质控图在食品理化检验中的应用研究

张健希

（盘锦检验检测中心（盘锦市疾控中心） 辽宁盘锦 124010）

1 前言

食品安全是人们普遍关注的重点话题。 新经济形态下，人们生活质量逐步提高，对于食品安全的要求也更加严格，食品采购、生产、食用过程中，确保其满足国家食品安全标准已成为当前食品安全管理的内在要求。 然而，受诸多因素影响，食品安全检验检测涉及的检验方法多、产品类型杂、项目参数广，对食品检验检测过程实行良好的质量控制尚存在着较大难度。基于此，本文就质控图在食品理化检验中的应用展开了分析。

2 质控图的基本原理

质控图是当前质量管理和质量控制的有效手段， 其以过程质量为基本的控制对象， 对其进行测定、记录和分析，从而实现监测对象控制状态的系统评估。质控图检测应用中，中心线、上质控界限、下质控界限是其控制管理的3 级基本组成单位[1]。 实验人员在获得检测对象基本数据的基础上，将检测数据绘制在预先设定的控制界限图上，然后根据数据点的落点位置进行检测对象的状态评估。通常，如果数据点落在控制界限之内，则表明检测对象的质控过程处于质量标准之内；反之，则表明检测对象质量失控，需要进行纠正处理。 现阶段，质控图在食品理化检验过程中获得了广泛应用，其检测控制过程具有成本低、操作方便的特征，能够有效地满足当前食品检验过程的质量控制需要。

3 质控图在食品检验检测中应用的必要性

食品安全直接关系着人们的生命安全，并对社会稳定性具有较大影响。 我国历来十分重视食品安全管理，并对食品生产、加工、质量管理等环节提出了控制要求。 然而，在社会生产生活中，食品安全问题层出不穷。 譬如，在2018 年5 月，我国央视《每周质量报告》就对校园周边的“五毛”零食进行曝光，指出在这些零食中，生产商添加了大量的非法食品添加剂，不仅影响了孩子的身体健康，更对其大脑发育造成了较大危害[2]。 另外，外卖料理包、毒奶粉、毒鸡蛋等问题直接危害着人们的生命安全，人们对于食品的不安全感与日俱增。

食品安全管理中，食品检验检测实验室是专门从事食品、保健食品、食品相关产品检验的机构，其出具的检验检测报告的准确性，直接影响着食品安全和人们的生活质量。 随着人们对于食品安全关注度的提升，对食品检验检测实验室的管理和质量要求也越来越高，国家督导检查的内容和频次也逐渐增多，实验室自身对其检测过程控制和质量管理也更加严格。

食品检验检测实验室一般都建立有科学规范的质量管理体系，基于质控图检测方式的应用，检验检测技术人员对于实验室检测控制过程的管理更加规范，可有效地保证食品质量检测结果的准确性、可靠性。 从检测过程来看，质控图是一种简单化、高效化的质量控制方式，其能在中心线、上质控界限、下质控界限的控制下，实现食品质量数据信息的正态分布，通过均匀、稳定地检验每批次样品的状态数据，并将实际检测结果与预期目标进行对比，从而达到过程质量检测和发展趋势预测的目的。

4 质控图在食品理化检验中的具体应用

利用质控图进行食品检验过程的质量控制，具有较高的专业性， 作好检验检测全过程的质量控制管理极为关键。本文以GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[3]为依据，就牛奶样品中蛋白质的含量进行测定，以期达到探究质控图应用要点的目的。

4.1 质控图检查仪器准备和方法控制

对于牛奶样品中蛋白质的含量测定，本实验室采用海能仪器9860 型全自动凯氏定氮仪作为基本的检测仪器；同时，采用赛多利斯BS224S 电子天平对样品进行称量，并选用有定值的婴儿配方乳粉作为质控样品，对检测结果进行检查控制。为确保检测过程的规范准确， 在实验前对所有的仪器设备进行了检定校准和校正处理[4]。

具体试验过程中，以GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》作为检查结果评定的主要依据，选用的定值标准物质100 g 婴儿配方乳粉的特性值、能力评定标准差分别为23.6 和0.3，奶粉称取范围为23.01～24.19 g。

4.2 含量测定结果的质控图绘制方法

在对婴儿配方乳粉中蛋白质含量进行测定时，按照分层取样的方式，对每一批的样品进行质量检测，并将检测的数据结果插入质控图。 在累积20 个测定数据后，对测样数据进行双样分析，并取出整体平均值。 质控图绘制过程中，以检测顺序为横坐标，以质控样品蛋白质含量测定结果为纵坐标进行绘制， 并依次计算质控样品蛋白质含量的平均值和极差值，测定结果详见表1。

表1 婴儿配方乳粉中蛋白质平均值实验结果

婴儿配方乳粉中蛋白质检测结果判断中，将质控样品蛋白质含量的平均值作为质控图的中心线，用“平均值±2S”表示上下警告限，“平均值±3S”表示上下质控界限。实际应用中，当样品的测定数据在上下警告限之间时，则表明婴儿配方乳粉中蛋白质含量符合产品质量标准，食品安全可靠；当测定数据处于上下警告限之外时，实验室需对其进行再次测定，以确保测定结果的准确性；而当检测结果超出平均值±3S 的上下质控界限时，则表明该产品质量问题严重，不符合质控要求。

本次检测实验中，通过对检测数据的统计分析得出，质控样品蛋白质含量的平均值为23.82%，标准偏差S 求得为0.12。此时，上下警告限、上下质控界限数值详见表2。

此时，根据上下警告限、上下质控界限数值及实际测定结果，可绘制婴儿配方乳粉中蛋白质检测的质控图，详见图1。

表2 婴儿配方乳粉中蛋白质检测中上下警告限和上下质控界限

图1 婴儿配方乳粉中蛋白质检测质控图

4.3 婴儿配方乳粉中蛋白质含量测定结果分析

由图1 可知，在本次试验测定中，婴儿配方乳粉中蛋白质含量平均值均在上下警告线之间的区域内，同时测点数据波动范围靠近中心线，这表明测定的结果符合正态分布规律，具有一定的准确性。而第9 次和第17 次的测定数据明显位于下警告限“平均值-2S”之下，这表明试验中存在着一定的误差，需要进行原因查找和纠正。 从测量数据整体评定结果来看，本次试验测量结果90%以上均处于控制界限之内，这表明婴儿配方乳粉的质量符合GB 5009.5—2016 《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的控制要求，检测结果处于稳定可控状态。

4 结语

质控图对于食品安全检测有着重要意义。人们只有充分了解质控图的检测原理，并明确其在食品理化检验中应用必要性的基础，规范化地用于食品检查过程控制，才能有效提升质控图的应用质量，继而在保证食品检验检测报告准确可靠的基础上，实现食品安全的有效保证。