武夷山问茶

花树　胡蓉

无论城市中人们的生活如何变化，武夷山的制茶人，过的依然是靠山吃山的日子。武夷山的茶文化是整整一部关于制茶人对于自然的观察，对于天时地利的应变，在漫漫时间长河中总结出的智慧结晶，而应变的千变万化只为呈现出那一杯山水中茶的岩骨花香。

始建于明代的白云寺后山顶上，可俯瞰九曲溪上游，雨天过后常可见云海，是本地人云间品茶的私密乐园。

马头岩，因层叠的远山如万马奔腾的马头而得名。马头岩山场较为开阔，平地多，属正岩产区中产量较高的山场，这里日照时间较长，故茶汤口味较“三坑两涧”更为霸道，香气更张扬。马头岩肉桂，俗称马肉，近年也跃升为炙手可热的著名茶品之一。

武夷山是三教名山，自秦汉以来，就为羽流禅家栖息之地，留下了不少道院和庵堂、寺庙故址，此为磊石道观。

1985年，“大红袍之父”陈德华用茶科所茶园中最好的名枞拼配出一款能体现当时最高水平的岩茶，命名“大红袍”。由于品质超群，市场反应极好，但也渐渐成为人人可叫的拼配岩茶代名词。

又名奇丹。1964年，陈德华带着福建省茶叶研究所派来的两位工作人员，剪下了一些九龙窠大红袍母树的枝条，带回去做扦插繁殖。约20年后，陈德华从时任福建茶叶研究所主任的同学口中得知，大红袍母树剪枝繁育的茶苗技术已经成熟，并私下要了五株茶苗带回武夷山继续培育。这五株茶苗定名“奇丹”，迅速繁育，为现武夷山“纯种大红袍”之始。

慧苑寺（图1）宋初建于流香涧之畔，民居院落布局，门厅是儒家风格，正殿有佛家氛围，经阁含道家韵味，是一座典型的“三教合一”的宗教建筑。相传朱煮曾在寺中住宿攻读，并留下木匾“静我神”。正殿柱廊还保存有朱喜：“山居偏隅竹为邻，客来莫嫌茶当酒”诗句。现存建筑为乾隆六十年建，2000年修复。

刘国英在岩上茶叶研究所（图2）首批国家级非遗传承人，1997年起创办“岩上茶科所”，举办各类茶叶技术培训班，并编写“武夷岩茶生产加工技术教材”，是制茶方面将理论和实践相结合的代表。刘老师亲制之茶“空谷幽兰”售价达12万/斤，且一两难求。

采青

日光萎凋

揉茶成条索状

经烘焙后的初制毛茶。

岩茶，顾名思义，生长在石头之上的茶。

武夷茶人称茶树生长的地方为“山场”，他们认为每棵茶树都是完整的生命，它的生长环境一提供养分的土壤、“呼吸”的空气、日晒条件、水源及周边共生的植物等因素共同形成了一个场域，是决定茶叶品质最为重要的先天条件。但如未踏足过武夷山正岩的“山场”去亲身感受，大概仍难以明了武夷岩茶中的“岩骨花香”如何而来。

武夷山岩茶正岩产区地属丹霞地貌，红色的山峰、岩壁拔地而起，粗犷壮丽。陆羽《茶经》中记载， “上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。这里的土壤介于上中者之间，多为风化砂砾岩，土质松透，随地捡起一块，一捏即碎，且完全不会像泥巴一样粘手，茶汤中的“岩骨”正是由这富含矿物质的砂砾岩而来;山间不断有细水顺着岩壁间流下，水多而不滞留，滋润着深深扎根于石缝砂砾之中的茶树;溪涧穿梭于岩壁峡谷中，水雾缭绕，野草、青苔、灌木等交杂丛生，茶树常年浸润在自然香气中，便于茶汤中转化出层次丰富的“花香”。先辈茶农了知这是岩茶得天独厚的生长场域，便依据山势，垒石为梯台，层层相叠地把茶树安插栽种于山林中。经年累月，形成了这里特有的盆景式茶园。

传统上岩茶推崇坑涧茶，即慧苑坑、牛栏坑、大坑口及流香涧、悟源涧流域为正岩，统称“三坑两涧”;近几十年来扩大种植范围，含砂砾岩土壤的景区七十平方公里范围均称正岩，而“三坑两涧”则为正岩核心产区。坑涧间阳光漫射，山谷之中无不弥漫着奇花异草的幽香，身处其中顿感笼罩于一股静谧滋润的氛围，而此处茶树的茶汤也呈现出幽远韵长的特质。粗粝的土壤和润泽的环境，成就了岩茶的霸劲和丰富层次，是茶树坚韧生命以及其生动自然环境相互映照的真实呈现。

