我的味蕾和胃肠是祖父养熟的。
祖父王锡章先生生于宣统三年秋天,香港回归那年秋天辞世,在人世里苦了八十六个春秋。祖父是教书先生,自他的第三任妻子我的祖母离世后,就独自养活一家九口。彼时,他四十余岁,尚值壮年。
祖父性子不缓不急,做人周到,做事精细。除却教书,家里家外的所有活计都须他操持,素常做饭也总是不肯敷衍。各样菜蔬各种配相,调料无非盐油酱醋,滋味却不俗。以致祖父故去廿余载,这滋味仍旧存在我的胃肠记忆里。
柴鱼干
祖父的味道里,第一味当属红烧柴鱼。柴鱼是一种鱼干,跟柴棍子似的,便名之为“柴”。
烧柴鱼前,祖父先将那“柴干”剁成小段,搁蒸锅里蒸软了才炒。佐料里有生姜、青蒜叶、红椒,还必得佐以五花肉,大约鱼干须吸附些肉味才完满,好比“红袖添香”。
烧柴鱼要用生茶油。用祖父的话说,生茶油能去腥,而且,香呀。生茶油的香有一种欢快的形迹。在锅里炼开时,似乎还一副波澜不惊的样子,香却已经潋滟得不管不顾,像轻快的歌声在水面荡漾。待油香欢快时将五花肉倒入,便又混入另一种香,这回是素油与荤油一齐唱歌了。
柴鱼置入后,五花肉的欢快便敛了起来,是沉稳与跳跶相圆融了。红椒姜片也搁入,撒盐翻炒,锅里一红一白一柴一肉,很有点竹肉相发的意味,声色皆好。此刻已然众香齐备,油香里混了柴鱼香、五花肉香、红椒香、姜片香,便是被呛也忍不住要深吸一鼻子。翻炒片刻后,待众香都混得圆熟了,就加少许水,倒入料酒,酱油,略收一收汁,将青蒜叶扔进去就成了。如果还有豆油更好,拿筷子挑一点拌进汤汁里,又添另一样馥郁香。豆油不是油,或可称之为“酱”,黄豆几经晾晒发酵而成。豆油香与酱油味不同,酱油是冷香袭人,直接而浓郁。豆油有黄豆原香,有粘稠的暖意,馥郁又跌宕,一重香里又翻出一重。
祖父这道红烧柴鱼卖相上佳,椒红姜黄蒜绿,五花肉一层酱色一层透亮,鱼则呈酱赤。除却香气浓郁,滋味亦浓厚,很有些“浓油赤酱”的意味,下饭最好,包你吃得过瘾。
祖父烧的带鱼干味道也好,亦是滋味丰腴。
咸鸭蛋
祖父会腌咸鸭蛋。
那时的人们似乎都会腌咸蛋。洗去浮在蛋上的鸭屎,掏些黄泥来同水和盐拌一拌,糊在鸭蛋上,往腌菜坛子里密封月余即可。一样的腌法,不同的人做出来,味道全然不一样。我小学同学的妈妈就常腌出臭咸蛋,我家的咸蛋只日子久了密封未严时,偶尔臭那么一两个。我家的臭蛋直接扔了了事,她家却照样煮了来吃,无法可想。
祖父腌咸鸭蛋必得到后山掏来最细的粘黄土,一点点碾碎了,还拿细筛子筛过才行。盐不能用日常吃的细盐,得是大颗粒的粗盐。鸭蛋更须一颗颗掂量了对光照过,未醒黄的新鲜鸭蛋。粗盐用水化了,盐水与粘黄土和了,调成黄泥糊糊。封存的坛子也讲究,先要试密封性。口沿倒些水,点燃一张纸扔进去,盖子合上咕噜咕噜冒泡,揭盖后火星尽灭。这才是好坛子。
这便可以讓我们一起玩儿了。坛子底先放些糊泥,拿一颗鸭蛋糊一些泥搁进去,又拿一颗鸭蛋糊一些泥搁进去。放了大半坛时就可以了,不可满。似乎还要往里面洒些白酒,再将剩的泥糊封在上面,将坛子盖扣上,口沿仍旧倒上水用以密封。这就等着了,性急的二十来天就从泥里掏两颗咸蛋来吃。只这会儿蛋黄尚未入咸味,油质未出,香气未溢,味道淡而柴。满月后就不一样了,蛋白嫩,蛋黄油,白如玉质,黄里金红,界限分明,鲜咸度刚刚好。咸蛋煮熟后,祖父拿几个对半切开,剩两个给我们自己囫囵着敲开空头,拿筷子挖着吃。
