食用盐中碘化钾稳定性实验研究

周 莹，崔志强，李智欣

(中盐国本盐业有限公司，天津 300459)

1 前言

根据《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》规定，国家为消除碘缺乏病危害，采取长期供应加碘食用盐。对于加碘食用盐中使用的碘剂，GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》[1]和GB 26878-2011《食品安全国家标准 食用盐碘含量》[2]做了明确规定，食用盐中允许加入的碘强化剂，包括碘酸钾、碘化钾和海藻碘[3-4]。

市场上销售的加碘食用盐，使用的碘强化剂主要为碘酸钾，使用碘化钾的很少。原因是碘酸钾和碘化钾相比，碘酸钾(KIO3)性质更稳定，碘酸钾食用盐便于运输和保存[5-9]；碘化钾(KI)在干燥空气中较稳定，但当食用盐水分含量高或空气潮湿时，遇光或高温易析出游离碘而损失[10]，因此市场上销售的加碘食用盐，大多选用碘酸钾作补碘剂[11-12]。若采用碘化钾作补碘剂，需采取一些方法减少不利因素的作用，提高碘化钾的稳定性，从而防止碘化钾食用盐中碘的损失。

2 材料与方法

2.1 材料与设备

2.1.1 材料

实验涉及材料主要有：无碘食用盐(粒度：0.15 mm～0.85 mm)、碘化钾(分析纯)、竹叶黄酮(总黄酮含量≥10%)、硅酸钙(食品添加剂，符合GB 1886.90-2015)。

2.1.2 设备

实验涉及仪器设备主要有：恒温恒湿试验箱(HS-100)、电子天平(AL204-IC)、电子天平(PL602-S)。

2.2 实验方法

2.2.1 碘化钾食用盐的制备

以无碘食用盐为原料，添加适量的碘化钾，混合均匀后分成三等份，分别编号为1#、2#、3#，将1#样品、2#样品、3#样品分别装入透明的样品袋，并将样品袋密封。

2.2.2 不同添加物食用盐的制备

取三份无碘食用盐，分别编号为4#、5#、6#，在4#无碘食用盐中添加适量的碘化钾，混合均匀；在5#无碘食用盐中添加适量的碘化钾和竹叶黄酮，混合均匀；在6#无碘食用盐中添加适量的碘化钾和硅酸钙，混合均匀；将4#样品、5#样品、6#样品分别装入若干包装袋，并将包装袋密封。

2.2.3 碘含量的测定

实验样品碘含量的测定，按照GB/T 13025.7-2012[13 ]中“氧化还原滴定法”执行。

3 结果与讨论

3.1 不同存放条件对食用盐中碘化钾稳定性影响

将1#样品放置于实验室的实验台(模拟室温、避光条件)，2#样品放置于实验室的窗台(模拟室温、光照条件)，3#样品放置于恒温恒湿试验箱中(模拟高温、避光条件)，观察存放0 d、30 d、60 d、90 d、180 d后，各样品中碘含量和颜色变化情况，实验结果如表1。

表1 不同条件下食用盐的碘含量及颜色变化情况Tab.1 The changes about iodine content and color of edible salt under different conditions

3.1.1 光照对食用盐中碘化钾稳定性的影响

由表1数据可以看出，1#样品存放180 d后，样品颜色仍为正常白色，其碘含量基本保持不变；2#样品存放90 d后，样品颜色无变化，其碘含量仍基本保持不变，继续存放至180 d后，样品颜色略微呈现淡黄色，判断样品中略有碘单质存在，但由于碘单质含量低于检出限，未能滴定出数值，经检测样品碘含量下降了约8 mg/kg。

由此判断，光照对食用盐中碘化钾的稳定性具有较大影响。光照条件下，促进了食用盐中碘化钾与空气的反应，碘化钾渐渐被氧化成碘单质，碘单质通过升华而损失，从而导致食用盐的碘含量下降。

