四川省农村居民家庭食物消费结构与特征分析

郭燕枝 岳晓甜 马云倩 孙君茂

摘 要：通过3天24小时记录法及称重法获得四川省156户农村家庭食物消费的一手数据，定量分析现阶段四川省农村居民家庭的食物消费结构与特征，并比较不同地区、不同收入水平及不同家庭规模下居民食物消费的结构及特征。通过与《中国居民膳食指南（2016）》中建议的食物摄入量数据比较发现，四川省农村居民对奶及奶制品、水产品、蛋类和水果的消费明显不足，建议加大对营养知识的普及，倡导居民进行合理膳食消费。

关键词：食物消费;农村;四川省;消费结构与特征

习近平总书记在党的十九大报告中指出，决胜全面建成小康社会，夺取新时代中国特色社会主义伟大胜利。《“健康中国2030”规划纲要》指出，推进健康中国建设，是全面建成小康社会、基本实现社会主义现代化的重要基础。在全面建设社会主义现代化国家的进程中，我国仍处在食物消费结构持续转变升级的过程中。近年来，随着我国居民收入水平的不断提高，居民食物消费结构也在不断进行着调整，由传统的植物性食物消费为主转变为动植物性食物消费并重，由单一型的食物消费向肉蛋奶等多元化的食物消费转变[1]。居民膳食结构关乎全民健康，引导居民合理膳食是落实健康中国建设、推动全面建成小康社会的重要抓手。因此，开展居民食物消费结构与特征分析研究具有重要的现实意义。而现在有关农村居民家庭食物消费结构及特征的调研数据相当缺乏，且传统的“记账式”获得的数据具有一定的局限性，难以对居民食物消费的具体情况进行精确的判断[2]。因此，本研究以西部粮食主产区四川省为研究区，通过入户跟踪调研的形式，采用3天24小时记录法结合称重法获得食物的消费量，能够获得更加精确的数据，从而对四川省农村居民食物消费现状进行更加科学的评估。

1 数据来源与研究方法

1.1 数据来源

本研究数据通过3天24小时膳食记录法和半结构化访谈的方式获取。按照分层抽样的方法，选取成都市、雅安市及內江市3个城市，并分别随机抽取2个村进行调研，包括成都市崇州区道明镇的顺交村以及崇阳镇的东泉村、雅安市芦山区芦阳镇的火炬村及思延镇的周村、内江市资中区狮子镇的菜冲子村及金里井镇的人寿村共6个村，调研户的抽样在村负责人协助下完成。2018年7月1日—8月6日，调研组共计19人参与调研，最终获取156户样本数据，有效率高达98.7%。通过半结构化问卷访谈方式获得与居民家庭食物消费相关信息。主要包括家庭成员基本信息（年龄、家庭常住人口规模、家庭总收入等）、家庭食物消费频率及总量、家庭食物消费习惯、食物消费行为及营养认知情况;通过3天24小时膳食记录法获得居民家庭食物消费量，利用统一标准的电子秤对每餐各类食物的原材料进行称量，并记录每餐就餐信息（就餐人员及每人的消费比重等），对于正餐以外的食物消费量主要通过24小时回忆及称重的方式获取。为更准确地反映居民食物消费情况，每一户连续跟踪调研3天中的9餐。2018年7月1日—2018年10月31日，对调研数据统一进行收集、整理、核查及校对等工作，以保证数据的准确性及合理性。

1.2 研究方法[2]

1.2.1 食物种类 调研食物种类主要包括大米及制品、小麦面粉制品（馒头、面条等）、其他杂粮（玉米及制品、其他谷类及制品等）、豆类（红豆、绿豆、豌豆等）、薯类（马铃薯、红薯等）、蔬菜（马铃薯/土豆除外）、水果、蛋类、牛奶（包括纯牛奶、酸奶）、奶粉、水产品、猪肉、禽肉、牛肉。本研究食物消费量均为食物的生食重量。

