古方今用话豆豉

王玉英

北京中医药大学教授，北京中医药大学国医堂中医门诊部主任医师、硕士生导师。擅长临床治疗不孕不育、月经不调、停育、习惯性流产、痛经、盆腔炎、宫颈炎，子宫肌瘤、更年期综合征，乳腺增生、乳腺炎、乳汁不通等妇科病;失眠、心悸、头痛、抑郁症、焦虑症等精神类病;急慢性咳喘;胃炎，胆囊炎，肠炎等消化病;高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、腰腿痛等;肿瘤放疗后、晚期肿瘤改善生存质量; 小儿咳喘、厌食症、多动症、秽语综合征等;痤疮、湿疹、荨麻疹皮肤疾病等疑难杂症。

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豆豉并不仅仅是大家看到的老干妈罐头或是豆豉鲮鱼中所用的那些黑色的豆豉，而是一个包含着许多种类的大家族。通俗来說，豆豉可以根据发酵工艺、是否添加盐等物质、发酵菌种的种类分为几种不同的类型。如水分少的叫干豆豉，水分再稍微多一点的叫湿豆豉，再多就叫水豆豉，日常用到的那些黑色皱缩的豆豉基本都是干豆豉。而根据用于发酵菌种的不同，大致可以分为细菌型豆豉与霉菌型豆豉，其中四川的滂川、永川豆豉是以毛霉发酵，而广东的阳江豆豉等则使用曲霉发酵，使用细菌发酵的豆豉相对少见，主要以枯草杆菌作为发酵的菌种，这样发酵得到的便是日本纳豆。不难发现，如今十分热门、被认为健康功效甚多的纳豆便源于豆豉。

吃过纳豆的人，难免觉得豆豉本身缺少咸味，却有着一股奇异的味道，对于初次体验的人来说未免不是那么可口。北京中医药大学王玉英教授告诉我们，豆豉也有咸淡，如果在制作过程中添加了大量的食盐或是其他调味品，得到的便是咸豆豉，我们日常食用的豆豉主要都是这一类。而不添加盐分发酵制作的豆豉，便是淡豆豉，广义上来说，其实纳豆也可以算作淡豆豉的一员。作为药物使用的，主要都是淡豆豉。淡豆豉除了在发酵中不添加盐分外，还需要使用其他药材，根据《中国药典》的记载，制作淡豆豉时须取桑叶、青蒿各70～100克，加水煎煮、滤过、煎液拌入净大豆1000克中，俟吸尽后，蒸透取出、稍凉后再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时取出，略蒸干燥，即得。

王主任介绍道，制作淡豆豉时用到的桑叶和青蒿都是很好的中药材，其中桑叶清虚热效力甚强，兼有补虚之功，青蒿也善于清虚热、除骨蒸潮热，制作出来的淡豆豉便是一味清热解表的良药。淡豆豉味苦、辛，性凉，归肺、胃经，有着解表除烦、宣发郁热的功效，常用于治疗感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠等。既能透散表邪，又能宣散郁热，发汗之力颇为平稳，有发汗不伤阴之说。

现代研究也表明，大豆中含有很多的大豆异黄酮，源自大豆的淡豆豉经过发酵以后，在微生物与化学反应的作用下，会使原来不容易吸收的营养和药物的活性成分更容易被人体吸收，同时也提高了它们的含量。如大豆中的大豆异黄酮，在淡豆豉中就变成了游离性异黄酮，含量从原来大豆里的21.3%提高到96%。

王教授告诉我们，淡豆豉除了作为清热解表药物用于外感病证初起外，也十分适合用于调治更年期综合征，为围绝经期妇女的健康助力。更年期综合征主要源于女性绝经前后的激素水平波动，一般出现在绝经前后5年中，部分病例中的更年期综合征可持续10年以上。其中，最为典型的症状便是烘热、汗出、烦闷、易激动等，给患者及其亲属带来不小的痛苦。曾有这样的患者找到王教授，王教授便以中药为她调理，方中重用淡豆豉，很快患者的症状就得到了缓解。

