是他们支撑着“舌尖上的中国”——专访渤海大学副校长、食品科学研究院院长励建荣教授

文/本刊记者 宋文芳 庞贝

励建荣

Li Jianrong

励建荣教授 博士，博士生导师，浙江宁波慈溪人，毕业于浙江大学化工系生物化工专业。现任渤海大学副校长、“生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心”主任。主要从事水产品和果蔬贮藏加工方面的研究，多次到美英德澳学习、高访和合作研究。主持完成国家级项目10余项；以第一完成人获得国家科技进步二等奖2项和国家级教学成果二等奖1项；授权发明专利70余项；发表SCI收录论文250余篇。三次受到总书记的接见。

中国幅员辽阔，地大物博。中国上下五千年的历史，也是五千年的美食文化史。勤劳而热爱生活的人们，在漫长的岁月长河中，发挥聪明才智，物尽其力，使不同地域特产各展所长，形成了闻名于世的特色菜系、特色美食——这，才有了“舌尖上的中国”。

但是在现代社会到来之前，作为一枚“吃货”，想要尽享各地美食代价高昂，几乎无法实现。资深“吃货”苏轼就曾因这种遗憾而喟叹：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。

便利的高铁、现代化物流、完善的冷链系统……现代社会的进步，给“吃货党”带来福音——菜系可再不论南北，果蔬可再不分节令，均可尽情满足味蕾的需要。

的确，现代意义的“舌尖上的中国”在弥漫着诱人的烟火气的背后，除了传承发展中的饮食文化，更离不开现代化的交通、物流、储运及食品工业。

支撑着“舌尖上中国”的有农民、养殖业者、渔民，也有厨师、服务人员、司机、快递小哥、外卖小哥……当然更少不了探索食品科技进步的科技工作者。

如果你是一攻资深“吃货党”，你也会因他们为“舌尖上的中国”所做的努力而深深折服。

这次，我们要致以敬意的，是渤海大学副校长兼食品科学研究院院长励建荣。

保鲜延长12天，壮大了杨梅种植业

杨梅是南方最有特色的水果之一，俗话说“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅”。王象晋在《群芳谱》中有一番记载：“杨梅，会稽产者为天下冠”，一句话便道出了浙江在诸多杨梅产地中的特殊地位。

但是杨梅也是最难保鲜的水果，若不加任何处理，室温下贮放的时间极短，正所谓“一日味变，二日色变，三日色味皆变。”从采摘到上市，损失率一般在30%～50%。

1998年，励建荣考取了浙江大学化工系生物化工专业的博士。同年，他和英国克雷菲德大学合作，拿到了英国政府资助的水果贮藏加工项目。

具体研究什么呢？励建荣想到了老家的特色水果——杨梅。他将最难保鲜和加工的杨梅作为自己博士论文和英国政府资助项目的研究内容。

在他的老家浙江宁波（余姚和慈溪），杨梅风味独特，但可惜在当时的技术条件下，保质期只有3天，这么短的时间内能运到上海就已经很不错。

如果能解决保鲜问题，让杨梅走向全国、走向世界，那将给家乡带来多大的效益？

带着这样朴素的愿望，5年时间里，在他的带领下，课题组的国内外专家和研究生们经历了数不清的不眠夜，加班加点，反复论证，反复试验……

要解决保鲜工艺的问题，首先要把科学原理弄清楚——是什么会导致杨梅这么难保鲜？

与一般水果不同，杨梅没有外种皮，特别容易受到外界损伤，摘下来的时候表皮就破了，这就使得霉菌易于进入。随之，第二个问题来了，让杨梅变质的霉菌又是什么种类，怎么控制？

励建荣带领团队将可能导致杨梅致腐的所有真菌一一分离，最终发现了6种果胶酶和纤维素酶活性特别高的致腐真菌，鉴定为主要致腐真菌。

导致杨梅腐败变质的核心科学问题找到了，剩下的就是通过工艺来将它们解决掉以及防止机械损伤，保证在运输过程中皮不破，并抑制霉菌的生长。

5年的辛苦没有白费，励建荣终于将杨梅的保鲜期从3天提高到了15天。

12天能带来什么改变？

杨梅不再是“一地之鲜、一时之鲜”，而可以送达世界各地。

这项关键技术的攻克带来了看得见摸得着的巨大效益，让无数果农因此脱贫致富。如今，杨梅种植已经走出浙江，在福建、江西、湖南、湖北、广西、云南、贵州、四川等地大规模推广 。