1.2.2 食物消费总量 食物消费总量主要包括正餐、非正餐和在外就餐三部分：

FCTotal=FCD+FCND+FCO;FCD=∑9m=1∑18i=1qmi;FCND=∑3d=1∑18i=1qdi;FC0=∑9k=1∑18i=1qki（1）

式（1）中，FCTotal表示3 d食物消费总量;FCD表示正餐食物消费总量;FCND表示正餐以外的食物消费总量;FC0表示在外就餐的食物消费量;qmi表示第m（m=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）种食物的消费量（kg）;qdi表示第d（d=1，2，3）天第i（i=1，2，…，18）种食物的消费量（kg）;qki表示第k（k=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）种食物的消费量（kg）。

1.2.3 人均食物消费量 为评估四川省农村居民家庭食物消费水平及消费结构，以家庭为单位计算人均食物消费量，计算公式如式（2）：

AFC=FCTotalNTotal;NTotal=∑9p=1qp（2）

式（2）中，AFC表示人均食物消费量[g/（人·餐）];NTotal表示3 d累计就餐人数;qp表示第p（p=1，2，…，9）餐就餐人数。

2 结果与分析

2.1 样本概况

调研的156户家庭中，平均年龄为50～64岁的家庭人数最多为61人，占总数的39%，18～49岁共60人，65岁以上共35人（图1）。家庭年总收入在1万～5万元的最多，占总样本量的73%，年总收入在10万元以上的家庭最少，仅占总样本量的3%（图2）。

2.2 居民家庭食物消费总体特征

蔬菜和以大米为主食的粮食在四川省农村居民家庭食物消费中占有重要地位。从居民家庭食物消费总量来看，蔬菜在所有消费食物中占最大的比例，达到了总量的37.09%;其次是大米（18.10%）、肉类（13.23%）和水果（11.11%），其中零食、其他杂粮、水产品以及蛋类在所有消费食物中占比较低，分别是0.37%、1.14%、1.46%和1.56%（图3）。由调研结果可知，大米、面粉、薯类、豆类以及其他杂粮是四川省农村地区居民家庭消费的主要粮食种类，其中大米的消费量占到了粮食消费量的一半以上，人均消费量达65.33 g/（人·餐），而由于地域特征，四川省农村居民家庭对面粉的消费量较低，仅占粮食消费量的19%。在动物性食物中，可以发现肉类的消费占一半以上，且主要是以猪肉消费为主，占到了肉类消费总量的90%，人均消费量为42.51 g/（人·餐）;其次是禽肉，人均消费量为4.44g/（人·餐）;牛肉和羊肉的消费量较少，人均消费量分别为0.68、0.10g/（人·餐）（表1）。

2.3 居民家庭食物消费结构差异

2.3.1 不同地区家庭食物消费结构差异 从所有食物的人均消费量来看，3个调研城市中，雅安的最高为401.77g/（人·餐），其次是成都和内江，分别为369.82、310.72 g/（人·餐）。在植物性食物消费上，蔬菜是所有食品中消费量最高的食物种类，其中成都和雅安的消费量较高，分别为148.49、146.51 g/（人·餐），而内江相对较低，为105.73 g/（人·餐）。人均消费量居第二位的是粮食类食物，雅安的人均消费量最高，为116.74 g/（人·餐），成都次之，为114.15 g/（人·餐），内江则相对较低，为97.42 g/（人·餐）。其中，大米是粮食中消费量最高的种类，这主要是由于地理区位决定的饮食结构特征，成都的大米消费量最高，为73.66 g/（人·餐），其次是雅安和内江。在水果的消费上，雅安的人均消费量远超过成都和内江，为72.26 g/（人·餐）。根据调研结果得知，3个地区的零食消费量很低，其中内江的人均消费量最高，为3.70 g/（人·餐），而成都和雅安的人均消费量均不足1 g/（人·餐）。在动物性食物消费上，肉类在3个地区中的消费量均较高，其中成都人均消费量最高，为53.93 g/（人·餐），雅安次之，为48.06 g/（人·餐），内江的最低，为40.86 g/（人·餐）。3个地区中内江地区奶类的人均消费量最高，为14.01 g/（人·餐），雅安的最低，为9.63 g/（人·餐）。而三地对水产品、蛋类的消费量均较低，不足10 g/（人·餐）（表2）。