原来，中医认为更年期综合征的烦热大都源于经血不足，进而引起虚热扰心，出现心神不宁、失眠头昏等症状，或是与肝肾亏虚、郁而化火、热扰心神有关，而清热除烦的淡豆豉便是十分对症的一味药材。淡豆豉富含的游离性异黄酮恰恰对雌激素有双向调节作用，它可以视人体的雌激素水平而决定升高雌激素还是降低雌激素。当体内雌激素水平较高时，它会产生抗雌激素作用来减低雌激素水平，反之则发挥雌激素作用来升高雌激素水平，是保护女性健康的药食两用的佳品。

王教授告诉我们，葱豉汤十分适合感冒初期患者，有助于患者控制病情、缓解症状，预防感冒进一步发展。如刚刚受凉的患者，便可以喝葱豉汤来发汗，如果饮用后未出汗，可以隔2小时再次饮用一碗葱豉汤，或是喝上一些面汤、小米粥来“助胃气发汗”。但是，如果已经出现感冒症状在3天或以上，那便不能再使用这个方子了，而应该去医院寻求诊治。

【材料】大葱葱白3段、淡豆豉50克

【做法】

1.取大葱一根洗净，将靠近根部的葱白部分切为三段，并将每一段切为两半备用;将淡豆豉稍作清洗后放于布包中，将布包扎紧备用。

2.将葱白与淡豆豉放入锅中，加入600毫升左右的水，浸泡半小时。

3.浸泡完成后盖上锅盖，开大火煮沸后转为中小火继续炖煮，直至将600 毫升水煮到剩200毫升左右，便可以关火了。

4.将煮好的汤倒到碗里，待不烫口时即可饮用。

王教授还为我们推荐了一道抗衰降脂饮，其中除了淡豆豉外，还用到了陈皮、生姜等食材。在这道药膳中，淡豆豉主要发挥防治“三高”、抗凝血、软化血管的作用。而陈皮、生姜均可以促进代谢、降血脂，更是在药膳中提供了酸甜、鲜辣的口感，健康又美味。

【材料】淡豆豉10克、陈皮3克、生姜5克

【做法】

1. 生姜洗净并切为姜片备用;陈皮洗去土尘、淡豆豉稍作清洗备用。

2. 将姜片、陈皮、淡豆豉放于锅中，加入约300毫升的水，浸泡30分钟。

3. 完成浸泡后大火煮至沸腾，随后转至小火继续炖煮10分钟，盛出待温度降至不烫口即可饮用。

纳豆（Natto），是一种无盐的淡味食品，被国外媒体誉为21世纪的“超级健康食品”。据考证，纳豆与我国的豆豉属同源的大豆发酵食品，在唐代由中国传入日本，因最初在日本寺庙的“纳所”，即厨房中酿制而得名，由于各地的气候、水土、原料和饮食习惯的不同，从而演变成了具有当地特色的产品。在古代，纳豆是素食的僧侣们重要的营养来源，也是日本皇室、僧侣、贵族、武士的御用营养品。直到近现代，纳豆菌的发现和纳豆相关成分的发现与提取成功，使得纳豆从日本传到世界各地，被当作举足轻重的药品和功能保健品在使用。日本从20世纪初开始对纳豆的功能性进行深入研究，总结出常食纳豆有助于消化、预防疾病、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、解酒醉和消除病痛十大益处。纳豆对心血管的保护作用得到了世界医学界、营养学界的肯定，世界血栓联合会曾确认日本人长寿的原因之一便是以纳豆为主要食品之一。

1987年，日本科学家须见洋行教授与他的团队在纳豆中发现了一种能防治心脑血管栓塞的溶栓激酶——纳豆激酶（Nattokinase），因其具有很强的溶血栓功能而引起世界的关注。我国的学者受此启发，对淡豆豉等发酵豆类进行了深入的研究，发现日本纳豆中有的成分在淡豆豉中则同样存在，并进一步提炼出了豆豉纤溶酶。豆豉纤溶酶与纳豆激酶均具有很强的溶栓作用，并且在热稳定性、酸稳定性等方面各有优势。豆豉纤溶酶具有较高的纤溶活性与抗凝溶栓作用，且不溶解血细胞、不引起内出血，并可以直接被消化道吸收。目前世界范围内，各国已经开发出数十种以纳豆为原料、以纳豆激酶为核心的保健品、药品，临床应用中取得了很好的反响。而以豆豉纤溶酶、纳豆激酶及其他多种微生物纤溶酶为有效成分核心的药物、保健品也逐渐成为研究的热门。

（编辑    车    翀）