祖父擅做一道青椒炒咸鸭蛋,做法极简单,却好吃到能风卷残云吞下三碗饭。后来我也会做这道菜,无非青椒切碎,炒至半熟时,打了咸鸭蛋搁进去,使锅铲将蛋黄“割”成小块。青椒与咸蛋炒熟即出锅,油盐酱醋味精全不需要。这道菜鲜香爽辣,吃时不单止得了口腹之福,还如同燠热时狠狠地出了一身汗,周身通泰。
世人都说咸鸭蛋是高邮的好。我也吃过,蛋质紧致,蛋黄金红多油,的确比一般咸蛋好。高邮人汪曾祺曾专门撰文写高邮鸭蛋,袁枚的《随园食单·小菜单》“腌蛋”一条也写:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。”这高文端公是凉州总兵高述明第四子、大学士高斌之侄,也就是旧年里广大妇女同胞热追的剧《延禧攻略》《如懿传》里高贵妃的堂弟。
一枚咸鸭蛋,文人士子官吏平民皆爱,即便腌了煮了吃了没了,也算得其所哉。
苋菜
“冬苋菜吃了几茬,天再暖些,过了小满就可以见着苋菜了!”母亲前日坐在餐桌前,口里嚼着冬葵,念着苋菜,如同念着家中的小辈。我家乡管冬葵叫“冬苋菜”,大约是为与小满过后紫不愣登疯长的苋菜区分吧?
我一直以为这俩是姊妹,只一个冬天生,一个夏天长,于是便用“冬儿”“小夏”这类小名区分一下。我又翻了《辞海》,才知道冬苋菜与苋菜压根没有一丁点“血缘关系”,它是锦葵科,锦葵属。苋菜才是正经的苋科苋属,血统纯正。
并非姊妹的冬苋菜和苋菜,一直是我家的桌上“客”。儿时,祖父为哄我吃冬苋菜,正色道:“金圣叹都说了,冬苋菜和蒜煮,有肉的味道。”我于是果然吃出了肉味。后来自然知道这只是祖父糊弄我嘴巴的招儿,借金老夫子的口罢了,却爱上了冬苋菜被裹挟进胃肠里荡起的清鲜。
我吃苋菜倒没让祖父“操心”过,往往见那乌油油紫红夹墨绿丝的一碗,就赶紧伸箸搛一筷子搁进嘴里了。我自幼便是“好色”之徒,不单看景识人,连吃食都得先有“色相”。苋菜煮出来不但乌油油一碗紫红,连里面肥白的蒜瓣都能染成粉嫩的红,像肥肥白白的小闺女眉心点一颗红记,看着就可喜。
“炒苋菜没蒜,不值得一炒。”这是张爱玲的话。连穿衣都宁要“葱绿配桃红”的这位,一定计较炒苋菜搁蒜的事,一多半也是为这一些儿可喜的粉嫩吧?
苋菜炒一碗,是真真有红香绿软模样。嫩嫩的一把洗净了,切两颗蒜瓣候着,待油热搁进去,紫红油绿水灵灵的苋菜一股脑投入“,歘———”地一长声,再挥一两铲撒些盐,拿个素白盘子盛了。单看那色,唾液腺就开始物理性的条件反射了。油汪汪软塌塌紫颠颠绿澄澄红粉粉白嫩嫩,哎呀,这世上哪还有比它更好看的菜蔬?那白盘子边缘一些儿粉红的汤汁尤其爱煞人,像女子嘴上的胭脂,鲜亮的诱人,你总忍不住上前去,想踏踏实实噙了,吃一嘴红。
就搛一筷子吃罢!与那紫红油绿的嫩茎叶一样,苋菜香也是软软嫩嫩的。吃苋菜几乎全不用嚼巴,使舌头一裹,咂吧咂吧就软软地咽下去了,舌面上齿颊间滑过一阵软糯香。这香倒不如色泽惊艳,却笃定温润,是人世烟火中熟识之人,你只觉得莫名亲近。于是乎,搛了一筷子又一筷子,像对着故人饮黄酒,喜不自知,把盏忘了歇。
春天有另一种蔬菜也是紫红色,红菜薹。我却总对菜薹红有些嫌弃,乌紫沓沓的不清爽,长长的菜薹梗子倒脆,总是少了一分鲜。菜老了才抽薹,鲜是减了许多吧?
