浅探“翻转课堂”在中餐烹饪教学中的应用

邹银

[摘           要]  烹饪翻转课堂的教学模式不仅是让学生提高技能，而且是让学生能够具备自主学习能力、独立研究精神、合作创新意识，更是实现烹饪专业高素质人才和应用型人才培养目标的保障。通过翻转课堂，教师要做到从主动灌输者转变为引导者，学生要从被动的接受者变为主动的研究者。

[关    键   词]  翻转课堂;教学模式;中餐烹饪

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2019）21-0198-02

自从“翻转课堂”衍生以来，不少教师一直在尝试着通过此种上课模式来突破现有教学上所遇到的瓶颈，但同时也存在些典型问题，如为了“翻转”而“翻转”。错误地认为所有的教学任务只要提前布置给学生，或者给些资料，弄些调查报告就可以让学生真正融入主动学习的情境中，老师后期只要看情况补充就完成了教学任务。其实这样的教学只是表面上的“翻转”，深度与层次不够，学生只是完成了老师交代的任务，并非自身去挖掘知识，更谈不上掌握与巩固，举一反三。因此，如何巧妙又有效地实现“翻转课堂”，仍然需要进一步的研究与改进。本论文以象形菊花鱼的教学为例，研究“翻转课堂”在中餐烹饪教学中的应用，谈些自己的经验总结分享于各同行。

一、中餐烹饪专业师生的特点分析

中餐烹饪专业的学生往往学习能力较差，文化基础薄弱，缺乏必要的自信和学习兴趣以及良好的学习习惯。但是他们本身并不缺乏对烹饪专业的浓厚兴趣，只要课题内容足够吸引到他们，又或者是整个课题中可以顺理成章地让他们主动去探究学习任务，他们大多数人仍然可以表现出专心致志、刻苦钻研的学习态度。中餐烹饪专业教师理论基础较好，在传统的教学观念下能很好地完成自己的教学工作。但是缺乏对学生的考虑，忽略学生在教学中的主体地位，缺乏自主学习、自主研究讨论的过程，虽然学生掌握了一定的技能，但缺乏自主学习的能力。对中餐烹饪专业的学生来说，更愿意上技能课，这也是最能激发学生学习热情、丰富课堂的教学形式。传统的技能教学就像师傅带徒弟，老师做一遍，学生跟着做一遍。想要实现“翻转”就是学生提前观看图片与视频，自己再学着做一遍，形式单一，不新颖，学生只能鹦鹉学舌，不明白其中的相关要领。

二、课程分析

“象形菊花鱼”是中餐烹饪中一个典型的需要运用花刀技术的菜肴，而且制作方法较为复杂，从鱼的取料、打花刀、腌制、拍粉、炸制、调制等过程看来，对学生来说并不简单。而当中的花刀、调汁等技能也是此菜能否做成功的关键因素，更是反映学生基本功底的一項技能。如果按照传统的教学模式，即使教学过程中老师发布了菜肴制作图片或视频，学生也能学会，但整个过程欠缺了学生的主动性，教学效果不佳。加之受学生人数、实习原材料、实习时间等限制，教师很难对每位学生手把手指导，最后学生的整体能力未得到提升，未能真正实现“教学做一体化”的效果。下面就以“象形菊花鱼”为例，探究以“翻转课堂”为模式的教学过程。

三、“翻转”应用

“象形菊花鱼”的教学过程设置为课前自学、课堂教学、课后拓展三个环节，共计四课时。

（一）课前自学

1.企业调研

课前利用教学平台发布任务——象形菊花鱼的选料与制作，要求学生以小组形式到酒店进行调研，并将调研视频和查询报告上传至教学平台。

2.网上自学

利用网络查询象形菊花鱼的选料、操作过程、操作要领等的相关内容，熟悉菜肴的特点、营养知识等内容，为本课的实施做好充分的思想和知识准备，更锻炼学生自主学习能力和加深岗位认知。

（二）课堂教学

教学过程分别由以下七个阶段组成。运用学习平台的多种教学资源，把视频导学、仿真模拟、远程教育等信息技术引入教学过程，有效突破重点，化解难点。

1.第一阶段：情境导入

良好的开端是成功的一半。在充分的课前准备基础上，通过教学平台播放了大厨制作“象形菊花鱼”的视频，在吸引学生注意、激发其兴趣的同时，引导他们归纳视频中菜肴的选材和制作流程等，然后在平台中帮助学生自主梳理菜肴的操作要领，学生进一步了解菊花花刀、糊粉处理、油温的控制、营养素保护等细节内容，共同探究出菜肴的操作要领，使其对菊花鱼的选料和制作形成初步概念。

2.第二阶段：交流学习

借助教学平台完成该菜肴选料、流程方面的基本测试，既是检查学生刚才视频学习的效果，又是进一步检测学生课前自学的能力。借助平台的自动统计功能，方便教师有针对性地对学生进行查漏补缺。帮助学生熟练掌握菊花鱼的选料和制作流程，为后面的实践操作做好铺垫。

