3%，为玉米变性淀粉）：河南恒瑞淀粉科技有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要仪器设备

JFZD 型粉质仪、JMLD150 型拉伸仪：北京东方孚德技术发展中心；9500 型多功能谷物近红外分析仪：波通瑞华科学仪器（北京）有限公司（瑞典perten）；JJJM54S 型湿面筋仪：北京维欣仪奥科技发展有限公司；FN-II 型降落数值仪：杭州大吉光电仪器有限公司；FJ-24 面食发酵箱：广州凯圣机械设备有限公司；SDHC9E15-210M 电磁炉、SZ26B4 不锈钢蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；Universal-TA 质构仪：上海松静新能源科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 醋酸酯淀粉的添加

按照质量百分比，在面粉中分别添加0、0.5%、1%、1.5%、2%的醋酸酯淀粉，混合均匀后进行试验，测定其对面粉特性以及馒头品质的影响。每个试验做2 个平行试验，最后取平均值为试验结果。

1.3.2 醋酸酯淀粉对面粉特性影响

1.3.2.1 面粉粉质试验

面粉粉质试验参照冯新胜《面条拉伸试验在面粉品质测定中的应用》中方法进行[11]。

1.3.2.2 面粉拉伸试验

面粉粉质试验参照参照冯新胜《面条拉伸试验在面粉品质测定中的应用》中方法进行[11]。

1.3.2.3 面粉白度的测定

采用瑞士波通9500 型多功能谷物近红外分析仪测定白度[12-13]。

1.3.2.4 湿面筋含量及面筋指数测定

根据GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2 部分：仪器法测定湿面筋》测定湿面筋含量。

式中：M1为留存在筛板上的湿面筋重量，g；M2为全部湿面筋重量，g。

1.3.2.5 降落数值测定

根据GB/T 10361-2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten 法》进行。

1.3.3 醋酸酯淀粉对馒头品质的影响

1.3.3.1 馒头的制作方法

一次发酵法制作馒头：面粉（500 g）、辅料（酵母7.5 g，水250 g，醋酸酯淀粉）→混合→和面→发酵（温度28 ℃、相对湿度75 %、发酵时间 10 min）→二次和面→分割成型（50 g）→醒发（15 min）→蒸制（沸水30 min）→成品[14-15]。

1.3.3.2 馒头感官评定

感官评价小组由10 人组成，均学习过感官评定。依据GB/T 21118-2007《小麦粉馒头》，稍作修改[16-17]，评价标准见表1。

表1 馒头感官评价表Table 1 Sensory evaluation criteria for steamed bread

1.3.3.3 馒头质构的测定

馒头冷却至25 ℃去掉顶部和底部，取中间部位，切成2.0 cm 的薄片，用质构仪测量。探头P/R36，参数设置为：测试前的速率1.0 mm/s；测试速率2.0 mm/s；测试后的速度2.0 mm/s；压缩率为50%，压缩时间5 s，两次压缩间隔时间3 s；探头的触发力5 g。每组测试3次，测试时，要求馒头的中心与探头的中心在同一垂直线上[18-19]。

1.4 数据分析

采用Excel 软件及SPSS20.0 软件对试验数据进行统计分析，其中，P>0.05 表示无显著性差异，P≤0.05表示差异，显著试验结果以“平均值±标准误差”表示。

2 结果与讨论

2.1 醋酸酯淀粉对面粉特性的影响

2.1.1 对面粉粉质的影响

面粉粉质指标主要包括：面团吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度和粉质指数5 个方面。将0.5%～2%不同添加量的醋酸酯淀粉加入面粉，面粉粉质试验结果见表2。