路易威登与王德传（Wang DEchuan）合作设计的“品茗硬箱”，灵感源自路易威登经典帽箱，方便携带，非常适合山野中品饮所用。

景區新增的小众游玩路线，从水帘洞到大红袍景区，全程4.5公里。整个路线溯溪涧穿梭在岩壁峡谷中的正岩茶核心产区，途经章堂涧、古崖居、慧苑寺、流香涧、九龙窠大红袍，是最有诗意的一条路线。

“一半天做一半人为”，茶人在一次一次的实践中，找到茶叶最好的状态来呈现。

象鼻岩（图1）两侧山势高耸，茶树种植于山坳间，为典型坑涧茶的生长地貌。

御仙台（图2）从白云寺上御仙台需手抓绳索爬过一段绕岩壁凿出的石阶，石阶只有约20cm宽，然而险峻的山路也无法阻挡热衷享受自然的本地人，竟把竹桌、竹椅搬了上去，只为观云品茶。

武夷山是乌龙茶和世界红茶的发源地，其工艺的真正形成可追溯到明末清初。而岩茶的制作技艺，更是被评为国家非物质文化遗产。虽然各家制茶工序并无差别——日光萎凋，摇青，炒青，揉捻，烘焙，但对于度的把握，却无时不刻不在考验一个制茶人的观察力与应变力。首批非遗传承人、岩上茶科所所长刘国英老师跟我们悉心解释，“看天做茶，看青做茶”。采茶时，清晨不采，露水不采，阴雨天不采，傍晚不采，是因为采茶时叶子的湿度与茶汤的香气有着密切的关系：而“做青”是奠定一款茶叶品质的基础——不同天气，不同时间采摘回来的青叶，都有着细微的差别，只有经验丰富的师傅才能在“做青”时根据每个当下拿捏最合适的时机和手法。这过程要求制茶人用全身心去感知当下的阳光、温度、湿度以及茶叶的状态等，可以说是用“人和”去顺应“天时”。

“一半天做一半人为”，制茶人在一次一次的实践中，找到茶叶最好的状态来呈现。叶启桐老师曾用“活”字来形容好岩茶需具备的特性，“茶是有生命力的”，数十年的制茶经历让武夷山茶界泰斗之一的叶启桐深深领会到，一片茶叶从茶树上被采摘到完成所有制作工序，茶叶的生命活力并没有消失，只是表现的方法发生了变动。“制茶，就是要保持这种天然生命力，只有将每一片茶叶都看成是一个有生命的载体，才能制出好茶。”叶老的儿子告诉我们，七十高龄的叶老仍孜孜不倦地钻研岩茶制作技艺，“因为气候不断地在变化，特别是近些年气候变暖，因此制作技艺也要持续应变、调整。”与自然、生命如此紧密相联的制茶技艺已然超脱了“技”的范畴，成为承载数代制茶人对大自然细致观察、领悟而得的智慧结晶，而叶老也从未停止过把所得智慧传给新一代制茶人。品评，是武夷山制茶技艺交流的重要环节。拥有自己茶叶品牌古项岩的制茶人大项，每年都把新制茶叶送请叶老亲自品评指导，叶老根据茶汤的表现，则能一一指出大项的茶针对当年气候（特别是采摘制作时间的气候）在某一道工序中做出了很好的应变，或又在哪一道工序中应如何更好地调整，这就是我们传统的口传心授。而真正影响大项的还有叶老一家待人接物的谦卑与悉心钻研的匠人精神。“无论师傅传授了多少经验或规律，”他说，“对茶的领悟只能靠自己。”岩茶在制作完毕后生命并未停止，仍会持续缓慢转化，所以他将自己做的茶每年囤上一些，慢慢品味茶在不同的年份、技艺之下的变化，在岁月中细细的与茶相伴，耐心琢磨。

从白云寺上御仙台需手抓绳索爬过一段绕岩壁凿出的石阶，石阶只有约20cm宽，山路陡峭。清晨时分，我们大汗淋漓地爬上御仙台，却见两位本地大哥已摆上竹桌竹椅、惬意地观云品茶。问如何把桌椅搬上去？答曰，人工的建造再妙，造访三回即趣味索然;而这自然山水变化无穷，百看不厌，所以特意雇人把桌椅搬来，方便随时过来静坐品饮。因有了独特的岩山，造就了茶园山场：再观天时积累经验，历经数代人的传承，成就了精深的制茶技艺。武夷山人因深知顺应自然的智慧，才有了这一杯饱含“岩韵”的茶汤。“岩韵”到底是什么？想起叶老的回答，“这是中国文化用无形说有形，从物质层面，理解为大自然的气息;从精神层面，‘岩韵’体现中国人天人合一的理想人生。”