3.1.2 高温对食用盐中碘化钾稳定性的影响

由表1可以看出，1#样品存放180 d后，样品颜色仍为正常白色，其碘含量基本保持不变；3#样品存放30 d后，其碘含量仍基本保持不变，存放至60 d后，其碘含量下降了约6 mg/kg，随着存放时间延长，其碘含量逐渐下降，存放至180 d后，样品颜色无变化，仍为正常白色，但碘含量下降约13 mg/kg。

由此可以判断，高温对食用盐中碘化钾的稳定性具有很大影响。高温条件下，加快了食用盐中碘化钾与空气的反应，碘化钾渐渐被氧化成碘单质，碘单质通过升华而损失，导致食用盐的碘含量下降。由于温度较高，加快了碘单质的升华，碘单质未能在食用盐中长时间停留，因此样品仍为正常白色。

3.2 不同添加物对食用盐中碘化钾稳定性的影响

将4#样品、5#样品、6#样品放置于温度为37 ℃～38 ℃，相对湿度为75%±5%的恒温恒湿试验箱中进行稳定性加速试验，观察存放0 d、30 d、60 d、90 d后，各样品中碘含量变化情况，实验结果如表2。

表2 不同添加物食用盐的碘含量变化情况Tab.2 The changes about iodine content in edible salt of different additives

3.2.1 竹叶黄酮对食用盐中碘化钾稳定性的影响

由表2数据可以看出，4#样品未添加其它添加物，经过90 d稳定性加速试验后，其碘含量下降约6 mg/kg；5#样品添加了竹叶黄酮，经过90 d稳定性加速试验后，其碘含量降低了2 mg/kg，在检测误差范围内，可以认为基本无变化，证明该样品中碘化钾稳定，其保质期可达2 a以上。

由此可以判断，竹叶黄酮对食用盐中碘化钾稳定性具有很大影响，食用盐中加入竹叶黄酮，能够有效提高碘化钾稳定性。由于竹叶黄酮具有很好的抗氧化作用，能够优先与空气中的氧气反应，从而有效阻止碘化钾与空气发生氧化还原反应而损失，因此保护了碘化钾，提高了食用盐中碘化钾的稳定性，有效延长了碘化钾食用盐的保质期。

3.2.2 硅酸钙对食用盐中碘化钾稳定性的影响

由表2数据可以看出：4#样品未添加其它添加物，经过90 d稳定性加速试验后，其碘含量下降约6 mg/kg；6#样品添加了硅酸钙，经过90 d稳定性加速,试验后，其碘含量基本无变化，证明该样品中碘化钾稳定，其保质期可达2 a以上。

由此可以判断，硅酸钙对食用盐中碘化钾稳定性具有很大影响，食用盐中加入硅酸钙，能够有效提高碘化钾稳定性。由于硅酸钙具有很好的干燥作用，能够优先结合食用盐和空气中的水分，去除了碘化钾与空气发生氧化还原反应需要的水分，因此有效阻止了该氧化还原反应的发生，提高了碘化钾的稳定性，延长了碘化钾食用盐的保质期。

4 结论

光照、高温是碘化钾与空气发生氧化还原反应的有利条件，在光照、高温条件下，能促进食用盐中碘化钾的氧化还原反应，碘化钾渐渐被氧化成碘单质，碘单质经升华而损失。因此，避免在光照、高温条件下存放，能有效提高食用盐中碘化钾的稳定性，延缓碘化钾的氧化还原反应，从而减缓食用盐中碘的损失，延长碘化钾食用盐的保质期。

实验研究结果还表明，氧气、水分是碘化钾与空气发生氧化还原反应的必须反应物，通过阻止氧气或水分参与反应，就能够阻止碘化钾发生氧化还原反应，从而有效提高食用盐中碘化钾的稳定性。因此，在碘化钾食用盐中添加具有抗氧化作用或干燥作用的物质，能分别去除碘化钾氧化还原反应所需的氧气、水分，从而有效阻止碘化钾发生氧化还原反应，保护了碘化钾，有效提高了食用盐中碘化钾的稳定性，延长了碘化钾食用盐的保质期。