3.第三阶段：仿真模拟

为了让学生熟练掌握菊花鱼的选材和制作流程，减少在实践过程中的操作失误和原材料浪费，培养学生安全、节约和卫生等职业意识，利用教学平台中自主开发的仿真模拟软件，让学生在平台中实现对菊花鱼的选料和操作。如在选料过程中，学生通过模拟选料，既要品种恰当，又要数量适当，否则无法进入下一环节，培养了学生的标准化意识;在出肉加工环节，每一次下刀，每一个下刀部位都要符合加工的标准，力求做到下刀准确。如果选择不合适的刀具则不能继续模拟操作，使学生养成规范和安全意识。通过操作流程图的闯关游戏和番茄汁调制模拟，让学生熟练掌握了菊花鱼的制作流程，既节约了耗材，又为减少实操失误，造成不必要的浪费等打下基础，突出了本课重难点的教学。

4.第四阶段：实操演练

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，要想真正掌握食品加工与制作岗位所需的能力还需经过实践的锤炼，在学生从理论上熟练掌握了菊花鱼选材与制作的全部过程及要领之后，趁热打铁将学生带入实践操作环节，要求学生按小组分工协作，在规定时间内完成象形菊花鱼的制作。对每组学生的操作过程进行实时录像，邀请企业大厨在线观摩，让学生在获得技能的同时更加适应现代化、标准化的企业餐饮模式，也为接下来的在线点评做准备。

5.第五阶段：师生互评

教师及时将视频和作品图片上传至学习平台，通过现场品尝作品、交流感受、相互比较，让学生形成竞争意识，强化了教学重点与难点。

6.第六阶段：拓展提高

回到网络教室，在教学平台中回看视频和图片，对菊花鱼的选材和制作全过程进行全面具体的交流讨论，与酒店大厨实时在线交流，及时解决学生操作过程中出现的问题，让学生充分吸纳企业先进理念，与时俱进。同时引导学生从选料、技法、创新对象形菊花鱼展开深入的研究，教师也提供了一些创新菊花鱼的做法在平台资源中，供学生参考，使学生通过一道菜的学习能够举一反三、发挥想象力、提升创新意识。这样有效地突破了本课教学重点，化解了教学难点。

7.第七阶段：课内总结

学生的小组总结，既是对本堂课的回顾和总结，又是一次交流与提升，共同确定了菜肴菊花鱼的特点，进一步凸显了团队意识的培养。

（三）课后拓展

布置学生周末回去后为父母做一道菊花鱼，并要求学生充分利用鱼的边角料，根据所学进行创新，将作业的完成情况通过手机APP上传至网上厨房，在有效监控学生课后作业的同时，更培养了学生的节约、感恩和自主创新意识。

四、“翻转”效果分析

1.充分利用了教学平台、仿真软件、远程在线实时交互技术、手机APP技术等信息手段和资源，打破了傳统教学的时空限制，增强了学生的自主学习兴趣和能力，提高了课堂教学实效，节约了教师演示教学的原料和时间成本，提高了课堂互动和学生学习效率。

2.充分发挥企业导师作用，在突破重点化解难点的同时，有效地提高了学生的岗位技能和职业素养，所有学生都熟练掌握了菊花鱼的制作，并养成了安全、节约和卫生意识。

3.依靠家长的力量充分检验学生创新能力的同时，更培养了学生的感恩意识。

五、如何实现“翻转课堂”的效益最大化

（一）教师重视，并愿意践行

教师应在传统的教学方法上，积极创新更适合学生的教学模式，在探索的过程中要善于分析、及时总结。不能再被传统的“填鸭式”的教学所禁锢，充分利用好信息化，积极探索，勇于实践，扎实推进。

（二）学校支持，构建合作小组

虽然“翻转课堂”要求教师要熟练掌握一些信息化的技术，但一些专业的软件、动画的制作仍需要专业人员的帮助。学校可以让计算机教师和烹饪教师进行合作，共同参与教研活动，打造专属中餐烹饪专业的信息化小组，同时建立专项资金用于各项软件开发，如此“翻转课堂”在中餐烹饪专业的践行上将大大提升效益。

总之，对职业学校中餐烹饪专业教学来说，实践教学既是人才培养模式中的一个重要环节，又是学生获取认知和提高能力的必经之路。烹饪翻转课堂的教学模式不仅是让学生提高技能，更是让学生能够具备自主学习能力、独立研究精神、合作创新意识，还是实现烹饪专业高素质人才和应用型人才培养目标的保障。

参考文献：

[1]李甦，白柯晨.翻转课堂教学设计与实践问题研究[J/OL].成人教育，2019（4）.

[2]高国明.中餐烹饪中“翻转课堂”的应用[J].高教学刊，2015（11）.