2.3.2 不同收入水平下家庭食物消费结构差异 由表3可知，所有食物的人均消费量中最高的是家庭总收入在10万元以上的家庭，为481.78 g/（人·餐），其次是1万～5万元、5万～10万元，收入在1万元以下的家庭人均消费量最低，为327.43 g/（人·餐）。收入水平较高的家庭，在水果、肉类和水产品上的消费比收入水平低的家庭要多（表3）。在植物性食物消费上，家庭总收入在10万元以上的家庭蔬菜消费量最高，为145.41 g/（人·餐），收入水平在5万～10万元的最低，为117.32 g/（人·餐）。而收入对粮食消费量的影响不明显，总体上是维持在96.86～110.84 g/（人·餐）之间。收入水平对食物消费量的影响在水果的消费上表现的最为明显，具体表现为：随着收入的提高，水果的消费量明显增加，家庭收入在10万元以上的家庭水果人均消费量是收入在1万元以下家庭的3倍还多。在动物性食物消费上，肉类的消费量随着家庭收入的增加而增加，收入水平在10万元以上家庭的肉类人均消费量约是收入在1万元以下家庭的2倍。总体上看，家庭收入越高，居民对水产品和奶类的消费量越大。而家庭收入的高低，对蛋类人均消费量的影响并不明显，在2.85～6.37 g/（人·餐）之间变化。

2.3.3 不同年龄阶段食物消费结构差异 通过数据可知，不同年龄阶段所有食物的人均消费存在差异，平均年龄在18～49岁的家庭为350.55 g/（人·餐），50～64岁的家庭为365.17 g/（人·餐），65岁以上的家庭为394.10 g/（人·餐）（表4）。在植物性食物消费上，蔬菜的消费量随着年龄的增长而增加，且差异明显，平均年龄在65岁以上的家庭蔬菜的人均消费量为174.68 g/（人·餐），是平均年龄在18～49岁家庭的1.47倍。平均年龄在50～64岁的家庭粮食的人均消费量最高，为116.56 g/（人·餐），而平均年龄在65岁以上的家庭粮食的人均消费量最低，为102.92 g/（人·餐）。平均年龄为18～49岁的家庭水果的人均消费量最高为43.90 g/（人·餐），是平均年龄为50～64岁家庭的1.6倍。在动物性食物消费上，平均年龄为18～49岁的家庭肉类人均消费量最高，且肉类消费量随着年龄的增长而减少。随着家庭平均年龄的增加，居民对奶类和水产品的消费量随着年龄的增加呈現先减少后增加的变化趋势。不同年龄阶段对蛋类的消费区别不明显，总体上是维持在5.51～6.01 g/（人·餐）之间。

3 结论与讨论

本研究通过入户称重调研的方式获得四川省农村居民家庭食物消费的一手数据。采用3天24小时记录法，结合称重法获得食物的消费量，与传统回顾法相比获得的数据更为精确，能够更好地反映四川省农村居民家庭食物消费水平及结构特征。研究结果表明：

（1）蔬菜和以大米为主的粮食在四川省农村居民家庭食物消费中占据主要地位。蔬菜的消费量在四川省农村居民家庭食物消费中占据最高比重。其次是以大米为主的粮食消费，这是由地理区位所决定的，四川省位于中国西南地区内陆，以大米为主食。四川省肉类消费与中国肉食消费总体结构一致，主要是以猪肉为主，而对牛羊肉、禽肉及水产类食物消费量较低[3]。近年来，我国居民越来越注重营养均衡，肉蛋奶等动物性食物的消费增加，由传统的植物性食物消费为主向“动植物兼用型”转变[4]，但是在农村地区，居民的食物消费仍然是以蔬菜和粮食为主导的植物性食物为主。（2）不同地区食物消费结构存在差异。成都较雅安和内江在肉类、蛋类、蔬菜的消费量高，同时奶类及水产品消费量也较高。从城市化水平来看，成都的城市化水平高于雅安和内江，城市化水平能够促进肉类、蛋类、奶类等非主食类食品的消费，是影响农村居民食物消费水平和消费结构的重要因素[5]。（3）一定范围内，家庭收入水平越高，食物的人均消费量越多。经济水平较高的家庭，对水果、肉类、水产品的消费比收入水平较低的家庭要多。随着我国居民收入的提高以及消费观念的变化，居民更加注重饮食营养及健康，从过去的被动吃饱到现在的主动吃好[6]。（4）家庭平均年龄是影响农村居民家庭食物消费结构及特征的重要因素。

