反刍式教学在中职烹饪专业课程教学中的运用

李天宇 赵青 陈识芳

[摘           要]  在中职烹饪教学中改革教学方法，让学生在有限的学习时间内学会举一反三、触类旁通地进行学习，需要我们运用反刍式教学的方法开展活动。可行性与好处：提高学生学习兴趣;提高教学效率;培养了学生的研究能力;反刍式教学符合人类的认知规律;反刍式教学适用于中职烹饪专业专业课程的教学;中职学校的特点为反刍式教学提供了良好的生存环境。实施反刍式教学的步骤为：对以往知识的渐变性练习;对每一次练习都要进行反复地总结;强调拓展练习。实施反刍式教学的原则：实践性原则、目的性原则、层次性原则、比较性原则。

[关    键   词]  反刍式教学;可行性;步骤;原则

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2019）21-0030-02

中华民族有着五千年文明历史，五千年来我们根据世代所处的地理环境、物产特点创造出了灿烂的中华饮食文化，产生了数不胜数的精美食品。面对如此浩如瀚海的菜点，我们的中职烹饪专业在专业课课程的教学过程中如果还是沿用以往言传身教的教学方式开展教学，在短短的4到5个学期的教学中教授给学生的菜点也只是沧海一粟。这远远不能达到让我们的学生毕业后适应社会需求，顶岗工作的初衷。也可以这么说，我们的学生在未来的工作中，如果他们每道菜都要在学校里学习过才到社会中进行生产，那么即使他们活到老也学不完。因此我们在教学中仅仅是言传身教肯定不行，我们要改革我们的教学方法，让他们在有限的学习时间内学会怎样举一反三、触类旁通地进行学习，并在学习中掌握烹饪制作的基本规律，在此规律的指导下自己就可以做出满足顾客需求的菜品。这就需要我们在教学中除言传身教外，还要学会开动脑筋、用心去想、去琢磨怎样将烹饪的基础规律进行灵活运用，并在这一基础上反复实践从而得出心得与新知，思考如何在教学中运用反刍式教学的方法开展活动。

所谓反刍式教学指教师在教学中指导学生通过对掌握知识的反复运用与练习，在实践中通过不断地总结，并在反复地总结中加入实践与练习的新要求，进而在旧有知识的基础上悟出心得与新知。这有点像反刍性动物的进食方式，反刍性动物在进食时首先将草等植物一股脑地吃在第一个胃中，然后再夜间休息时再将已吃到第一个胃中的食物反刍到嘴里进行再咀嚼，这就有点像我们在掌握初步知识之后将知识用于反复的实践运用与练习，在反复的实践运用与练习中我们通过不断地总结并适时加入新的实践运用与练习的目的，从而得出新知识。牛也是这样，它进行反刍时已不再是一开始只管将食物一股脑装进胃里，而是将进口的食物转化为对自己身体有用的营养成分为新目的进行新的反刍，从而使自己的身体受益。只不过牛的反刍是简单的反复，而教学中的反刍则是通过对旧知识的反刍产生新知识，然后我们会对新的知识进行再反刍进而获得更新的知识，如此不断螺旋式循环向上，进而达到知识的不断更新与提高并成为某一知识体系。其实这种教学方式在普通教育中也被广泛使用，尤其在数理化教学中使用更加成熟，比如数理化教学中我们强调“四习”（学习前先预习、上课中学习、课后复习、复习后练习）就是此理。

一、反刍式教学的可行性与好处

我们认为，在中职烹饪专业专业课教学中开展反刍式教学不仅可行而且很有好处。

（一）提高学生学习兴趣

现在中职学生文化学习水平并不高，其原因在于他们的兴趣程度不高，学生兴趣程度的不高在于他们的学习成就感缺失，而实施反刍式教学让学生在旧有已掌握知识的基础上通过反复实践练习自行悟出心得，加之以教师正确而适时地引导，从而使他们在练习中有新的发现，这就使他们在学习中产生了成就感，成就感的不断积累学习的兴趣也会上升。

（二）提高教学效率

如果我们在教学中一味地满堂灌，也许我们的教学内容非常多，但如果学生没有兴趣，我们的教学效果只是在教学中课堂内轰轰烈烈，实际上学生所得甚微，而我们所需要的教学效果是学生在学习之后长时间地将所学知识掌握并且能灵活运用到他们的具体职业活动当中，这样水过鸭背式地满堂灌完全不能与深入学生思想深处的反刍式教学相比。

（三）培养了学生的研究能力

反刍式教学的基本套路就是通过对已掌握知识的反复运用，在反复练习的基础上加入新要求，从而得出新知识，这一套路在中职教学过程中是反复使用的，它贯穿于中职专业课教学的全过程，由于反复使用，学生在毕业时便已经运用娴熟，加之学生在运用中得到许多好处，学生自然会在未来的职业活动中对它进行反复地使用，这样学生的自学与研究的能力自然而然地得到了提高，对他们未來的职业活动大有益处。

（四）反刍式教学符合人类的认知规律

反刍式教学强调实践，注重于用所学的知识指导实践并在实践中获得更新一层的知识，通过反复地反刍式教学方法的使用，在学生思想中形成他们应具有的知识能力，这与马克思主义认识论相符合，它符合人类的认知规律，所以可行。