苋菜里也有不红的,那是白苋菜。白苋菜并非白色,而是一水的青绿,清炒也搁蒜,一白盘子的青鲜亦惹人。不过,紫苋菜是俏女子,白苋菜是俊小子,嚼起来,小子自然不如女子,一股子女儿香。
无论青紫,苋菜总是俗世里的好。据说北方没苋菜,我伯父年轻时远去太原,隔几年回乡,最想念的居然是苋菜。祖父在时,总在屋后小畦里种菜,年年春夏,苋菜便是常见客。一畦密密层层的苋菜,绿里透着紫,嫩秧子时间着掐些吃。待将端午长得旺相时,伯父也大约要回来了。伯父要自己去择苋菜,祖父便在他身后看着。那时伯父尚壮年,便如苋菜叶里的青,祖父是那深重的紫。如今伯父已至当年祖父年纪,而祖父已去经年。
蒜瓣炒苋菜有旧时香,真似你熟知的亲眷,年年春夏,它便来探你,一慰你的思肠。
苋菜家族尚有一些远亲,刺苋菜和野苋菜是表姊妹,马齿苋怕是跟冬苋菜似的出了五服。不过,马齿苋跟刺苋菜和野苋菜都是野地里长的,也野得汹涌澎湃的,但凡哪一块土里长出一两棵,来年必得蔓生出一片,经雨后,黄花如星布。大约具了野的秉性,刺苋菜、野苋菜和马齿苋总不及苋菜那样软糯,香也野,还有一丝泥腥气,搁了蒜也掩不去。还是苋菜,家常的好。
嗯,小满过后就可以吃苋菜了!
忘忧齑
林洪《山家清供》里有一样清供名唤“忘忧齑”,春天采的新苗,热水焯过,加酱油和醋做成齑汁,或加肉末做成臊子。林洪引《古今注》,说这做忘忧齑的忘忧草也叫“丹棘”,或“鹿葱”。忘忧草又有本名“萱草”,或“谖草”,“谖”即忘记。我们可没这么文气的叫法,就叫“黄花菜”。譬如花家姑娘做了宝玉的丫头后改名“袭人”,其实她本名“珍珠”。这一比似乎也不大妥帖,花珍珠到底没有花袭人更能让人记住,而人们吃凉拌黄花菜时,未见得谁知道一个“忘忧齑”。
祖父屋后的小菜园里,初夏专种黄花菜。从来不知道他什么时候撒下种子,等再看时,已经一畦碧绿顶着一茬儿青绿青黄的小花苞了。秀颀挺直的茎擎着细锥形的花苞,在春末夏初的晨风里摇头晃脑。
黄花微微绽开便可采摘。几乎大半个月,祖父天天清晨喊我起床去摘黄花菜。我一骨碌爬起,趿着拖鞋揉搓着惺忪睡眼,操起小米筛就往屋后跑。小菜园草间的晨露濡湿了脚丫子,沁凉沁凉的,所有睡意都跑掉了。枝叶的清香花的甜香,在清晨洁净而微微湿润的空气里,将人整个儿包裹起来。开始掐花了,握住整个花冠,轻轻一折,带露的花儿就落入小米筛。鲜黄花菜在水里焯一下便可入汤羹,滑滑嫩嫩,齿颊喉舌乃至胃肠都得了这芬芳的清供,顿感满肚子春光,熨帖而自足。
这种漫至肠胃的满足感,便是黄花菜之忘忧吗?若从字眼里理解为忘忧,我宁可相信我的味蕾及胃肠功能,因为它们至今犹有对这种满足感的记忆。有多少淡淡的忧伤,也穿肠而过了。
在祖父手里,黄花菜也有N种做法。鲜黄花菜汆肉或蛋,凉拌黄花菜这些只是其中最簡单的两样。他往往将鲜花晒干了留用,过年的扣肉底下卧一些,头碗大杂烩里除鸡肉蛋卷肉丸香菇木耳种种,一定不能少了它。炖一砂锅猪脚得以黄花菜来提些鲜甜味,或者瘦肉切丝与干黄花菜炒一盘……能端出一桌黄花菜菜肴来。若真这么做一桌子,可得换它那文气一点的名字了,叫“谖草筵”。啊呀呀,实在勾出馋虫了。便相信,谖草大约真能忘忧,隔着年头回看时,尽存着些圆腴的口腹之乐。
———选自中国西部散文网
作者简介:王亚,女,湖南郴州人。作品散见于《天涯》《滇池》《芙蓉》《雨花》《湖南文学》《天津文学》等,出版散文集《茶烟起》《声色记》《一些闲时》《此岸流水彼岸花》《今生最爱李清照》等。