微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响

李茜雅，张龙翼，张崟，张婷，郭思亚，夏虎

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）

面条是我国的传统主食，以其方便食用、易调味、耐贮藏等特性，一直以来都是餐饮店和家庭日常消费的主流食材[1-2]。但是，面条的营养成分单一，主要是碳水化合物，缺乏其他营养物质[3]。这在现代消费观念下是个缺陷。为了强化面条中的营养物质含量，已有在面条添加果蔬、粗杂粮粉、食用菌类、藻类等配料的研究[4-8]，但少有将微粉碎骨粉用于面条制作。

猪骨中含有丰富的营养物质，尤其是其中的钙磷元素，近年来越来越受到重视[9]。原因是猪骨中的钙磷比约为2∶1，更利于人体吸收[10]，而且将骨粉微粉碎后，可促进其中的营养物质被人体吸收利用[11-12]。因此，为了增加面条中钙类矿物元素的含量，本文探讨了添加微粉碎骨粉对面条食用品质的影响，以期为开发富含钙类营养物质面条制品提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

微粉碎骨粉：由肉类加工四川省重点实验室前期经高压酶辅助法制备[13]；面粉、食盐、海藻酸钠、小苏打（均为食品级）：市售。

MT-5S（T）压面机：上海市巧媳妇食品机械有限公司；ZFA-D5140 型恒温鼓风干燥箱烘箱：上海精宏实验设备有限公司；LE104E/02 分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；WGZ-100 浊度仪：上海习仁科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 微粉碎骨粉面条制作工艺流程

微粉碎骨粉、面粉按比例混合→加水→和面（加入小苏打、海藻酸钠、食盐混合溶解物）→熟化→压片→切条→干燥→成品

1.2.2 面条制作工艺要点

称量150 g 面粉若干组，分别在面粉中添加1.5、4.5、7.5、10.5、13.5 g 的微粉碎骨粉，并加入 0.3 g 小苏打、0.3 g 海藻酸钠、3 g 盐充分混匀后，加入 25 ℃～30 ℃温水60 mL，和面20 min。和好的面团静放醒发熟化20 min，醒发好的面团用压面机加工成宽度0.2 cm，厚度0.2 cm 的面条。面条垂直晾晒24 h 后切割规整备用。

1.2.3 面条的感官品质分析

分别称取10 g 面条置于水中煮至白芯消失。由10 位经过培训的检验员对熟面条的色泽、蹭牙感、适口性、粘性、韧性、骨腥味及表观状态进行评价，品尝在10 min 内完成。感官评价标准及分值如表1 所示。

表1 微粉碎骨粉面条感官评价标准及分值Table 1 Sensory evaluation criteria and score of fine bone flour noodles

1.2.4 面条品质参数测定

弯曲度、蒸煮损失率、熟断率均参照LS/T 3212-2014《挂面》中的方法测定。

1.3 数据分析

试验数据用Excel 2003 和SAS 9.0 软件对数据进行处理和分析。

2 结果与分析

2.1 骨粉添加量对面条感官品质的影响

由于添加骨粉会在一定程度上影响面条的食用品质[14]，所以分析骨粉添加量对面条食品品质的影响非常重要，见图1。

图1 面条的感官评分Fig.1 Sensory evaluation of noodles

图1 中数据显示，随着微粉碎骨粉添加量的增加，面条的色泽、蹭牙感、适口性、粘性、韧性、骨腥味及表观状态的得分均呈下降趋势。由表1 中蹭牙感的感官评分标准可知，当感官评分值大于15 分时，面条的蹭牙感对面条食用品质无影响，并结合面条的韧性和适口性等感官指标，建议微粉碎骨粉在面条中的添加量应低于4.5 g，即骨粉在面粉中的含量为3%。骨粉本身呈淡黄色，且有一定骨腥味[15]，这可能是导致随着骨粉在面条中添加量的增加，面条的颜色变深、骨腥味加重的主要原因。微粉碎骨粉由于其粒度很细，吸水性差，导致部分骨粉未充分吸水，同时骨粉的存在，会阻碍淀粉分子链形成网络结构。这可能是随着骨粉添加量的增加，面条的蹭牙感、适口性、粘性及韧性均降低的主要原因。

