我知盘中鱼

你可有想过，餐桌上的一条鱼，仅仅是一条烹煮得恰到好处的鱼吗？

你可有问过：鱼从哪儿来？鱼在怎样的环境生长？鱼吃什么长大？我，吃了什么？

到新加坡达士顿六善酒店（Six Senses Duxton）的中餐厅Yellow Pot吃澳大利亚鲈鱼（Barramundi）。当服务员呈上摆盘精致的鲈鱼料理时，想起母亲每到湿巴刹买鱼，必然坚持买海鱼。海洋占地球面积71%，与河流相比，终究纯净许多（虽然如今的海洋充斥著塑料垃圾）。海鱼没有土味。

追溯食物的源头

随Yellow Pot主厨吴威儒（Sebastian Goh）在世界海洋日前一天，到新加坡六善酒店的鲈鱼供应商Barramundi Asia的养鱼场参观。大开眼界。

我对养鱼、养虾业并不陌生。家乡位于马来西亚霹雳州的天定河畔，河岸两旁便有无数养鱼、养虾场。有合法的，据说也有非法的。开发养殖场需砍伐大量红树林，然后在河畔挖坑进行养殖，极度破坏生态与环境。

Barramundi Asia养鱼场位于新加坡和印尼海域的边界，从西海岸码头（West Coast Pier）乘船出发，需约45分钟。新加坡有过百养鱼场，均位于新加坡北部的柔佛海峡（Johor Strait）。位于新加坡和印尼之间的新加坡海峡（Singapore Strait），海水含氧量高，相对纯净，加上此海域的水流强劲，更适合养殖鲈鱼。此水域唯一的养鱼场，便是BarramundiAsia的。养鱼场于2008年设立，以可持续发展理念（Sustainable development）饲养鲈鱼。

海中养鲈鱼

出发当天乌云密布。乘小船出海，如出海潜水一般。抵达养鱼场后，被翡翠般的海洋环绕。这儿的海水，和东海岸公园的相比，明显有别。

Barramundi Asia采用养殖三文鱼（Salmon）的方法，饲养“热带三文鱼”——澳大利亚鲈鱼，并于201 2年创立KOhlbarra鲈鱼品牌。简朴的海上棚屋，被海面上一圈圈的网箱（net pen）包围。网圈乃冰山一角。网从浮在海面上的网圈垂入海里，深达12米。每个网箱可养殖多达4万只鲈鱼。然而，网箱里，鲈鱼仅占3%空间。换言之，鲈鱼有巨大的活动空间。

晒得一身古铜肤色的海洋生物学家、养鱼场经理Emmanuel de Braux告诉我：“除了在养殖过程中保护环境外，可持续发展养殖也必须照顾牲畜和员工的健康及福利，还有食品的安全。这些都是环环相扣的。”Barramundi Asia于2018年获全球水产养殖联盟（Global AquacultureAlliance）颁发最佳水产养殖规范（BAP）四星认证，成为新加坡唯一获颁此最高认可的养鱼场。“自2008年开场至今，这水域的珊瑚礁有增无减，海豚和海龟不时在这出现！有鉴于此，在这里养殖鲈鱼丝毫没有破坏环境。”Emmanuel说。

有数据证实的。新加坡政府要求养鱼场每年进行沉积物和海床分析。多年来的报告显示，养鱼场对环境和海床几乎没有造成破坏。

能达近零污染的傲人成果，饲料是关键之一，海洋生物学家居功不小。Barramundi Asia的海洋生物学家研发浮动饲料，70%的成分为植物蛋白（如大豆）。浮动饲料不会沉淀、囤积在海床，破坏环境。

坚持不用抗生素和激素，欲培养健康肥美的鲈鱼，急不得。从鱼苗培养至大约五公斤的鲈鱼，需两年。恰巧遇上一周三次的收成。五名穿着救生衣和安全帽的员工，在豪雨之中捞鱼，有说有笑。被捞起的鲈鱼，双眼炯炯有神，鱼鳞闪闪发光，鱼鳃鲜红如丹，随即被倒进装满碎冰的大箱里。

这是人道的处理方法吗？想起数年前到法国西部的布列塔尼（Brittany）旅行期间，在当地鱼市场买了一条新鲜的活龙虾，打算在民宿里烹煮一顿龙虾餐。不料，看见眼珠在转动的龙虾时顿时六神无主，不知所措。上网搜索后获知，直接把龙虾放进冰箱里，是最人道的处理方法。身边有个海洋生物学家，正好可以为我确认。Emmanuel说：“鲈鱼本是冷血动物。从摄氏30℃的海里直接进入零下20℃的冰水里，它们进入冬眠状态，睡了！”

安心吃一条不简单的鲈鱼

好，我知道盘中鲈鱼的来历了。回到位于中央商务区丹戎巴葛（Tanjong Pagar）的达士顿六善酒店。此酒店是六善养生及酒店集团的首个城市酒店，于2018年初开业。酒店由一排古老的建筑修复而成，设计融合了中国、马来西亚和欧洲元素。Yellow Pot餐厅以大胆的黄色为基调，提供纯正和创新中餐。

先上桌的是由新加坡六善酒店行政主厨IanMancais烹制的香煎鲈鱼。煎得完美的鲈鱼躺在取白酒店楼顶菜园的新鲜有机蔬菜上。呈上后，餐厅经理淋上利用鲈鱼骨和香料熬煮了三天的清汤。入口的是鲈鱼原汁原味的鲜甜。

接着品尝由主厨吴威儒烹制的清蒸鲈鱼。在块状鲈鱼抹上青葱和姜捣成的酱，然后将鱼蒸至九分熟，最后淋上同样用鲈鱼骨熬成的高汤调制而成的浓郁酱汁。不同的料理，同样清淡，同样鲜美。鲈鱼，物尽其用。主厨吴威儒说，用来熬煮高汤的鲈鱼骨，晒干后磨成粉，变成酒店楼顶菜园的养分。

在达士顿六善酒店吃鲈鱼，除了吃得安心外，深觉我也对可持续发展尽了一份绵力。