表2 醋酸酯淀粉对面粉粉质的影响Table 2 Effect of acetate starch on flour flour

醋酸酯淀粉对面粉粉质影响主要通过面团吸水率、面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、粉质指数几个指标进行试验测试。从表2 数据分析可见，面团的吸水率随醋酸酯淀粉添加量的增加而呈线性下降，每次下降比例不超过1%，由此说明醋酸酯淀粉对面粉吸水率影响较小；面团形成时间随醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后减小，当添加量为1%时达到最大，可见醋酸酯淀粉对面粉形成时间有一定的影响，但影响较小；面团稳定时间随醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后减小，醋酸酯淀粉添加量为0.5%时稳定时间最大，添加量2%时，稳定时间最差。醋酸酯淀粉添加量对面团弱化度的影响呈先下降后增大趋势，醋酸酯添加量为0.5 %时弱化度最小，由118 FU 下降到107 FU，下降了9.3%，随后随着醋酸酯添加量的增加呈回升趋势，添加量2%时和不添加时弱化度相同，与前几个指标相比，醋酸酯淀粉添加量对面对弱化度影响较大；粉质指数随醋酸酯淀粉添加量的增大，先增大后减小，测量数据依次是 81、85、86、80、78 FU，增减幅度分别是4.9%、6.2%、1.2%、3.7%，可见醋酸酯淀粉对面粉指数影响较大。影响粉质最重要的指标是弱化度和稳定时间，当添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉，弱化度和稳定时间变化幅度均小于10%，因此，添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉对面粉粉质影响较小。2.1.2 醋酸酯淀粉对面团拉伸的影响

面团拉伸指标主要有：拉伸面积、拉伸度、拉伸阻力和拉伸比。醋酸酯淀粉添加量分别为0、0.5 %、1 %、1.5 %、2 %时，对面粉的拉伸情况如表3 所示。

表3 醋酸酯淀粉对面团拉伸的影响Table 3 Effect of acetate starch on dough stretch

由表3 可以看出，第一，拉伸时间分别为45、90、135 min 时，面团的拉伸面积随醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，在 0.5%添加量时，由 75、85、84 cm2分别下降到了 69、75、96 cm2，下降了 8%、11.7%、9.5%，在 2%添加量时由下降到63、67、68 cm2，下降百分比依次为：16%、21.2%和19%，由此可见，醋酸酯淀粉对面团拉伸面积影响较大；第二，面团延伸度随醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，添加量2%，处理时间分别为45、90、135 min 时，延伸度分别降低了11.6 %、15.2 %、10.7%，所以醋酸酯淀粉对延伸度影响较大；第三，面团拉伸阻力随醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，45 min下，随着添加量的增加，从0.5%～2%分别下降了3.7%、6.1%、9.8%、11.6%，在90 min 时变化量分别是8.6%、10.1%、11.4%、14.1%，而在 135 min 时，下降数值则由6.4%升到10.5%。延伸度随醋酸酯淀粉添加量的变化改变较多，可以认为醋酸酯对其影响较大；第四，面团拉伸比随醋酸酯淀粉添加量的增加基本不变，这是因为添加醋酸酯淀粉后，面团的拉伸阻力和延伸度下降幅度一致，所以拉伸比保持不变。影响面团拉伸品质最重要的指标是拉伸面积，当添加2%的醋酸酯淀粉，拉伸面积变化幅度大于10%，因此，添加2%的醋酸酯淀粉对面粉拉伸影响较大。

2.1.3 醋酸酯淀粉对面粉白度的影响

评价面粉等级指标之一是白度，白度值越低，面粉品质越低。所以，面粉白度对小麦种植，制粉工业，面食品工业具有重要的影响作用。表4 是不同添加量的醋酸酯淀粉对面粉白度的影响情况。

表4 醋酸酯淀粉对面粉白度的影响Table 4 Influence of the whiteness of acetate starch opposite powder

白度是评价面粉等级的主要指标之一，面粉白度对小麦种植，制粉工业，面食品工业具有重要的影响作用。从表4 可以看出，面粉白度随醋酸酯淀粉添加量的增加而略有增加，添加量由0.5%增加至2%时，白度由原来的 76.1 分别增加至 76.2、76.5、76.6、76.8。虽然添加醋酸酯淀粉后面粉的白度值高，但增加幅度不超过1%，因此醋酸酯淀粉对面粉白度影响较小。我国小麦面粉等级标准对白度的要求是：一级大于76，二级大于75，三级大于72，面粉白度值高，品质较高。上述试验结果表明，醋酸酯淀粉对面粉白度略有提高，增加了面粉的品质。