国家级非遗传承人、茶叶专家叶启桐先生将毕生精力倾注于武夷山茶的制作与研究中，作为二代的制茶人叶苍苍（右）也将这一文化传承下来并加以传播。同样作为年轻一代的制茶人、古项岩茶品牌创始人项芳标（左）也受到叶老的深刻影响。新一代的制茶人除了守住武夷茶最宝贵的手工艺，同时也努力于茶文化的传播。“回忆上世纪80年代初期，茶仅仅用来出口换汇，国人衣食尚无温饱，喝茶品茶则更是远不可及。此时我们有时间与闲情拥有一杯好茶，亦是有它天时地利人和的物质与精神基础，值得悉心珍惜。”“茶品即人品”。叶老的教诲引导着他们制茶和生活。

国家对于武夷山的生态保护深入人心，茶农们懂得一年采一次茶，采多了，次年的茶便没有足够丰富的内含物。也懂得给予虫和杂草一定的生存空间，不需要用农药的方式克制，它们对于生态，对于茶树也各有益处。

王开心和陈孝文（图1）广告人出身的王开心，与非遗传承人陈孝文一起创办了孝文家茶，期望能打造一个走进人们日常生活中的高质量的武夷茶品牌，也把对文人艺术生活的向往呈现在了彝山兰若。

彝山兰若（图2）靠着漫漫长流的云河，屋旁有溪水流过，静怡的艺术气质与周围的环境相得益彰。

坐落在大王峰下的茶空间彝山兰若，是茶品牌孝文家茶的全国接待中心，室内洁净简洁，陈列的细致精巧烘托出文人雅趣，旁侧有溪水流经，草木芬芳。孝文家茶是武夷岩茶传统技艺与现代品牌经营模式结合的典范。陈孝文是拥有牛栏坑等正岩山场的首批非遗传承人，负责茶叶品质把关，而负责品牌策划与经营的王开心则是广告人出身。这对合作伙伴，相互爆料，陈孝文打趣道，他会尽量根据王开心建议的市场口味倾向，在制茶工艺上做相应的调整和尝试，但偶尔王开心带来烘焙过度的畅销茶时，他则会狠狠拒绝。这对互补而互相制约型的组合，期望能打造一个走进人们日常生活中的武夷茶商业品牌。而热爱器物，一直在网络与古书籍中接受东方美学熏陶的年轻制茶人阿海，正用年轻人的思维方式在淘宝上经营自己的品牌古邑阿海，他坦言，因家里祖辈都制茶，制茶已然成为血脉里流淌的技能，然而，他认为建立品评标准才是岩茶良性发展的出路。他以勃艮第葡萄酒的营销方式为灵感，将焙火的大小，年份，品种，山场，香与味的种类一一描述，呈现在自己的淘宝直营店中，给予消费者更多具象指引。

彝山兰若

彝山兰若是茶品牌孝文家茶的全国接待中心，中心设有四间品茶空间、一个小型的器物展览馆，还有八个可供住宿的榻榻米客房。整个空间设计简洁禅意，主人王开心最喜爱的中国当代艺术家、好友沈克龙为彝山兰若度身定制的多件艺术作品（漆画、版画、综合材料创作等）穿插陈列其中，成为空间的点睛之笔。地址：武夷山市天心兰汤村18号

正岩景区附近

六阅茶也 武夷山市三姑度假区武夷水庄123-126号悦武夷 武夷山市三姑度假区大王峰北路18号

不知春斋 武夷山市幔亭峰路4号

桐木国家自然保护区内

前村长胡永飞家 武夷山市星村镇桐木村团基州1号（夷红茶行），18006096666，胡永飞

桐木村海拔最高处村民家 武夷山市星村镇桐木村麻粟4号，18706083264，伊军

嘉叶山舍位于武夷山景区的茶山之中，每逢采茶季，入住的客人可以参与采茶、体验茶的制作工艺，品味贯穿始终，连绵不绝的茶香。地址：武夷山市风景区福莲生态茶庄园内

著名景点

天游峰 为武夷第一险峰，徐霞客评点说：“其不临溪而能尽九曲之胜，此峰固应第一也。”

