高职食品类专业“职业素养提升”课程教学探索与实践

黄春秋，林 君，魏 萍，覃海元

（广西农业职业技术学院，广西 南宁 530007）

0 引言

自2014年国务院印发《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》 （国发[2014]19号） 以来，我国职业教育快速进入大众化发展阶段，随着高等教育的扩招，高等职业教育也获得了快速发展的机会[1]。为了全面落实《决定》，教育部印发了《关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见》（教职成发[2015]6号），其中明确了职业院校人才培养的目标定位，并指出“职业院校要全面实施素质教育”，培养和促进学生德、智、体、美、劳的全面发展[2]。

高职食品类专业的培养目标是培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线需要，德、智、体全面发展，具有食品加工生产、技术管理、食品质量管理和食品分析检测等方面的综合技能，能在食品加工企业从事食品加工生产、工艺技术管理、质量控制、质量分析检测与评价工作，并熟知现代食品质量安全体系能力，加强他们对专业的了解，如功能性食品的高素质技术技能型人才[3]。由此可见，对于高职食品类专业而言，学生的综合职业素养显得尤为重要，是培养“三全育人”和“三种能力”的构成要素和具体体现。黄凯[4]认为，职业素养是高职食品类专业培养应用型人才的重要内容，是高职教育自身特色的关键环节。多年来，大多食品类高职院校都十分注重学生职业素养的培养，并进行多种培养模式的探索，也取得一些效果。但普遍存在“混合式”“擦边式”职业素质培养，目标不明确，内容太泛太宽，缺乏食品行业职业的针对性、专业性和规范性，培养的学生职业素养提升较慢，教育教学成效不显著。对此，广西农业职业技术学院食品工程系针对食品行业职业特点，从2016年开始对2016—2018级人才培养方案作深入改革修订：根据教育部、自治区教育厅关于“专业建设”的指导意见、结合广西区域经济特点及学院食品类专业办学实际情况，在确定专业建设目标（专业定位） 的基础上对专业教学标准、人才培养方案、课程标准等进行相应配套和修订。其中，在整个食品类专业群建设中，特别新设置“职业素养提升”核心课程，目的是全面贯彻“食品安全”国家战略，建立“职业标准”，加强学生食品标准与法规知识的学习培养、职业道德培养、食品质量安全体系知识和行为规范的培养，从而真正全面提高学生的职业素养。从“职业素养提升”课程设置、教学模式与方法、教学内容进行全新探索研究，而且引入项目式的实际工作任务进行实践应用，以示直观教学效果，并及时给予教学评价。

1 课程设置

1.1 课程性质

“职业素养提升”是高职食品类专业的核心课程，目的是通过培养学生的食品安全意识、食品法律法规和职业道德意识、食品标准意识、食品质量体系和行为规范意识，依托“食品安全法”、应用6S进行现场管理活动，掌握核心要素，提高动手能力，全面提升学生职业素养。

该课程和其他专业基础课或专业核心课没有直接的上下联接关系，可独立实施教学。但建议在“食品营养与卫生”“食品安全”等课程的基础上开展教学，教学效果会更好。一般在第二学期开课较为合适，有些专业延迟到第三学期开课也可。

1.2 课程设计

设计理念是通过真实而具体的实践操作，充分理解法律法规和强制性标准对食品生产经营企业和食品检验室的卫生和安全的要求，养成良好的职业素养。

具体思路是：通过对食品生产经营企业和食品检验机构的咨询、调查、研讨，明确了从事食品生产、经营和检验人员必须具有的卫生安全意识和自觉遵守食品药品相关法律法规、规范和标准的职业素养。

课程通过由理论讲解→实践操作→总结的教学过程，使学生的职业素养由内涵理解→养成→提升的方向转变，真正做到学生在校学习与实际工作的一致、训练要求与岗位要求一致、教学内容与工作任务一致，充分体现工学结合的高职教学理念。

1.3 课程目标

职业素养是指职业人在从业过程中需要遵守的行为规范，是劳动者在职业生涯中表现并发挥作用的相关品质，是人们从事某种工作、专门业务或完成特定职责所具备的专业技能和道德操守的总和，职业素养一般包括职业道德、职业意识、职业行为习惯和职业技能等4个方面的内容[5]。

理解食品生产经营企业和检验室对卫生和安全的要求。通过开展6S活动，保持食品药品实训中心的整洁和安全、培养学生的卫生安全意识、全面提升学生的职业素养。

1.4 课程内容

“职业素养提升”共设36学时，2个学分。

课程内容与教学要求一览表见表1，实践项目教学设计（以整理整顿为例） 见表2。

2 教学方法

在教学中应依托理实一体化教学场所，以任务驱动式的项目教学法为主线，并结合分组讨论、演讲、案例分析、作品展示、现场考核等方法验证学生学习效果和课程实践应用效果。最好引用部分“混合式”教学法，即先设定任务，让学生通过网络、视频等方式学习6S的知识和案例，教师再和学生进行“面对面”沟通、讲解，最后在“实践”中相互探讨、完善。在教学过程中始终以学生为主体，教师起主持、监督、考核评价作用。课程考核评分包括课堂资料查阅和汇总成果、作品和演讲汇报成果（分组制PPT）、应用实践果（如6S应用效果）、课堂（或课后） 习题、学生的职业素养等综合评定。