科技的力量还可推而广之。以杨梅为契机，励建荣同时将保鲜技术推广应用到其它水果，为更多的果农解决了后顾之忧。

十年磨一剑，他主持的“南方主要易腐易褐变特色水果贮藏加工关键技术”项目获2008年度国家科技进步二等奖，这也是浙江工商大学历史上获得的第一个国家科技奖。

破解甲醛谜题，盘活鱿鱼加工业

2004年，中国发生了令人震惊的鱿鱼甲醛事件。

当年中国最大的水产品加工企业，浙江兴业集团的鱿鱼产品被食品安全部门查出了甲醛含量超标。继而查出全国所有鱿鱼产品的甲醛含量均超出国家标准安全限值10mg/kg（每公斤10毫克），直接导致全国各超市鱿鱼产品全部下架。

据统计，我国每年捕捞鱿鱼150万吨左右，占全国远洋渔业总产量的40%左右，年产值数百亿元。全国鱿鱼下架，无疑是对整个产业的毁灭性打击。

励建荣教授和美国农业部原副部长比尔森博士在美国佛吉尼亚理工大学

面对这种打击，浙江兴业集团领导马永钧在舟山市科技局局长的陪同下，找到时任浙江省食品学会理事长、浙江省食品安全重点实验室主任的励建荣。对于鱿鱼检出甲醛的事实，企业大呼冤枉，声称从未在生产过程中往鱿鱼里添加甲醛。

那么问题来了，甲醛是从哪里来的呢？

面对产业难题和困境，励建荣迎难而上，对可疑物质“甲醛”寻根究源。

从鱿鱼捕捞到轮船运输，从储存到加工，他带领团队老师和研究生深入产业链的每个环节进行排查。两个月后，结果出来了——鱿鱼在打捞上来时就含有微量甲醛，在储藏过程中甲醛含量缓慢增加，在加工过程中忽高忽低，而在高温蒸煮和高温烘烤阶段会产生大量甲醛。

寻找到了甲醛的来源，要如何去除它？

于是就有了“鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术及应用”这个新课题。

在深入研究中，他和团队巧妙地找到了斩断甲醛产生的办法：一是斩断化学反应链，不让甲醛产生；二是将已经产生的甲醛想办法吸走。

在解决这一难题的过程中，他们发现，秘鲁鱿鱼产生甲醛最多，还容易产生怪异的酸味，水分大，难以做成鱿鱼丸。同时发现，易腐难保鲜引起的“挥发性盐基氮超标”导致鱿鱼原料进出口受阻、深加工少和副产物利用度低等瓶颈问题，都使我国鱿鱼产业一度陷入困境，亟需技术上的突破。

经过十多年技术攻关，包括上述问题在内，一个个技术难题被攻克，成果在辽宁、浙江、山东等地推广应用后，使得我国鱿鱼产业得以东山再起并迅速发展。仅和他直接合作的企业近三年累计新增销售额73.11亿元、利润10.97亿元。

2016年在北京召开的成果鉴评会上，专家们一致认为“成果已经达到国际领先水平”，鉴评会上庞国芳院士更是说：“励建荣教授是一个真正‘把论文写在工厂’里的科学家”。“鱿鱼贮藏加工与质量安全控制关键技术及应用”不仅获得了业内专家高度评价，还斩获了国家科技大奖，荣获2017年国家科技进步奖二等奖。

立地顶天做科研，一片丹心育桃李

庞国芳院士说得没错，励建荣数十年来正是“把论文写在工厂里”。

他选择攻克的项目有四个特点：社会急需并能大范围推广；能给大众带来好处；能给企业带来效益；技术难度大。

工程师出身的励建荣多年如一，每个月都要到企业去，了解他们需要攻克什么难题，有什么关键的技术瓶颈问题，帮企业解决问题，拓宽思路。

他说：“科技成果如不能转化成生产力，那才是大众的悲哀”。与实际生产相结合，切实解决产业难题，是他科研的出发点，也是他做研究的源头活水。也正因此，他的每一项研究成果都立得住脚，应用广泛。

