独具风味的“跳水鱼”

雅正

说起“跳水鱼”，并不是真正会跳水的鱼，是因为新鲜宰杀的鱼下锅时还活蹦乱跳的，像要跳出锅一样，而得此命名。

跳水鱼的卖点在于，这道菜是坚持草鱼现宰现做，并且草鱼汆水时，不添加任何调味料，汆到八分熟即可捞出，然后将酱汁浇在鱼上即可食用，既烘托了用餐的气氛，又保证了鱼肉晶莹细嫩入口即化，色香味俱全，颇受欢迎。只是这道菜非嗜辣者不能食，不能吃辣先练好吃辣本领再来！

主料：

草鱼1条（重约1千克）

辅料：

老姜、仔姜、独蒜、红泡椒、小米辣、红尖椒、绿二荆条、香葱、香菜、豆瓣酱、花椒、八角。

做法：

1、草鱼去内脏，洗净血水，鱼身切刀花。小米辣和红泡椒剁碎，老姜和独蒜剁碎，葱白切粒，红尖椒和二荆条切圈，仔姜切丝，香菜洗净，葱叶切葱花。

2、煮浓盐水。锅内注入适量水，加2～3勺鹽（尝一下能觉得咸即可），大火烧开。浓盐水沸腾后放入鱼，煮2～3分钟（时间根据鱼的大小定），中途翻面，鱼半熟的时候让鱼尾弯曲一下，可以让鱼头和鱼尾都煮到。将鱼小心捞起，装盘将浓盐水倒出来备用。

3、热锅倒油，油不必多，就平常炒菜的量就好。放入一大勺豆瓣酱，炒出红油。放入花椒、八角、姜蒜末和葱白粒，翻炒。放入泡椒和小米辣，翻炒。

4、放入仔姜丝，翻炒出香味。放入鱼鳔（小心鱼鳔爆炸），倒入适量浓盐水，煮片刻，将辣椒的辣昧激发出来。

5、将仔姜丝等佐料捞出来，均匀铺在鱼身上。汤底留下，放入二荆条和红尖椒，翻炒片刻，起锅再铺在仔姜的面上即可。