斗门非遗美食 留住记忆中的味道

龙芊霓

食物有记忆，它承载着食物的历史与制作人的情感；味蕾也有记忆，它记录着那些品尝过的味道。记忆中的美食在制作人与食客间流转，代代传承，折射出一帧帧充满风土人情的故事剪影。

2019年6月25日，斗门区人民政府门户网站发出《关于“秘制重壳蟹”等4个项目申报斗门区第八批区级非物质文化遗产名录的公示》，斗门非物质文化遗产保护中心组织专家对“秘制重壳蟹”“斗门鸡仔饼”“莲溪豆沙月饼”“乾务炒藤鳝”四个申报项目进行论证、评审，认为项目达到申报区级非物质文化遗产名录的条件，并拟定向区人民政府申报为斗门区第八批非物质文化遗产名录。如果斗门此次“申遗”成功，加上之前已经“申遗”成功的 25 个项目，斗门将有29个非物质文化遗产保护项目。

得益于政府对民间传统文化的重视，如今这些濒临失传的技艺正焕发着不一样的光彩。在这片历史悠久的土地上，古老的技藝和匠心在传承中演绎着新的故事。

第一份记忆：鸡仔饼里的匠心

在五分钱就能吃饱一顿饭的年代，一角钱却只能买上四块小小的饼干，将饼干小心翼翼放进玻璃瓶中小跑回家，轻轻咬下一小口，果仁的香气在嘴里蔓延，酥化的口感简直让人欲罢不能，这是鸡仔饼在老一辈人身上留下的味蕾记忆。

1997年7月，一家叫作益利的酒楼从五山墟镇搬迁至斗门尖峰山下。在搬来此地之前，这家酒楼在原址五山墟镇已有10年的历史。益利大酒楼的创始人梁建荣，他是个土生土长的斗门人，酒楼搬迁新址后梁建荣便打算制作一份带有斗门特色的小吃作为酒楼特色之一。为此梁建荣赶往广州拜师学习制作“广东四大名饼”之一的鸡仔饼。

鸡仔饼原名“小凤饼”。相传小凤饼是清代咸丰年间一家富贵人家的婢女小凤创作，小凤将手边能得到的食物混合在一起后烤制而成，怎知风味奇特，大受欢迎，自此小凤饼流行开来。也有说小凤饼是在食物匮乏年代时，中秋过后为不浪费滞销月饼创作而成。说法各有，年代久远如今已难以考证，但无心插柳地将生活中常用食材混合而成，便是小凤饼的诞生过程，其核心都离不开是过去劳苦人民生活的智慧。

小凤饼成为名饼却是在半个世纪之后。广州成珠茶楼务求精制巧作，改进包装，将其发扬光大，一时享誉海内外。因小凤饼形状像雏鸡，故后来习惯称之为鸡仔饼。鸡仔饼被认为是梁氏的祖传，国外华侨乃至外国游客都将“鸡仔饼”视为代表中国饼食的珍品，手提一份“鸡仔饼”回家，作为到访广东的纪念。

学成归来的梁建荣在自家酒楼里反复专研、调整斗门鸡仔饼的配方。他一如既往地融入益利大酒楼所推崇的健康、养生的理念，终于创作出一份既传统又有斗门特色的广式点心。2000年9月成珠酒楼因故结业，在人们为此惋惜之时，益利大酒楼的鸡仔饼的美味正从斗门传播而开。

貌不惊人的小饼干，一眼看去果仁清晰可见，中间金黄饱满，边缘微焦酥脆。一口咬下，猪油的香气十足。香脆的果仁丰富起饼干的口感，嚼上几口，香气渐渐蔓延。一口未完，让人忍不住伸手去取上第二块，甘香酥脆化的斗门鸡仔饼，吃起来让人意犹未尽。

时隔多年，当年小凤饼制作的珍贵手艺在斗门鸡仔饼中品尝出独特又熟悉的味道。2017年，这款益利海鲜大酒楼出品的斗门鸡仔饼被斗门区旅游局评为“斗门特色手信”，鸡仔饼再次成为来往游客青睐的上好手信。

第二份记忆：藤鳝鲜美始于烹饪前

珠江口岸江河湖泊纵横交错，南海之滨气候温和，自然的养润下鲜活的鱼类品种丰富。斗门乾务镇是一个港口，位于崖门、虎跳门与鸡啼门三门交汇的金三角位置，贸易往来，富庶繁荣，乾务人爱讲饮讲食，沿街商铺中最多的便是大大小小的食肆。若在乾务问起人当地特色美食，一定会有人推荐藤鳝。

乾务炒藤鳝相传至今已经接近一百年的历史，在乾务点上一盘闻名遐迩的姜炒藤鳝，还未上桌，香味就引得人口水直流。若是第一次品尝，不知该如何下口，贴心的乾务人会告知客人：“用姜片夹住藤鳝片送入口，姜味与野生藤鳝的香味融合，肉质鲜美，甘香爽弹。如果单吃鳝片，口感又是另一番风味，但无论何种吃法，都是要趁热吃。”

藤鳝是白藤湖一带的鳝鱼，生长在咸淡水交界的水域或红树林等地，外形细长圆柱状呈蛇形，以小鱼、虾和小螃蟹为食，其身上的花纹、颜色均像老藤条所以被称为“藤鳝”。藤鳝都为野生，一条半斤的藤鳝要生长3年左右。藤鳝营养价值高，有补肾、养颜补血、补中益气、祛风湿、壮筋活络、滋补肝肾等作用，吸引着不少食客慕名一试其味。

乾务炒藤鳝加工技艺源于乾务光记海鲜大酒楼。光记海鲜大酒楼炒藤鳝做法考究，上好材料是佳肴的必备因素，鳝鱼选择大小要适中。制作藤鳝一大秘诀在于藤鳝开膛后不用水清洗，而是采用净布抹干鳝身，姜是乾务的特产姜，稍带甜味，需是仔姜才妙，仔姜皮薄、柔嫩、多汁，微辣可避鱼腥，祛湿暖胃。且不用葱，以免盖掉藤鳝原有香味。炒制藤鳝时，需考验厨师的火候掌控技艺，少一分炒不出锅气，多一分则容易炒焦。

光记海鲜大酒楼现已是第三代传承，如今的掌勺人梁乙忠是“光二代”，“光”是他父亲的名字。对于梁乙忠而言，父亲教给他的不仅是祖代相传的炒藤鳝技艺，还有父亲与他的美好童年回忆。在梁乙忠的带领下，乾务炒藤鳝多次参加市、区电视专题美食栏目，早已名声鹊起。梁乙忠仍旧亲自严格把控酒楼每一道菜肴的出品，光记海鲜大酒楼依然保持着梁乙忠记忆中的“爸爸的味道”。