九曲溪竹筏漂流 乘坐在由8-9根去皮毛竹烤后制成的古朴竹筏上，从九曲到一曲顺流而下，两岸武夷雄山尽收眼底，轻松惬意，如“人在画中游”。

青龙大瀑布 地处九曲溪上游到桐木自然保护区的中间，瀑布气势磅礴，瀑布周围森木繁茂，且游人较少。

山中品茶私密点

岩骨花香慢游道 溯溪涧穿梭在岩壁峡谷中的正岩茶核心产区，游客较少，于溪涧边找一幽谧处，席地而坐，在岩茶的生长环境中品饮岩茶。

白云寺及御仙台 本地人的私密游玩点，地处景区边上，不需门票，但可俯瞰九曲溪上游，风景独好;寺里免费提供早、午斋饭，也有朴素的桌椅板凳供游人休息品饮;亦可在寺庙后山攀上最顶峰，有一突出平台名“御仙台”，供游人坐看云海。

桐木自然保护区 从正岩区驱车上山约一小时多，即可到达桐木。桐木村落散居于深山老林中，村民多为茶农。可随意至各家品尝茶农产的正山小种红茶，选择购买自己中意的口味，出门即深山，沿溪有幽谷，自己找个野趣横生的地方喝茶去吧！（上桐木可提前联系前桐木村长胡永飞18006096666，可帮忙安排入关报备及住宿安排）。

武夷山景区里，最精致的园林非嘉叶山舍莫属。2003年，福莲茶业创始人魏元辰先生，因帮助想要救治孙女的茶农，买下一片茶山。魏先生的女儿从海外留学归来后便陆陆续续花了12年的时间，打造这个可以体验采茶、制茶，拥有国际化视野和理念的民宿庄园。

从花了几万块钱制作Logo，到从山上引水造景，魏女士一路遭到质疑，“父亲对我的影响最大，我觉得任何事情都难不倒我”。“父亲生前热爱茶，我在国外读书的时候，他常常给我寄茶，并且标注好，哪些适合当年喝，哪些适合招待朋友”。出于对父亲的爱，以及想分享茶，分享健康生态的初心，嘉叶山舍里的许多空间里都融入了主人浓浓的人文关怀：魏先生的收藏品展示区;员工的宿舍就在园子里，感受得到鸟语花香;被同行屡屡效仿的整洁人性化的制茶车间;为茶文化贡献毕生精力的当代茶圣吴觉农的纪念馆。

常年水量充沛，时有瀑布沿巨石泻下（图1）。正山茶叶有限公司现任制茶师傅江骏发。江师傅告诉我们，自金骏眉推出后，正山茶叶公司特意注册了正山堂作为桐木红茶的高端品牌，继续研发高端红茶产品，如“妃子笑”就是一款带有如荔枝般高香的红茶（图2）。首泡“金骏眉”制作人梁骏德。梁师傅说，一芽者名金骏眉，一芽一叶者名银骏眉，一芽两叶者为小赤甘（图3）。位于国家自然保护区内，数年前已不再接纳游客，半山腰设有关卡，只有和山内的桐木村民联系、报备，方可获准进入（图4）。

2005年，两位来自北京的茶客提议正山茶厂厂长江元勋使用正山小种茶的纯芽头制作一款顶级红茶，当下便由时任茶厂制茶师傅的梁骏德亲自操刀，共同研发出“金骏眉”。因为“金骏眉”的诞生，沉寂已久的桐木红茶得以重放光彩引起国人关注与喜爱。

正山原产金骏眉的干茶为灰、黑、银、黄四色相间，茶芽短小结实、绒毛不显。其耐高温耐冲泡，用100度水温冲泡10泡以上仍滋味不减。冲泡后查看叶底，均为黄豆大小细嫩独芽。

自九曲溪上游沿武夷大峡谷盘旋而上，便是公认红茶发源地桐木，“正山小种”既是指桐木自然保护区内所产的奇种菜茶。作为华东最高峰，桐木茶山海拔均在1000米以上;桐木溪由山顶沿峡谷湍流而下，两岸藤萝树木与茶树杂生于漫山乱石上。先辈桐木村民把茶树见缝插针式地栽种在原始森林的山坳处，故称之为茶山。据统计，整个桐木约有一万亩茶山杂生于三十万亩原始森林中。桐木前村长胡永飞的爸爸告诉我们，有些茶山生长在深山老林里，采摘极其困难，需在清晨四点左右带着采茶工进山，步行3个半小时到达茶山，却只能采摘2小时，休整一下就得往回赶在天黑前回到村里。桐木的茶都有股子“桐木味”，因大部分茶山生长于毛竹林中，每年落下的竹叶自然腐爛而出肥料，茶叶吸收其养分，产生独有的粽叶香。