将此次调研获得的四川省农村居民家庭食物消费的数据与中国营养学会提出的中国居民平衡膳食指南建议摄入量数据[7]比较发现：

（1）四川省农村地区居民对谷薯类食物的人均消费量达标。随着中国经济的发展，农村居民已基本解决温饱问题，大多数地区已基本满足粮食等谷物消费。（2）四川省农村地区居民奶类、水产品及蛋类的消费明显不足。四川省农村地区居民奶类摄入量仅为33.24 g/（d·人），远低于膳食指南每人每天300g的推荐摄入量。对水产品和蛋类的消费量甚至未达到推荐摄入量下限的1/2，分别为15.75、16.92 g/（d·人）。（3）四川省农村地区居民畜禽肉的消费量超标严重。膳食指南中推荐的畜禽肉摄入量为40～75 g/（d·人），而四川省农村地区居民的人均消费量为143.19 g/（d·人），达到推荐摄入量上限的2倍，且消费种类不合理，猪肉的消费量占总量的90%，可能会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险。（4）四川省农村地区居民家庭蔬菜消费量合理，但水果的消费明显不足。四川省农村居民人均蔬菜消费量为401.46 g/（d·人），符合膳食指南建议的摄入量300～500 g/（d·人）。而水果人均消费量为120.24 g/（d·人），仍未达到膳食指南推荐的200～350 g/（d·人）的摄入量。

文中不足及下一步需要改进的地方：文中3天24小时记录法中的3天是随机选取的，没有考虑到周末效应。同时，调研选择的市县个数及样本量较少，区域代表性有待提高。在接下来的调研工作及研究中，将会改进上述两方面的不足，3天调研选取2天工作日和1天周末，扩大样本量及代表区域，进一步提高调研数据的准确性和样本代表性。

参考文献

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[2]李云云，王灵恩，刘晓洁，等.基于入户跟踪调研的山东省农村居民家庭食物消费结构与特征研究[J].自然资源学报，2018，33（6）：978-991.

[3]马冠生，崔朝辉，胡小琪，等.中国居民食物消费和就餐行为分析[J].中国食物与营养，2006（12）：4-8.

[4]李哲敏.近50年中国居民食物消费与营养发展的变化特点[J].资源科学，2007（1）：27-35.

[5]黄季焜.社会发展、城市化和食物消费[J].中国社会科学，1999（4）：102-116.

[6]马云倩，徐海泉，郭燕枝.中国居民食物消费结构变化及未来发展政策建议[J].中国食物与营养，2016，22（11）：46-50.

[7]杨月欣，张环美.中国居民膳食指南（2016）简介[J].营养学报，2016，38（3）：209-217.

Abstract：This paper obtained first-hand data on food consumption of 156 rural households in Sichuan province through the method of 24 hours dietary investigation and weighing method.The structure and characteristics of food consumption of rural households in Sichuan province of China at this stage were quantitatively analyzed and the characteristics of residents' food consumption in different regions，income levels and family sizes were compared.In contrast with the Dietary Guidelines for Chinese Residents（2016），it was found that the consumption of milk，aquatic products，eggs and fruits of rural residents in Sichuan have significantly insufficient.This paper regarded that it is necessary to increase the popularity of nutrition knowledge and to advocate residents to make reasonable dietary consumption.

Keywords：food consumption;rural area;in Sichuan province;consumption structure and characteristic（責任编辑 唐建敏）