2.1.4 醋酸酯淀粉对面粉湿面筋含量的影响

面团中具有弹性的蛋白部分即是面筋，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，两者均不溶于水，但遇水吸涨形成胶状物就是面筋。有研究指出，馒头萎缩、不光滑等与面筋含量有关。不同添加量的醋酸酯淀粉对面粉的湿面筋含量影响见表5。

表5 醋酸酯淀粉对面粉湿面筋含量的影响Table 5 Effect of acetate starch on wet gluten content of flour

从表5 数据分析，一方面，随着醋酸酯淀粉添加量的增加，湿面筋含量由32.9%提高至33.2%、33.4%、33.5%、33.7%，最高增加了2.4%，这说明醋酸酯淀粉对面粉的湿面筋形成具有促进作用，但影响作用较小；另一方面，面筋指数随醋酸酯淀粉添加量的增加而增加，分别增加了11.8%、21.6%、27.5%、31.4%，这说明醋酸酯淀粉对湿面筋指数影响较大。湿面筋含量和面筋指数是面粉专用粉等级的主要指标之一，需要用高筋粉制作的面制品，要求面粉的湿面筋含量和面筋指数要高，因此，可以通过添加一定量的醋酸酯淀粉来增强效果。

2.1.5 醋酸酯淀粉对面粉降落数值的影响

降落数值是小麦粉的品质指标之一，用来反应小麦粒中α-淀粉酶活性的大小，数值越小，α-淀粉酶活性越大；反之，活性越小。表6 为不同添加量的醋酸酯淀粉对面粉的降落数值的影响情况。

表6 醋酸酯淀粉对面粉降落数值的影响Table 6 Influence of acetate starch on flour falling value

从表6 试验数据分析得出，面粉降落数值随醋酸酯淀粉添加量增加而降低，降落指数由371 s，依次降落到369、368、366、363 s。添加量为2%时降落数值变化最大，下降了2.4%，可见醋酸酯淀粉对面粉的降落数值影响较小。添加了醋酸酯淀粉后，降落数值下降，一方面说明醋酸酯淀粉能够增加面粉糊化黏度和稳定性；另一方面，不同的面制品，需要适中的降落数值，可以通过添加一定量的醋酸酯淀粉进行调节。因此，在面粉中添加醋酸酯淀粉，有利于制作要求降落数值较高，黏度较大的面制品。

2.2 醋酸酯淀粉对馒头品质的影响

2.2.1 醋酸酯淀粉对馒头感官评价的影响

参照馒头评分标准，馒头感官评价得分情况如表7。

由表7 可以看出，馒头的成品的感官得分在醋酸酯淀粉添加量为1%时最高，该条件下制备的馒头表面光滑，内部组织均匀，质地柔软；感官评价中高径比、气味随着醋酸酯淀粉添加量的增加并无变化；添加醋酸酯淀粉之后，馒头的比容、柔软性、弹韧性、咀嚼性能均有所提高，色泽、外观、内部结构则是随着添加量的增加，先升高后降低。

2.2.2 醋酸酯淀粉对馒头质构特性的影响

醋酸酯淀粉添加量对馒头质构特性的影响见表8。

对比未添加醋酸酯淀粉的馒头，添加了醋酸酯淀粉之后，随着添加量的增加，硬度、胶着性、咀嚼性均优于空白对照组。其原因可能是由于添加了醋酸酯淀粉之后，面筋网络结构中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白受到影响，减少了淀粉颗粒之间的黏着，使馒头的结构细腻、柔软性增加。从表中可以看出，当醋酸酯淀粉添加量为1%时，馒头的弹性、胶着性、咀嚼性、恢复性最好。

表8 醋酸酯淀粉添加量对馒头质构特性的影响Table 8 Influence of acetate starch on texture properties of steamed bread

3 结论

在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉，对面粉的粉质影响作用较小；对面团的拉伸具有较大幅度的下降作用。醋酸酯淀粉能够较小幅度地增加面粉的白度值。醋酸酯淀粉能够略微增加面粉湿面筋含量，但能较大幅度地提高面筋指数。醋酸酯淀粉能够降低面粉降落数值，对面团具有增稠稳定作用。醋酸酯添加量为1%时，不论是感官评价还是利用质构仪测定，此条件下制备出的馒头最佳。