富平县柿子加工产业发展现状概述

吴亮亮　高嫚妮　赵庆杰　韩晓萍

摘 要：该文介绍了富平柿子栽植和产品开发等方面的现状，并对其产业未来的发展进行了展望，以期为富平柿子产业的健康可持续发展提供参考借鉴。

关键词：柿子栽植;加工产业;发展现状;富平县

中图分类号 F323文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）15-0054-02

柿子属柿科（Ebenaceae）柿属（Diospyros L.f.）多年生落叶果树，在我国广泛种植[1-2]。柿果味道甜美，营养丰富，有“果中圣品”之称[3-4]，深受人们的喜爱。柿果除具有食用价值外，还有一定的药用价值，明代医学家李时珍在《本草纲目》中提到，“柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气甲，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功”。

1 富平县柿产业现状

富平县独特的地理位置和适宜的气候，为当地柿树生长提供了良好的生长环境。富平县栽植柿树历史悠久，自汉代初就有栽植。截至2018年底，全县栽植柿子30余万hm2，挂果面积达7万hm2，年产鲜柿约14.0万t，加工柿饼约3万t，产值约20亿元。县内柿子品种多样，有尖柿、升底柿、木柿、朱柿、牛心柿等，栽植区域主要分布在淡村、庄里、曹村、薛镇、老庙等乡镇，尤以曹村镇和庄里镇为主，其中尖柿面积占全县柿子栽植面积的90%左右。

2 富平县柿子加工产业概述

柿果保鲜期短，不宜长途运输，除鲜食用外，可进一步加工成柿饼、柿子酒、柿子醋等产品。

2.1 柿饼 当地生产的柿饼以霜白底亮、肉质软糯、口味香甜、营养丰富而著称。2001年富平县被国家授予“中国柿乡”称号，“富平尖柿”、“富平柿饼”均获得“国家地理保护产品”认证。在当地政府的支持下[5]，采用“龙头企业+专业合作社+果农”的发展模式，迅速成立了多个品牌，包括：柿子红了（富平永辉现代农业发展有限公司）、益佳（西安浩宇食品有限责任公司）、聚怀斋（西安森海食品有限公司）、红谷林（西安美福莱食品有限公司）、御品人间（陕西富平御品人间农业开发有限公司）等。柿饼传统的加工工艺包括：采摘，削皮，架挂，捏心，下架，潮霜等。从采摘到柿饼成型不仅耗时长、用人多、占地广，且卫生条件不能达到安全标准，柿饼在整个晾晒过程中极易受到细菌、微生物感染，出现褐变，甚至生霉、酸败。新型人工干制法既可有效避免柿饼在自然干燥过程中褐变、生霉等问题，又将柿饼的加工期限从传统的2～3个月缩短为5～6d[6]。在进行人工干制过程中，最重要的技术环节就是要把握好干制的温度和时间。柿饼在干制过程中分脱涩软化、水分蒸发、干燥完成3个阶段。所需温度和时间分别为：35～40℃，24h;55～60℃，12h;40～45℃，6h。柿饼的干燥程度以柿子水分含量为38%～42%时品质最佳[7]。

2.2 柿子酒 柿子酿造成酒是柿子深加工的一个重要发展方向。以陕西富四方柿业有限公司为例，企业依托世界最佳柿子优生区，建立了约700hm2柿子产业园，并将建成中国唯一的柿子酒庄。公司现已开发出柿子冰酒、柿子白兰地、柿子蒸馏酒等一系列产品。柿子酒通常是通过液态发酵进行生产，工艺包括：柿子清洗—脱涩—破碎—灭菌—调节糖度—发酵—陈酿—过滤除菌—包装入库。加工过程中柿果经过SO2灭菌，酶处理后将糖度和酸度分别控制在22°Brix和pH4.0[8]，加入酵母液进行人工发酵，适宜发酵温度为26～28℃，稍高于葡萄酒等其他果酒的发酵适温，经过滤、陈酿、杀菌和包装后制得色泽和风味良好的柿子酒[6，9]。带皮渣固态发酵法酿制柿子酒，发酵最佳工艺条件为糖度20°Brix和pH值4.0、发酵温度18℃、酵母添加量为0.5g/L[10]。研究表明，在柿子酒酿造的过程中，向其中添加适量酸性电解水，可以显著提高柿子酒的口感和风味。

