食物发芽了还能吃吗?

王凌

伴随着人们的生活质量不断提高，食材、饮食越来越多样化，但是有时为了省事，经常一次性的买许多食物，但是如果食材没有及时食用可能会发芽，那么发芽的食物究竟还能不能吃呢，以下就几种常见食物进行分析。

一、发芽的土豆

土豆在生长过程中为了抵抗害虫的侵袭，往往会产生一种有毒的物质来保护自己，其中比较有名的就是“龙葵碱”，土豆产生龙葵碱的主要地方就是土豆的茎和叶中，我们经常食用的部分就是土豆的块茎。在正常状态下土豆中所含有的龙葵碱含量是非常低的，并不会对人体造成伤害，但是土豆一旦发芽或者是变绿，在土豆中会产生大量的龙葵碱，其含量已经超过人体安全食用的范围，因此发芽的土豆最好不要食用，很容易导致食物中毒。

二、发芽的红薯

红薯发芽之后其本身并不会产生有害物质，但是仍然建议发芽的红薯最好不要食用。因为红薯如果长期处于适宜其发芽的环境之下，此环境也很容易导致红薯发生霉变。霉菌在生长繁殖的过程中会产生一定的毒素，所以说一般发芽的红薯都会存在一定的霉变，因此在食用过程中一定要格外注意，自己检查，一旦发现红薯有霉变千万不要食用，与之类似的食物是紫薯，可以等同视之。

三、发芽的花生

花生在发芽之后其本身是可以食用的，但是也不建议大家使用，主要原因是花生发芽之后其外壳被破坏，降低了其对自身的保护能力，容易受到霉菌的污染，容易滋生黄曲霉素，黄曲霉素是一种强致癌性霉菌。此外通常适宜发芽的环境其湿度、温度条件都适宜霉菌的生长，并且花生发芽之后其质量本身就下降，很可能已经滋生霉菌，所以发芽的花生尽量不要在食用。

四、发芽的蒜

我们平时买回来的蒜，如果生长环境适宜，其很容易发芽、长叶，也就是我们常说的“二次生长”，虽然这种情况在一定程度上会消耗掉蒜本身一部分营养价值，可能会导致蒜瓣煸的干瘪、口感降低，但是并不会产生有毒物质，可以放心食用。并且和新鲜的大蒜相比，发芽的大蒜其抗氧化性能更强，其防衰老的效果更好。

五、发芽的姜

实际上我们从超市或者是菜市场买回来的姜大部分都是发芽的，只是有一些芽很小被我们忽视了，在食用時发现姜发芽，将芽剔除即可。但是将发芽处的姜切开可以发现该部分的姜肉质干瘪、现为粗糙，在发芽之后会在一定程度上降低姜的营养价值，但是并不会对其主要成分产生破坏，所以可以放心食用。但是如果将姜切开之后发现姜的内部已经腐烂，一定不能食用，因为在腐烂的姜内部会滋生一种叫黄樟素的物质，该物质会的导致肝细胞病变、坏死，从而引发一系列的肝病，所以腐烂的姜一定不要食用。

六、发芽的芋头

虽然说芋头和土豆性质类似，放置时间久了很容易发芽。芋头和土豆的营养成分类似，生长方式类似，但是区别所在是芋头发芽之后并不会产生有毒物质，所以发芽之后的芋头可以放心食用。

七、发芽的糙米

糙米在发芽之后会有大量的酶原被激活，并且还会产生许多新的水解酶，比如说淀粉酶、蛋白酶、氧化还原酶，这些水解酶的产生会使得糙米内部的能量、营养物质发生明显的变化，并且将糙米中一些不易吸收的大分子转化为更容易吸收的小分子，如此糙米的营养价值更大。有研究表明在发芽的糙米中含有丰富的维生素A、维生素E、烟酸、泛酸等，并且在糙米中含有的钙、镁等矿物质由于和植酸结合，所以在食用之后并不容易被人体所吸收，但是糙米发芽之后会将糙米内部的植酸酶被激活，植酸酶分解之后将与之结合的矿物元素释放出来，使其更加容易被人体所吸收，因此发芽的糙米其营养价值更高。

在我们的日常生活中经常出现食物发芽的情况，我们也经常疑问食物发芽之后是否还可以食用，其实判断食物是否可以食用并不是其状态，而是食物发芽之后是否产生了有毒物质对人体会造成损害，只要我们研究清楚食物发芽之后是否会产生毒素即可判断食物发芽之后是否可以食用。