（五）反刍式教学适用于中职烹饪专业专业课程的教学

烹饪专业的学生虽然学习文化课程水平差，但烹饪是关于吃的学问，人一天至少要吃三次，所以大家对烹饪不会太陌生，而且有些烹饪理论就在人们的日常生活中出现，其理论深度其实很浅显，就是我们关于吃的一些感受，所以学生对浅显的烹饪理论还是比较容易掌握的，这就对我们通过一次次的反刍由浅入深地引导学生学习具有可操作性。

二、反刍式教学的开展步骤

我们在具体实施反刍式教学时大概可以按照以下几个步骤来开展。

（一）对以往知识的渐变性练习

我们进行的反刍式教学强调由实践得出理论，但是这一实践并非对以往知识重复性地反复实践，而是一种渐变性质的实践。比如，在中餐红案的教学中，我们先教学生炒土豆丝或炒粉，因此学生初步掌握了炒这种烹饪方式，在此基础上，我们指导学生进行炒的反复实践就不应该继续让他们炒以前炒过的土豆丝或者炒粉，而是加些新内容让他们炒鸡蛋或者面条，一方面加深了学生对炒的印象，另外也让学生从实践中悟出炒不同的食材时在炒的时间上、速度上和所用的油、料的剂量上都应根据食材的不同而有所区别。同时，由于面条的含水量低于米粉，学生在炒的过程中很有可能会炒糊，因此我们可引导学生怎样克服这个问题，比如小火、冷油翻炒就可以解决这个问题，而当学生在解决这一问题的同时会发现除了急火猛炒之外还有一种烹饪方式那就是小火慢煎这种烹饪方法。

（二）對每一次练习都要进行反复地总结

人们常说失败是成功之母，但是如果只有失败没有总结，失败永远只能是失败之母，同时我们在实践时也有偶然获得成功可能，如果我们没有及时总结成功经验，那么我们这一次的偶然成功也许不会导致下一次实践成功，这说明及时而又准确地总结失败或成功的经验，人们才会取得最终的成功，因此我们的反刍式教学在渐变性实践的基础上务必要不断地对每次实践加以总结。比如，在中餐白案的教学中，教学生制作开酥作品，油芯的制作和烹制时油温的控制是最为关键的，如果学生在制作时有人成功也有人失败，那我们应该引导学生分别总结自己的经验，这样学生就可以通过比较相互总结出来的经验或教训，从而把握住油芯的制作应该怎样完成，炸制时油温应该怎样控制。因此我们的总结不是个人简单的，而是在个人总结的基础上通过对比、分析而形成的对以后操作较为有指导性意义的小结，然后再这一小结的指导下进行再实践从而得出定性的总结。这样就可以加深学生对新知识的把握和理解。

（三）强调拓展练习

拓展练习可以在烹饪教学中起到培养学生创新精神和创新能力的作用，也能在教学中起到举一反三、触类旁通的教学效果，还有巩固学生对所学新知识的作用。比如，在中餐红案教学中我们教学生学会了用蛋清滑炒、炸制肉片或者菜蔬时，他们已经可以制作滑炒鱼片或炸茄盒，那么在拓展性练习的时候我们可以根据滑炒的特点引导学生如何用蛋清炒出菜品，或用蛋清来炸出菜品，我们的学生在这种拓展性练习中不仅用蛋清滑炒出了香脆可口的猪肚，还可以创新出香酥味美的、变换口味的、分不清楚是什么食材的油炸柚子皮。

也就是说反刍式教学的基本步骤就是：先有渐变性练习，然后适时进行总结与比较，最后开展拓展性练习，如此不断循环。

三、反刍式教学的原则

反刍式教学的基本步骤由实践、总结、拓展（再实践）三个方面组成，由这三个方面不断循环构成整个教学体系。同时，在教学过程中我们还应注意以下几个原则的执行。

（一）实践性原则

实践性是反刍式教学的基础，没有实践整个反刍式教学无从谈起，由实践得出基础理论需要实践，由理论指导实践还需要实践，没有实践就没法得出理论，这就是反刍式教学的特点。

（二）目的性原则

我们要强调每一次实践都需要有明确的目的而不是无目的实践，目的可以分为主要目的、次要目的和阶段性的，各个目的之间既有独立性又有相关性，有了目的性教学才能成为体系，才能让我们的教学能按部就班地完成。

（三）层次性原则

每一次具体的实践得出来的数据都有可能很多，它们有可能会涉及不同深度的理论问题，我们在教学中一定要注意不能有什么就讲什么，而要根据教学进度分层次来讲，这样才能确保教学进度的顺利开展，所以必须要根据学生学习的层次阶段来确定什么层次讲什么问题。

（四）比较性原则

比较性是反刍式教学活的灵魂，没有比较就不能在实践中得出成功的经验，也无法在实践中获得理论认识的提高。比较应注意既有一次实践中各个实验体之间的成败比较，又要有每次实践中所得出来的理论上的对比，既要有经度对比又要有纬度对比，这样才能使反刍式教学活起来。

以人的身体作比喻，实践性就相当于人的骨骼，目标性就是人的经脉，层次性相当于人的血管，再加上比较性这一灵魂，那么反刍式教学就如同一个人不仅有了骨骼、经脉、血管，也有了灵魂，那么它就成了一个能行走、有思维、活生生的人，反刍式教学也就成了一个有生命力的、有效果的、良好的教学方式。

同时，反刍式教学不应只适于中职烹饪专业的教学，它也应适于中职其他专业课程的教学。