他自己如此，要求团队亦如此。在与食品企业多年的密切接触中，励建荣对行业特点有了深刻的认知。他意识到，学科建设、科研成果必须与生产需要紧密结合，在选择课题时更是要与地方特色、产业发展相结合。因此，在他的团队中，重实际，重应用，追求切实为企业和民众带来实效成为每一项研究立项的出发点和归宿。

如果说这是“立地”，那么，对每一研究项目背后的科学原理探根究原，则是真正的“顶天”。

当团队经过深入考察，聚焦到某一个行业亟需解决的问题的时候，就会凝聚起团队70%以上的科研力量集中攻关。这种攻关不囿于形式，要深入了解前沿动态，持续关注顶尖期刊，广泛参加各种会议，掌握国内外最顶尖、最前沿的研究情况，再立足于行业，努力探究科学理论问题，解决知识难题。理论问题梳理清楚了，从技术上加以攻克也就为时不远了。

一棵树纵然参天，也不如森林广袤。从业30余年，励建荣将研究扎根于实际需求的沃土中，开创出了一批应用性强、极富市场活力和应用价值且深受企业认可的研究成果。更为可喜的是，他将这一传统根植到自己的科研团队中。

1992年，励建荣从杭州澳医保灵有限公司工程师转型，到浙江工商大学从事科研和教学。历史悠久的浙江工商大学食品系在励建荣的带领下，在改革开放的大潮中重新焕发了活力，成了与市场接轨最成功的系。

那几年，他全身心引进和培养教师、带学生、搞科研，越是难题越能让他兴奋。从食品开发研究室主任到系副主任、主任再到34岁成为食品学院院长，从讲师破格晋升副教授、教授，成为全国食品科技领域响当当的专家，他忙得不亦乐乎，浙江工商大学的食品系也随之蓬勃发展壮大，在全国的名气越来越响。

2011 年，励建荣应邀担任渤海大学副校长，开始从学校的战略发展考虑问题并进行大刀阔斧的改革。

针对渤海大学办学历史悠久、教学科研基础较好，但高水平师资力量相对较弱的问题，他在科研、研究生、外事、图书馆等与学科建设最相关的部门率先发力，主持修订科研奖励办法、推出研究生学位论文双盲审制度和导师遴选考核办法、提高职称评审标准迫使教师提高科研水平、推出渤海大学教师海外研修计划、为图书馆购买大量数据库以方便师生、引进多位科学家和一大批海内外博士进入渤海大学等，这一系列措施，充实和激活了原有教师队伍。

上述六大改革措施也将学校各种潜能充分释放，使渤海大学科研与教学实力大增，食品学科的发展更是突飞猛进，来渤海大学的8年多，励建荣带领他的团队拿到了12个国家级和省部级科研平台、100多个国家级和省部级科研项目，科研成果源源不断。食品学科更是跻身为辽宁省一流学科。

8年里，渤海大学在全国大学排名中，由2011年的350位，上升到现在的169位，成为全国上升最快的学校之一；而他领导的食品学科排位上升了70位，成为全国上升最快的食品学科。他本人也荣登爱思唯尔（ELSEVIER）中国高被引学者榜单（化学学科），成为科学和技术双丰收的科学家。

励建荣副校长接受本刊社长宋文芳专访

对自身的价值，他鲜少提及，对团队和学生的成就，他却无比自豪。他说：学校和学科的建设，成就和造就了很多老师和学生，这是他最大的成就感，也是最大的欣慰。谈及经验，他如此总结：一是子女战略，即把学生和青年教师当子女关爱；二是在学术上严格要求；三是营造正能量的学科氛围。

拓方寸口舌天地，做顶天立地文章。展一片报国丹心，树百年桃李芬芳。

励建荣和他的团队立足于舌尖，严守品质，护囿安全，丰富味蕾，以30余年的努力，推动食品工业不断向前，共同成就着“舌尖上的中国”。