2.2 骨粉添加量对面条弯曲度的影响

弯曲度是表征面条抗击外力能力的指标，弯曲度越大，面条的抗断能力越强[16]，微粉碎骨粉添加量对面条弯曲度的影响见图2。

图2 微粉碎骨粉添加量对面条弯曲度的影响Fig.2 Effect of bone powder on the elasticity of noodles

由图2 显示的骨粉添加量对面条弯曲度的影响结果可知，随着骨粉添加量的增加，面条的弯曲度呈显著（p＜0.05）下降趋势，面条的抗断裂能力越差。骨粉在面粉中的存在，使得面粉分子在交联成型时受到一定阻碍，淀粉链之间会发生局部错位脱离，因而出现淀粉网络结构脆弱，易受到外力破坏。这可能是导致图2中，随着骨粉添加量的增加，面条的弯曲度呈显著下降的主要原因。

2.3 骨粉添加量对面条浊度的影响

面条浊度是表征面条蒸煮品质的指标之一，浊度越大，面条的网络结构越不稳定[17-18]。微粉碎骨粉添加量对面条浊度的影响见图3。

图3 微粉碎骨粉添加量对面条浊度的影响Fig.3 Effect of bone powder on the turbidity of noodles

由图3 中骨粉添加量对面条浊度的影响结果可知，随着骨粉添加量的增加，面条的浊度呈显著（p＜0.05）上升趋势。在面粉中加入骨粉后，当淀粉在形成面条时，骨粉颗粒会局部阻碍面条网状结构的形成，并且原本相互连接的淀粉支链被骨粉包埋发生错位，导致面条在蒸煮过程中，出现淀粉分子局部脱落。这可能是随着骨粉添加量的增加，面条浑浊度呈现增加趋势的主要原因。

2.4 微粉碎骨粉添加量对面条蒸煮损失率的影响

面条的蒸煮损失率是表征面条在蒸煮过程中成分损失程度的指标[19]。蒸煮损失率越低，面条的结合紧密程度越好[14]。微粉碎骨粉添加量对面条蒸煮损失率的影响见图4。

由图4 中骨粉对面条蒸煮损失率的影响结果可知，随着骨粉添加量的增加，面条的蒸煮损失率呈显著（p＜0.05）上升趋势。由此可见，添加骨粉使面条的结合紧密程度降低。这与面条的浊度随骨粉添加量的增加而增加的结果一致。

由于骨粉的存在会在一定程度上阻碍淀粉分子形成紧密的淀粉网络，所以面条在蒸煮过程中，其中结合不紧密的淀粉分子、骨粉等成分，会溶出到面汤中。通过对浑浊度和蒸煮损失率进行回归分析，得出两者存在二次相关性（R2=0.990 2）。由此也侧面证实，骨粉对面条的网络结构破坏是引起面条的蒸煮损失率增加的主要原因。

图4 微粉碎骨粉添加量对面条蒸煮损失率的影响Fig.4 Effect of bone powde on cooking loss of noodles

2.5 微粉碎骨粉添加量对面条熟断率的影响

面条熟断率是面条在蒸煮过程中保持初始形状的能力[20]。微粉碎骨粉添加量对面条熟断率的影响见图5。

图5 微粉碎骨粉添加量对面条熟断率的影响Fig.5 Effect of bone powder on cooked broken rate of noodles

图5 中微粉碎骨粉添加量对面条熟断率的影响结果显示，随着骨粉添加量的增加，面条均未出现断条现象。由此可知，即使骨粉在面条中的添加量为13.5 g（9%）时，对面条的熟断率影响也较小。面条在成型时，主要依靠面粉中的淀粉分子形成面条，尽管骨粉对面条的网络结构形成有一定影响，但骨粉的添加量相比较少，不足以引起面条断裂。这可能是图5 中面条的熟断条率随骨粉添加量的增加，未发生断裂的主要原因。

3 微粉碎骨粉添加量对面条微观结构的影响

添加微粉碎骨粉后，面条微观结构见图6。

图6 骨粉添加量对面条微观结构的影响Fig.6 Effect of bone powder on the microstructure of noodles

图6 中显微镜下放大40 倍面条的侧面图像显示，与对照相比，随着骨粉添加的增加，面条边缘处出现明显疏松现象。由此可见，添加骨粉后，会在一定程度上破坏面条网络结构的形成。这也侧面验证了2.2、2.3、2.4 中，面条的弯曲度随骨粉添加量的增加而减小，面条的浊度和蒸煮损失率随骨粉添加量的增加而增加的试验结果。

4 结论

在面条中加入微粉碎骨粉后，随着骨粉添加量的增加，面条的感官评分和弯曲度呈下降趋势，面条的浊度和蒸煮损失率呈显著（p＜0.05）上升趋势，但在骨粉的试验用量范围内，对面条的熟断率几乎无影响。综合分析面条感官评分及其他物理指标，建议微粉碎骨粉在面条中的添加量应小于3%。对面条微观结构进行分析发现，微粉碎骨粉的添加，使面条出现明显疏松现象。