2.3 柿子醋 柿子在采摘、运输、储藏及加工过程中，受到损伤或变软，都不能加工成柿饼，但可用来制作柿子醋。经微生物发酵酿制而成的柿子醋，色泽鲜亮，味道圆润。柿子醋含有醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素、氨基酸等成分，与粮食醋相比营养更为丰富，具有很大的营养价值和保健作用[11]。富平人除了把柿子做成柿饼外，还把柿子酿成柿子醋，不但解决了存储问题还增添了一种备受欢迎的调料和饮品。2018年11月，在杨凌农高会上，富平科农果业合作社富平柿子醋在展会上迅速脱销。柿子醋现有2个品牌，分别是：吉缸寿康（富平县科农果业专业合作社）和富柿坊（陕西富四方柿业有限公司）。柿子醋的生产工艺有：传统发酵工艺、液态发酵工艺和固态发酵工艺。传统发酵工艺即为民间自制柿醋[12]，其加工工艺是：清洗柿子—上料（新鲜柿子）—发酵—成品（柿子醋原液）。具体加工过程为：（1）开水烫或用高压锅对棉纱进行消毒，同时用开水对缸和竹楼进行冲刷消毒;（2）先将处理后的新鲜柿子放入竹楼（棉纱在竹楼底衬上铺1～2层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层），再用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上;（3）前期发酵，将缸放置在干净无蚊虫的地方，进行自然发酵1～2个月，待闻到有醋酸味时，将竹楼拿下，发现缸内柿子水的上面有1层乳白色的半透明的东西（醋衣），表明前期发酵完成。这时的柿子醋不会太酸，有甜味，颜色就像红葡萄酒一样透明;（4）后期发酵，用木质或塑料勺子把柿子醋原液灌入瓶中，包装密封，1m以下深坑掩埋。传统酿造方法酿造出来的柿子醋色泽鲜亮，味美质优，但加工过程复杂，酿造指标较少，对操作人员的经验具有极高的要求。现今的液态发酵工艺操作简单，考察指标明确易控，在一些具有条件的加工厂已被广泛应用。液态发酵是将柿子经清洗、粉碎、脱涩处理后榨取柿汁，加入糖，调整糖度进行液态酒化后，再过滤，液态通风回流分割取醋，其产品色泽淡黄，酸度在3.5%以上[12-13]。

2.4 柿子茶 富平柿房茶起源于2000年前漢孝文帝及母亲薄太后在当地发现农户用柿子熬制汤喝，赞之“色胜金衣美，甘逾玉液清”。当今的柿房茶采集50年以上树龄的柿皮、柿蒂、柿花、柿叶经分拣、晾晒、发酵、烤制等24道工序精制而成，所含单宁、总黄铜、维生素C等多种微量元素，特别是单宁含量高达11.59g/kg，是葡萄酒单宁含量的3～8倍，可以有效杀死各种细菌和真菌，起到美白皮肤、消炎镇痛、降脂降压、防癌抗癌的作用。富平县渭鸿金果柿业有限公司研制的柿子茶荣获市级非物质文化遗产荣誉称号。柿子茶在制作过程包括：采摘柿叶—发酵—炒制—云蒸，其中杀青工艺对其主要成分的影响较重要，柿叶鲜叶不切，直接炒青，杀青温度150℃，杀青时间2min或3min的杀青条件能较好地保持柿叶茶中的叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖及水浸出物等主要成分，同时制成的柿叶茶感官品质最佳[14，15]。

3 展望

在加快实施乡村振兴战略，唱响“质量兴农、绿色兴农、品牌强农”的主旋律下，富平县构建了电子商务公共服务中心、村级服务站，建立了物流体系，品牌培育初获成功[16]。富平柿子产品已创建了多个知名品牌，并成功占领国内外市场。在发展与推广柿新产品、新技术的同时，还应加大招商引资力度，引进、培育一批柿子贮运、营销及加工龙头企业;加大引导和扶持力度，鼓励农民扩大栽植面积，组建柿农专业合作社等专业经济组织，积极发展推广“龙头企业+专业合作社+果农”的生产经营模式;加大富平独特品牌的创建，强化品牌保护意识，推行柿子产品精细化包装，争创驰名商标，以期实现富平柿子产业的可持续健康发展。

参考文献

[1]刘滔，朱维，李春美.我国柿子加工产业的现状与对策[J].食品工业科技，2016，37（24）：369-375.

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[11]李巨秀，师俊玲.新型保健饮料——果醋的酿造技术[J].中国调味品，2001（10）：3-6.

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[14]林娇芬，林河通，陈绍军，等.杀青工藝对柿叶绿茶感官品质的影响[J].包装与食品机械，2005（03）：1-4.

[15]林娇芬，林河通，陈绍军，等.杀青工艺对柿叶绿茶主成分的影响[J].福建农业大学学报，2005（02）：229-233.

[16]代倩.富平需要打造数字电商柿子产业扶贫模式[J].新西部，2018（Z1）：140.

（责编：张宏民）