某地区铁路冷藏盒饭微生物变化检测分析

柴洪艳，陈 亮，付 璇

（中国铁路北京局集团有限公司 北京铁路疾病预防控制中心，北京 100038）

列车餐饮服务是铁路客运服务的重要组成部分，随着高速铁路的发展，铁路餐饮服务越来越受到关注[1]，尤其是铁路冷藏盒饭更是人们关注的焦点。铁路冷藏盒饭的食品安全直接关系到旅客的健康和生命安全，不可忽视[2]。现阶段铁路供应的盒饭以冷链为主[3]、常温链为辅，为了解某地区铁路冷藏盒饭微生物变化情况，保证铁路餐饮加工与配送的安全卫生，对该地区铁路冷藏盒饭进行抽样检测分析。

1 资料与方法

1.1 样本来源

2018年6月至8月，对某铁路辖区盒饭生产企业生产的冷藏盒饭进行抽样检测分析，选择不同种类套餐。每月1次，每次采集4类品种、每类19份，共计12类、228份盒饭。遵循无菌采样程序，冷藏送达实验室，实验室放入冰箱(4℃～ 8℃)保存。

实验室收到样品后立刻检测，作为初始时限，其他盒饭放入冰箱冷藏保存不同时间，按照规定时间从冰箱取出样品检测；初始、24 h、96 h分别检测3盒，48 h和72 h分别检测5盒。初始检测除菌落总数、大肠埃希氏菌计数外，还需检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌；其他时间段只检测菌落总数和大肠埃希氏菌计数。

1.2 仪器与试剂

采用恒温培养箱、冰箱等。生理盐水、结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)、BGLB肉汤、缓冲蛋白胨水(BPW)、四硫磺酸钠煌绿(TTB)增菌液、亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂平板(MYP)、Baird-parker琼脂平板(B-P平板)、3%氯化钠碱性蛋白胨水等购自北京A公司，平板计数琼脂培养基购自北京B公司。

1.3 方法

铁路冷藏盒饭的采集按照GB 4789.1—2016规定进行[4]；菌落总数按照GB 4789.2—2016方法进行测定[5]；大肠埃希氏菌计数按照GB 4789.38—2012方法进行测定[6]；金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10—2016方法进行测定[7]、沙门氏菌按照GB 4789.4—2016方法进行测定[8]、副溶血性弧菌按照GB 4789.7—2013方法进行测定[9]、蜡样芽胞杆菌按照GB 4789.14—2014方法进行测定[10]；按照《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》进行判定。

1.4 统计学方法

统计分析应用SPSS 22.0软件。采用一般统计描述，χ2检验，以P＜0.05差异具有统计学意义。

2 检测结果

2.1 铁路冷藏盒饭微生物变化情况

本次共调查分析228份样品，超限49份，超限率21.5%。不同时限铁路冷藏盒饭微生物检测情况不同，超限率最低的是初始时限，为8.3%；随着时间的增加，样品超限率逐渐增加，72 h增至28.3%，96 h为36.1%。该地区铁路冷藏盒饭微生物变化情况如表1所示，不同时限铁路冷藏盒饭微生物检测超标率之间差异有统计学意义 (χ2= 11.51，P＜ 0.05)。

表1 某地区铁路冷藏盒饭微生物变化情况

2.2 铁路冷藏盒饭致病菌检测情况

本次调查的冷藏盒饭，初始时限共36盒。所有初始时限冷藏盒饭均无金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌检出，合格率均为100.0%，详细数据如表2所示。

表2 铁路冷藏盒饭致病菌检测情况

2.3 铁路冷藏盒饭菌落总数变化情况

不同铁路冷藏盒饭套餐菌落总数变化情况不同；7号套餐菌落总数从初始到96 h监测时限，均超出限值；在其他套餐中，8号、12号套餐在72 h菌落总数超限率增加均达到60.0%，9号套餐在72 h到96 h超标率剧增。该地区铁路冷藏盒饭菌落总数变化情况如表3所示，不同时限铁路冷藏盒饭菌落总数检测超限率之间差异有统计学意义 (χ2= 11.82，P＜0.05)。