教学实施过程见图1。

在组织教学过程中，以学生为主体，可以根据班级人数分组，一般分为6个小组，每组5～6人；教师则以团队形式配合共同教学，以2～3人为宜，含实验员共同参与。以实际的食品综合实训中心各实验室为教学载体，在认知食品行业的职业标准、食品法律法规和标准要求等知识基础上根据各实验室功能开展6S活动，通过多方面的智能训练和劳动实践，切实提升学生职业素养。

3 实施过程

3.1 条件要求

3.1.1 教师基本要求

专业教师必须熟悉食品生产经营和检验场所的卫生安全规范要求，熟悉6S活动的步骤和要求，主讲教师必须具备食品企业3～5年的工作经历，而且有过开展6S活动（或日本5S、香港五常、6T等）经历。

3.1.2 校内外实践教学条件要求

校内实训基地条件要求：有完整的食品生产经营和检验场所，功能较全。

校外实训基地条件要求：无。

3.2 教学过程

3.2.1 基础知识认知

通过理论（讲解、案例分析、网络学习、查阅文献、资料收集、分组讨论等方式） 学习职业素养的基本知识和要求、食品行业的职业标准、食品法律法规和道德要求、食品标准与管理规范等知识的认知，为后面的6S职业实践打下理论知识基础。

表1 课程内容与教学要求一览表

表2 实践项目教学设计（以整理整顿为例）

图1 教学实施过程

3.2.2 开展6S活动

首先对6S的认知：6S是指整理（Seiri）、整顿（Seiton） 、 清 扫 （Seiso） 、 清 洁 （Seiketsu） 、 素 养（Shitsuke） 安全 （Security） 和这6个词的第一个字母[6]，其含义分别如下。

（1） 整理。区分必需和非必需品，现场不放置非必需品。

（2） 整顿。能在30 s内找到要找的东西，将寻找必需品的时间减少为零。

（3） 清扫。将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。

（4） 清洁。整理、整顿、清扫之后认真维护，使现场保持完美和最佳状态。

（5） 素养。养成良好的5S习惯，严格遵守标准，有团队精神。

（6） 安全。建立起安全生产环境，所有的工作应建立在安全的前提下。

其次6S实施过程：以实施整理过程和效果评价为例。

（1） 6S的内容要素。6S的内容要素见表3。

表3 6S的内容要素

（2） 6S的实施过程。

6S的实施过程见表4。

（3）6S的考核评分。6S实施效果用量化评分，用百分制计分，6S即有6项评分表，每项按重要“优秀（好的）、合格（一般） 和不合格（差的）”3个等级并划定了分数。每项满分为100分，评定结果累计总分为60分为达标要求。“整理”项目占30分。

表4 6S的实施过程

6S的考核评分见表5。

表5 6S的考核评分

3.2.3 实施6S效果

通过开展实施6S活动，可使食品生产经营企业达到自律规范执行标准的目的，在保障食品安全、提高工作效率等方面有很好的提升效果，具体表现为：一是保障食品安全。严格执行所制定的食品生产操作规范和执行标准，配套相应的管理制度去抓好每一个工作细节，认真落实到位，从而确保食品安全。二是降低管理成本。通过实施6S管理，真正达到节约时间、节省空间、降低成本、提高效率的目的，使食品企业管理成本大大降低，经济效益大幅提升。三是美化企业环境。通过对工作场所内所有物品用具全面清洁、整理和对范围死角的彻底清扫，使每个工作区域看起来井井有条、光洁明亮，并通过对餐厅的美化装饰，达到温馨舒雅效果，给顾客以信任感，并使清洁和检查更容易。四是提高员工素质。员工在工作过程中通过反复执行正确的操作要求而形成良好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将这种好习惯带到家里、生活中，行为举止变得更加文明，提高服务质量。五是塑造企业文化。食品企业在实施“6S”管理目标过程中可以进一步丰富和塑造饮食文化，增强餐饮企业的文化内涵，并形成自身的知名品牌、独具风格特色，并不断传承创新，彰显企业卓越形象。六是提升核心价值。通过6S管理，使食品企业的日常化管理符合规范，让标准成为习惯。企业的高标准现场管理，产生较大经济效益和社会效益的同时，也形成自身独具特色、高品质价值品牌，从而提高企业在行业中的社会竞争力。

4 教学效果

通过如上“职业素养提升”的项目教学过程，学生深感该流程生动直观、兴致浓厚，掌握其中内容，特别是对“6S”现场管理的理论知识、实施方法实践应用都有较深刻的理解，还能作6S案例比对分析，而且在完成课程教学任务的同时还彻底改善本系食品综合实训中心众多实训室、公共场所（含厕所）的整理、清洁工作，学生自身的职业素养真正得到提高升华。

课程由基础知识（答卷或问答）、6S实施效果（现场考核和PPT作品展示、演讲打分）、学生自身的职业素养（小组及个人） 等几方面进行综合评分考核。通过公正测评，良好率均达87%以上，半数以上学生分值达90分优秀以上等级，教学效果良好。

5 结语

针对食品行业的特殊性和90后的当代高职学生，大多学生基础较差，欠缺学习主动性。另一方面，这些学生也表现为“懒”“散”“慢”的日常工作和生活态度上，整体职业素养不高。通过开设“职业素养提升”课程并进行全新的教学实践探索，引入6S管理活动、加强食品法律、食品标准和质量体系成套学习实践，学生的整洁卫生意识、食品安全意识显著增强，学生也更热爱劳动、乐于助人，精神面貌大大改善，学生自身的职业素养显著提升，并在全校园引起广泛的良性效应，真正达到教书育人的目的。