2.4 铁路冷藏盒饭大肠埃希氏菌计数变化情况

不同铁路冷藏盒饭套餐大肠埃希氏菌计数合格率不同。7号套餐于初始大肠埃希氏菌计数便出现不合格情况；在其他大肠埃希氏菌计数均值出现超出限值的套餐中，6号套餐在24 h、9号套餐在48 h、8号套餐在72 h大肠埃希氏菌计数出现超出限值情况，详细数据如表4所示。

3 讨论

根据此次调查可知，该地区铁路冷藏盒饭微生物检测情况总体良好，但仍存在不合格样品。金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌均未检出，说明盒饭生产企业在食品致病菌管理方面总体良好，如能够生熟分开、加工工具按要求清洗、对具有化脓性感染的带伤员工管理得当，能按要求操作等。针对调查发现的7号套餐出厂微生物指标超出限值的情况，要求生产企业立刻停止销售、召回所有该批次相关食品，采取报废销毁等处理措施，并查找原因。

有报道称，随着保存时间的增加和温度的升高，铁路盒饭菌落总数和大肠菌群会随之升高[11]。时间是冷藏盒饭冷链环节最主要的可控因素[12]。调查显示，随着时间的增加，冷藏盒饭超限率增加，说明时间是除保存温度外又一个控制点，与上述报道一致。

表3 铁路冷藏盒饭菌落总数变化情况

表4 铁路冷藏盒饭大肠埃希氏菌计数变化情况

目前，该地区铁路冷藏盒饭保质期限为72 h，高于国内的相关报道[3，13]。本次调查显示微生物指标在72 h时冷藏盒饭超限率明显增加。在整个实验测试过程中，盒饭严格按照4℃～ 8 ℃储存，实际盒饭生产及运送过程中，有生产→车辆运输→车站分拨中心→转运运输→铁路的冰箱→微波加热→售卖等多个节点[14]，虽然铁路部门有自己的全程冷链监测系统，但全程环节众多，难以全部控制到位，任何一个环节出现问题都有可能造成冷藏盒饭的断链。因此，盒饭在旅客食用前的超限率会高于实验室测试结果，为了减少食源性疾患的发生，建议配餐企业缩短盒饭保质期限。有文献报道，卫生和消毒情况良好的企业，盒饭菌落总数等指标较低[15]。本次实验显示：该地区铁路冷藏盒饭在菌落总数和大肠埃希氏菌计数方面均有不同程度的增高，且菌落总数在时限上急速上升的套餐有8号、9号、12号套餐等，大肠埃希氏菌计数出现不合格的6号、9号套餐，检查发现可能与这几类套餐为海鲜或原料本身含菌量高、生产企业处理加工不当等有关。因此，生产企业应加强管理，对该种类型套餐从原材料到加工，再到分装查找问题，尤其应从原料上下功夫，如鱼虾类在清洗处理时加大力度，

并增加加工时间，另外对于旅客喜爱的海鲜类口味套餐，在研发和生产过程中需谨慎，调研好烹饪时间等重要环节，注意加工过程温度的迅速冷却及时间的控制[16]。同时，列车乘务人员在售卖盒饭时，应将食品彻底加热，使盒饭中心温度不低于70℃，避免海鲜类食品食源性事故的发生。

4 结束语

目前，国家关于盒饭尚没有统一的卫生标准[17]，有的遵循地方标准，有的遵循标准中的某一项[1]。铁路内部制定的要求，各项微生物限值及保质期限等还有待进一步商讨。为了满足铁路餐饮市场需求、加强铁路冷藏盒饭卫生质量、减少食源性和投诉事件的发生，相关部门应尽快制定铁路卫生国家标准。监管部门应根据掌握的快餐盒饭时间动态卫生状况，分析高危环节、高危产品和高危时间节点，利用时间连续实验数据，进一步完善监管制度，从原料基础环节安全、产品生产安全、产品服务安全等方面形成科学有效的监管模式。生产企业应将盒饭的保质期限、原材料处理、加工温度、加工时间、新品种研发等作为关键控制点加强管理，对出现的问题采取可行的控制措施，保障广大旅客的健康与安全。